Cuisine arabe

Où commencent et ou s'arrêtent les pays arabes ?

Avec une caractéristique linguistique commune et une croyance partagée, les pays arabes abritent cependant des populations et des modes de vie différents. Géographiquement parlant, ce terme désigne les pays du nord de l'Afrique, c'est-à-dire le Maghreb (qui signifie "le couchant") et toutes les autres nations arabes orientales, le Machrek  (qui signifie "le levant").

Les us et coutumes

La religion musulmane impose certains interdits alimentaires qui sont généralement très respectés. Sans entrer dans le détail des prescriptions religieuses, on ne mange pas de porc et on ne consomme pas d'alcool. Les animaux dont on consomme la viande sont abattus en les saignant afin que leur viande contienne le moins possible de sang (viande "hallal").

Le partage du repas : Le plus souvent, après s'être lavé les mains, les convives se partagent le même plat, sans utiliser ni couteaux ni fourchettes car les objets pointus sont malvenus. Les viandes qui ne sont pas prédécoupées en petits morceaux (les côtes d'agneau, les morceaux de poulet avec les os, etc), se mangent en se servant des deux mains mais, pour le reste (légumes, céréales), il faut se servir uniquement de la main droite. Il est possible de se servir d'une cuillère si l'on ne sait pas manger proprement de cette façon. La politesse veut que l'on mange ce qui est situé devant soi, en allant vers le centre du plat et non en s'étalant vers la part de la personne qui est à nos côtés. On ne boit pas en mangeant.

Couscous

Durant la période du Ramadan, qui est fixée par les autorités religieuses, on ne mange ni ne boit entre le lever et le coucher du soleil. Le Ramadan dure un mois lunaire et se situe en général dans les mois d'été. 

Le week-end a lieu le plus souvent le vendredi et le samedi, sauf au Maroc, en Tunisie et au Liban qui ont adopté le week-end universel du samedi et dimanche.

Parlons cuisine

Gelée de roses

Si l'on peut trouver des caractéristiques communes aux cuisines des pays arabes, il est cependant des spécificités régionales importantes. Pour simplifier, il est possible de parler
- d'une cuisine du Maghreb (algérienne, marocaine,  tunisienne)
- d'une cuisine égyptienne
- d'une cuisine du Moyen-Orient (aux influences méditerranéenne et africaines)
- d'une cuisine de la péninsule arabique.
Leur dénominateur commun pourrait être le pain, qui a son origine en Égypte et qui accompagne tous les repas. Il est encore très souvent préparé à la maison et peut prendre des formes très diverses. Autre aliment de base, la chorba ou soupe de légumes secs, de semoule, à laquelle on ajoute mouton ou poulet et légumes de saison sans oublier l'indispensable coriandre et la menthe.

Maghreb

Pains :
- Pain de semoule
- Pains sucrés : mounas (brioche algérienne).

Pain façon arabe

Les mets les plus courants :

- Soupes aux légumineuses et au mouton (chorba)
- Couscous
- Ragoûts de viande (mouton, volaille) et de légumes ou poisson/légumes (tajines)
- Poissons grillés ou farcis
- Briks et pastillas (chaussons de viande, de poisson, de légumes)
- Salades de carottes, oranges, etc
- Viande grillée -  boulettes de viandes (keftas)

Oranges et carottes en salade

Desserts : il existe au Maghreb une quantité de petits gâteaux délicieux que l'on savoure avec un thé à la menthe ou un café : baklavas, cornes de gazelle, makrouds, etc. Quant aux fruits, ils sont disponibles en toutes saisons, depuis les oranges en passant par les figues, les dattes, les pêches, les poires, les grenades, les amandes, etc.
Boissons : le thé à la menthe se boit à toute heure et fait l'objet d'une préparation attentive. C'est la boisson d'accueil pour tout ami de passage ou invité. Avant les repas et durant la journée, on boit des jus de fruits frais, du lait caillé (l'ben) et aussi du café.

