Ris

Que savons-nous sur les ris ?

Le ris est un aliment souvent méconnu. Le ris est aussi appelé thymus et est une glande située à la base du cou et qui disparaît chez les animaux adultes. Le ris se compose d'une partie allongée et d'une partie ronde, appelée noix et qui est la plus appréciée. Le plus recherché est le ris de veau. Celui d'agneau est plus petit  et entre plutôt dans la préparation de farces ou de sauces. Bien que le ris fasse partie des abats, il s'avère un morceau très estimé des plus grands chefs. De consistance un peu molle et de goût assez fade, le ris est souvent accomodé d'une sauce très relevée.

Parlons cuisine

De nos jours, on voit rarement du ris frais et il faut souvent le commander chez le tripier.

Préparation du ris

Si la cuisson des ris est relativement rapide, il faut prévoir un certain temps pour leur préparation. Il faut nettoyer, blanchir et attendrir les morceaux.
On les fait d'abord tremper et blanchir, puis on retire la peau, la graisse et les veines qui les recouvrent.
Bien qu'il soit possible de faire cette dernière opération avant de les blanchir, elle devient beaucoup plus facile après. Blanchir une cervelle, cela revient à la faire presque cuire. Le fait de blanchir les ris de veau facilite la préparation.

Tremper
rincer d'abord le ris sous l'eau froide. Le mettre dans une terrine et le recouvrir d'eau froide avec des glaçons. Laisser au frais jusqu'à ce que tout le sang soit éliminé, c'est-à-dire au moins une heure.

Blanchir
Égoutter les ris et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau froide et ajouter 2 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre de vin par litre d'eau.
Amener à ébullition à feu doux, les ris d'agneau perdent ainsi leur aspect rose peu appétissant et deviennent fermes et blancs. Les ris de veau sont plus gros et doivent cuire pendant deux minutes. Écumer la surface de l'eau. Tremper les ris ainsi traités dans de l'eau glacée et laisser refroidir.
Parer
Égoutter les ris et les couvrir d'eau froide. Changer l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis. Ils sont recouverts d'une membrane qu'il faut absolument retirer. Au moyen d'un bon couteau, couper ou tirer délicatement sur cette membrane. Les morceaux épais entre les lobes doivent absolument être enlevés.
Presser
Le pressage permet d'avoir des morceaux plats et d'épaisseur régulière. Mettre les ris blanchis et parés à plat sur une planche ou une grande assiette et déposer par-dessus une autre planche ou assiette avec un poids. Mettre le tout au frais pendant 1 ou 2 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur.
Cuire
Une fois préparés, on peut apprêter les ris de différentes façons. Le temps de cuisson est étroitement lié à la grosseur des morceaux, mais se situe généralement  entre 5 et 15 minutes.
On peut les faire mijoter dans du lait, un bouillon ou un court-bouillon au vin, puis laisser épaissir le liquide pour en faire une sauce.
On peut également les braiser et les servir en sauce, ou les passer dans de l'oeuf et de la chapelure et les frire dans du beurre.
On peut en faire de délicieux beignets.
On peut aussi ajouter les morceaux de ris à une farce.

Santé, régime

Quels sont les propriétés du ris?

Le ris de veau contient 125 calories soit 20 grammes de protéines, 5 grammes de lipides et pas de glucides.
Le ris de boeuf contient 236 calories soit 12.18 grammes de protéines, 20.35 grammes de lipides et pas de glucides