Court-bouillon

Le court-bouillon

Le court-bouillon est un bouillon épicé et aromatisé auquel on ajoute du vinaigre ou du vin et dont on se sert pour cuire le poisson et les crustacés, mais aussi le veau, la poule, les abats blancs. Le court bouillon doit être préparé à l’avance et refroidi.
Pour cuire un kilo de poisson, il faut préparer un court-bouillon composé de : 2dl eau, 1 dl vin blanc, 1/2 dl vinaigre, 20g sel, 1 carotte, ½ branche céleri, 2 brins de persil, 1/2 oignon, 1/2 feuille laurier, 1 pincée de thym, une pincée de poivre. Cuire 30 min, passer le bouillon.

On trouve dans le commerce du court-bouillon lyophilisé qu’il suffit de dissoudre dans de l’eau.

Cuisson du poisson au court-bouillon
On plonge le poisson dans le court-bouillon refroidi (jamais dans le liquide chaud qui contracterait les chairs et retarderait la cuisson). On porte à ébullition puis la cuisson se fait sur un feu doux, liquide frémissant, entre 25 minutes et 1 heure, selon la taille du poisson. Si le court-bouillon s’évapore et ne recouvre plus le poisson, poser sur celui-ci un linge ou des feuilles de céleri pour le protéger du dessèchement, mais ne jamais rajouter d’eau froide.
La cuisson est à point lorsque la chair du poisson est à la fois ferme et souple.
Si l’on veut servir le poisson dans une recette froide, le laisser refroidir dans le court-bouillon.

Cuisson des crustacés au court-bouillon
Ils seront plongés dans la décoction bouillante et cuits à pleine ébullition.

Comment conserver le bouillon?

On peut garder le court-bouillon d’une fois sur l’autre en le stérilisant dans un bocal. Il peut aussi servir de base à un potage ou une sauce blanche.