Les épices sont très importantes dans la cuisine du Maghreb : cannelle, coriandre, curcuma, cumin, gingembre, girofle, menthe poivrée, muscade, paprika, safran, harissa (purée de piments, poivre de Cayenne). On utilise beaucoup les citrons confits dans le sel pour parfumer les tajines, les couscous.

Baklavas

Moyen Orient

Pains :
Pain mou à la semoule de blé dur (pita), lavash (galette mince, très friable).

Houmous

Les mets les plus courants :
- Les indispensables petits plats d'entrée, servis avec du pain : purée d'aubergine au sésame, purée de sésame (tahina), houmous (purée de pois chiche), fromage blanc à l'ail et à l'huile, lait caillé.
- La chorba pour le repas du soir
- Le blé concassé (boulghour) pour le taboulé
- Les falafels (boulettes de purée de pois chiche)
- Le couscous
- La viande grillée (kebab, keftas, poulet)
- Les poissons grillés
- Les laitages (fromage blanc ou fromages, yaourts, lait caillé).

Taboulé

Desserts : Fruits frais. Flans au lait et à la fécule, saupoudrés de pistaches (mhalabias).
Pâtisseries : baklawas aux amandes, namoras (petits gâteaux de semoule).
Boissons : jus de fruits, thé à la menthe ou café turc.

Epices : le zahtar est un mélange de thym, origan, sarriette, sésame, sumac, anis, coriandre et cumin. Les épices couramment utilisées sont à peu près les mêmes qu'au Maghreb.

Gâteau de semoule au  coulis

Egypte

Pains : On dit que les Egyptiens font du pain depuis trois mille ans et sont à l'origine de cet aliment universel !
- Pain baladi (pita) - lavash (petites galettes de pâte à pain cuite à la poêle ou au feu de bois)

Naans

Les mets les plus courants :
- Boulettes de purée de fèves (taamia ou falafel)
- Foul (ragoût de fèves avec ail, piment, cumin, arrosé d'un jus de citron)
- Kochery (lentilles, oignons, riz, nouilles, sauce tomate)
- Viandes grillées (mouton, poulet), boulettes de viandes.
- Poissons frits
- Chorba au lentilles, aux pois chiche ou aux fèves pour le soir.
- Mouloukheya (soupes aux herbes et au poulet)
Desserts : Fruits : dattes, pistaches, noix, amandes.
Crème à la farine de riz ou à la farine de blé, parfumée à la fleur  d'oranger, à la rose ou au citron (Meyhallabeya), riz au lait.
Pâtisserie : halawa (pâte de sésame très sucrée)
Boissons : Jus de fruits, thé à la menthe ou infusion aux fleurs d'hibiscus. Café turc.

Boulettes de viande

Epices : la cuisine égyptienne utilise beaucoup d'ail, oignon, cumin, citrons séchés, piments.

Bouchées aux dattes

Péninsule arabe

Pains :
- Le khub (ou khob) est une galette de pain mou
- Le mullawa est une sorte de grande crêpe.
Il existe un pain à la farine de lentilles - ou à la farine de millet.

Les mets les plus courants :
Il n'y a pas de tradition gastronomique dans ces terres habitées longtemps par des tribus nomades. On y mange de la soupe de lentilles, de pois chiche ou de légumes dans laquelle on trempe la galette de pain. Le riz est devenu très présent dans l'alimentation, servi avec du mouton bouilli, des légumes ou du poulet grillé. Le foul égyptien est apprécié ainsi que les cuisines indiennes et libanaises. 

Brochettes d'agneau

Desserts : Fruits : amandes, dattes, pistaches, olives, grenades.
Pâtisseries farcies d'amandes, de pistache, de noix, de pâte de dattes, parfumées à l'eau de fleur d'oranger, de rose ou de géranium.
Boissons : le thé ou le café, sucré, parfumé à la cardamome, à la cannelle ou au gingembre, à l'eau de roses.

Beignets au miel