Coulemelle

Comment la reconnaître ?

Le nom botanique de la coulemelle est "macrolepiota procera". On l'appelle aussi lépiote élevée, parasol, grande lépiote, nez de chat, couleuvré, baguette de tambour.

C'est un champignon de grande taille au pied grêle, fibreux, brun, pelucheux ou floconneux, mesure de 20 à 40cm. élancé, long, légèrement bulbeux à la base, fibreux, chiné de zigzags pelucheux et pourvu d'un anneau mobile, coulissant, blanc en haut et brun au-dessous, d'aspect laineux. Jeune, il a tout à fait l'aspect d'une baguette de tambour avec son gros bulbe arrondi sur un long pied; puis ce bulbe s'étale autour d'un mamelon.

Le chapeau qui peut atteindre un diamètre de 10 à 25 centimètres est mamelonné au centre, de couleur blanchâtre à brun grisâtre. Ce chapeau est recouvert de de mèches fibrilleuses brunes à noirâtre, sauf le mamelon qui reste uni et lisse.

Les lamelles sont libres, d'un blanc crème à blanc sale, et ne sont pas rattachées au pied. La chair de la coulemelle est mince, tendre dans le chapeau, d'un blanc rosé et d'odeur agréable.

Quand et où la trouve-t-on ?
La coulemelle pousse en été et en automne dans les bois aérés, les clairières, les taillis, les jardins, en bordure de haies, de bois ou de prés, parmi les fougères ou les genêts, les prairies non entretenues. Elle aime les sols siliceux, acides.

Autres espèces de lépiotes 

La lépiote mamelonnée (macrolepiota mastoïdea). Le chapeau mesure entre 5 et 12cm et présente un mamelon très net d'un brun clair; le revêtement pelliculaire se détache peu à peu de fond cotonneux, en petites plaquettes distantes, de formes diverses.

La chair est cassante, mince et blanche.
Le pied est svelte et grêle (9 à 15cm) et présente un gros bulbe.
C'est un comestible de peu d'intérêt, car sa chair est trop ténue. On la trouve plutôt en automne sous les feuillus.

Attention! Deux espèces courantes de lépiotes sont vénéneuses :

La lépiote vénéneuse (macrolepiota venenata) qui pousse dans les parcs et jardins, en touffes.
Son pied est court et épais, se salissant de rouge quand on le touche.
La chair en est épaisse et blanche, rougissant à la coupe.
Cette variété peut provoquer des troubles digestifs.

La Lépiote brun-incarnat ou lépiote helveolée (lepiota brumeo-incarnata), à la chair rosissante et dont la taille est inférieure tant par le chapeau (2 à 5cm) que par le pied (12 cm).
Cette dernière est mortelle.

Parlons cuisine

Comment cuisiner la coulemelle ?

La lépiote élevée (ou coulemelle) est un excellent champignon. Comme pour tous le champignons, il ne faut manger que les sujets jeunes, ne présentant pas de lamelles brunes.
Le pied étant trop fibreux, il est préférable de l'éliminer pour ne garder que le chapeau.
Il est possible de la consommer crue, mélangée à une salade verte.

Pour la cuire, faire frire quelques minutes les chapeaux entiers dans un peu d'huile d'olive ou, mieux, au barbecue, simplement salés et poivrés avant de servir. La coulemelle révèlera alors tous ses arômes.
On peut aussi la faire griller simplement.