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Glacer

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Glacer

Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson en l'exposant à la chaleur d'un four jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante. Glacer c'est passer un plat au four pour lui donner de la couleur (gratiner).

 

Glacer : saupoudrer

Saupoudrer certains entremets de sucre glace, de meringue et les exposer sous le gril du four pour les faire briller (crêpes, beignets, soufflés).

Glacer : recouvrir...

Recouvrir entièrement ou partiellement la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel, chocolat, (choux, éclairs, génoise).

Glacer : gratiner...

Gratiner légèrement sous le gril du four les sauces montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise.
Glacer, technique de cuisson pour les carottes, navets, petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau, du beurre, du sel et du sucre. En fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.
Glacer, rendre brillant la surface d'une pâtisserie, soit en y étendant du sirop dès la sortie du four, soit en faisant fondre du sucre glace recouvrant sa surface par un nouveau passage au four.