Pudding

Que savons-nous sur le pudding?

Pudding aux cerises et aux pommes

Le pudding est un entremets sucré d'origine anglaise, chaud ou froid, à base de pâte, de mie de pain, de biscuits, de riz ou de semoule, agrémenté de fruits frais, secs ou confits et d'épices, le tout lié avec des oeufs ou une crème généralement cuit dans un moule et servi avec une sauce aux fruits ou une crème anglaise.
Le pudding (ou pouding) anglais typique est fait de farine, d'oeufs, de sucre et de graisse de rognon de boeuf, additionnés de zestes de citron, de fruits confits et d'épices, est cuit longuement à l'eau bouillante, soit enveloppé dans un linge fariné, soit tassé dans un grand bol épais recouvert d'un linge; on le consomme au terme d'un temps de repos assez long, réchauffé à la vapeur et souvent servi flambé, avec une crème au rhum ou de la confiture : c'est le type du Christmas-pudding et du plum-pudding.

Dans la cuisine anglaise, le pudding est également une sorte de pain de viande au boeuf et aux rognons ou au lapin ainsi qu'un apprêt de la pomme de terre (Yorkshire pudding).
Le mot "pudding" s'appliquait autrefois, à tous les mets bouillis. Il a la même origine que le mot français "boudin" (qui se dit d'ailleurs black-pudding en anglais).
Toutefois, si l'on préparait dès le Moyen Âge des entremets bouillis et consistants, ainsi que des tourtes, riches en graisse, en céréales et en fruits, mêlant le salé et le sucré, l'entremet que nous connaissons aujourd'hui ne prit sa forme définitive qu'au XVII^è siècle.
Aujourd'hui, certains puddings sont devenus classiques sur le continent : diplomate, Nesselrode, le pudding au pain (mie de pain trempée de lait, vanille, sucre, oeufs entiers et blancs battus, cuit au bain marie dans un moule caramélisé), le pudding aux pommes ou aux poires (fruits émincés, sucre et cannelle, dans une pâte à la graisse de rognon de boeuf, le tout cuit à l'eau enveloppé dans un linge), le pudding de semoule, de tapioca, de vermicelle ou de riz (avec du lait, du sucre,  du beurre, des jaunes d'oeufs et des blancs en neige, cuit au bain marie), le pudding saxon (en pâte à choux additionnée de sucre, de beurre, de jaune d'oeufs et de blanc battus, cuit dans un moule bien beurré), etc.
La présence de blancs battus en neige donne un apprêt parfois appelé "pudding soufflé".
Enfin, le pudding glacé est un entremet moulé dans un moule à pudding ou à bombe chemisé de gaufrettes, de biscuits à la cuiller ou de génoise fine, dont l'intérieur est une composition glacée, associant parfois plusieurs couleurs.
Certains  puddings glacés sont, en fait , des bavarois glacés.

On appelle aussi "pudding" un gâteau fait de débris secs ou de brioche rassise, sucrés et additionnés de lait, de raisins secs, de rhum, d'oeufs et d'orangeat, cuit dans un petit moule à brioche, puis légèrement glacé au fondant.

Parlons cuisine

Il existe en Grande-Bretagne de nombreuses recettes de pudding auxquels les Britanniques sont traditionnellement attachés comme :

- le pudding victoria : aux pommes, au riz et au citron.

- le pudding à la reine : bananes écrasées, graisse de boeuf, oeufs et mie de pain.

- le pudding duchesse : macarons, crème, pistaches et confiture.

- le cabinet pudding : lits alternés de biscuits imbibés de liqueur ou d'alcool et de raisins secs avec des fruits confits, liés avec un appareil à crème renversée.

- le hasty pudding (pudding "vite fait") : tranches de pain, fruits en compote et servi avec de la crème fraîche.

D'autres puddings

Pudding de romarin aux poires