Gombo

Que savons-nous sur le Gombo?

Le Gombo, Abelmoschus esculentus, famille des malvaceae, est une plante tropicale à fleurs, originaire d'Afrique. En Louisiane, on l'appelle aussi "Okra".
Son nom "Gombo" est issu du bantou de région angolaise ki-ngombo.
Son fruit est une capsule de forme pyramidale récoltée verte et employée comme légume et comme condiment. Sa section transversale montre cinq carpelles qui forment un pentagone régulier. Sa peau est couverte de soies duveteuses.

Le gombo est une grande herbe, annuelle, à la tige érigée pouvant atteindre 2 m 50 de hauteur. Les feuilles sont palmatilobées et sont portées par long pétiole (jusqu'à 35 cm).
Les fleurs solitaires, axillaires, sont formées d'un calice spathacé. Elles sont de couleurs jaunes ou jaunâtres, tachés de pourpre à la base.
Le fruit est une capsule de 8 à 25 cm de long, poilue, anguleuse, ovoïde-lancéolée, longuement pointue.

Historique

Le Gombo était déjà cultivé par les Égyptiens. Il fut importé en Europe par les Maures espagnols au XII^e siècle. C'est au XVII^e siècle qu'il fut introduit en Amérique par les esclaves.
Esclaves et maîtres, parlant créole, utilisaient ce mot pour parler des plantes en général.
Aujourd'hui, le gombo est consommé dans la quasi totalité de l'Afrique tout au long de l'année.

Quelques variétés

Il existe de nombreuses variétés, qui sont réparties en deux groupes :
- les variétés à courtes tiges ayant un cycle de vie court et dont les fruits arrivent à maturité au bout de trois mois.
- les variétés à tiges longues dont le cycle est plus long ( de 6 à 9 mois).

Clemson Spineless : fruit lisse de couleur vert foncé à section ronde. Variété très populaire aux États-Unis.

Emerald : fruit lisse de couleur vert foncé à section  arrondie, qui reste tendre même quand il prend du volume. La plante peut atteindre 3 mètres de hauteur.

Indiana : section légèrement côtelée. Forme fine, droite et à bouts pointus, de 12 à 16 cm de longueur. Couleur vert moyen

Feuerteufel : variété originale avec des fruits rouge foncé et une chair verte. la couleur rouge disparaît à la cuisson et  devient verte.

Tomi : Fruits non côtelés, peu gluants, en zone forestière de côte d'Ivoire.

Koto : Fruits côtelés, gluants, sur tout le territoire de la côte d'Ivoire mais particulièrement en savane.

Pusa Sawami : variété populaire en Inde. Les fruits sont très longs et non gluant.

Red Burgundy : variété produisant des fruits rouges, des fleurs roses.

Red Velvet : variété produisant des fruits rouges et tendres, de 10 à 18 cm de longueur.

Rouge de Thies : variété à section côtelée, de forme fine, longue et lisse, de 14 à 18 cm de longueur. Couleur rouge moyen. Très productif.

Red Rocket : variété à section côtelée, de forme fine et allongée, de 16 à 21 cm de longueur. Couleur rouge foncé. Très productif.

Yeleen : variété à section côtelée, de forme trapue avec un bout éffilé, de 8 à 11 cm de longueur. Couleur vert moyen à foncé. Contient beaucoup de mucilage.

Paysan : variété à section côtelé, de forme trapue, de 8 à 11 cm de longueur. Couleur vert moyen. Très mucilagineux. Variété de type africain, très appréciée au Cameroun et dans la sous région Afrique Centrale.

Volta : variété à section côtelée de forme allongée à bout fin, de 16 à 20 cm de longueur. Couleur vert foncé. Très productif, une bonne adaptation à la saison fraîche et une bonne conservation.

Lolli : variété à section côtelée, de forme allongée à pointe fine et sans piquants, de 16 à 22 cm de longueur. Couleur vert foncé.

Sabalibougou : fruits longs et rouges. Variété cultivé et très appréciée au Mali.

Hill Country Heir : variété de gombo dont la plupart des fruits sont verts. Ils sont épais, courts et de très bonne saveur. Les tiges des plantes sont rouges.

Lee : variété de gombo produisant des fruits de couleur vert foncé de 15 cm de longueur sur des plantes très peu ramifiées d'1 mètre de hauteur ou un peu moins. D'excellente productivité. Variété développée à l'Université d'Arkansas.

Eagle Pass : variété de gombo traditionnelle de la région d'Eagle Pass au Texas. Les plantes atteignent plus de deux mètres de haut et fournissent de très gros fruits. Variété réputée productive et de bonne saveur.

N-torigan : fruits courts et trapus. Fruits visqueux. Variété le plus performante pour la production de gombo sec.

Cajun Jewel : les fruits sont tendres et peuvent faire 15 cm de long. Les plantes sont naines et non pubescentes.

Blondy White : plantes ne dépassant pas les 60 cm de hauteur. Productivité moyenne. Fruits de couleur vert pâle à section pentagonale. Variété précoce adaptée aux régions de climat frais. Variété primée aux USA en 1986.

Silver Queen : plantes de croissance très vigoureuse et ramifiée, atteignant les 2 m de hauteur. Les fruits de 15 cm de longueur, de section arrondie, sont de couleur vert pâle et sont de très bonne saveur.

Cow Horn : variété traditionnelle produisant de très longs fruits de 25 à 30 cm de longueur et de couleur verte. Plantes de deux mètres de hauteur et parfois plus. C'est une ancienne variété originaire des USA qui date d'avant 1865.

Perkins Long Pod : les plantes peuvent faire plus d'1 m50 de hauteur. Les fruits sont verts et très longs. Ils sont tendres et délicieux.

Star of David : variété produisant des plantes non ramifiées pouvant dépasser 3 m de hauteur. Les feuilles vertes sont colorées de violet. Les fruits verts sont très épais et font 12 à 15 cm de longueur. Les fruits sont à section étoilée d'où son nom "Etoile de David". C'est une variété très ancienne originaire de Hyde County en Caroline du Nord, aux USA.

Hire : variété à section côtelée de forme courte à bout effilé, de 8 à 11 cm de longueur. Couleur vert moyen. Très mucilagineux et très productif en conditions chaudes et humides.

Essoutem : variété légèrement côtelée de forme trapue, lisse, à pointe légèrement effilée, de 8  à 11 cm de longueur. Couleur vert moyen à clair.

Cali : variété côtelée, de forme courte, trapue, à côte saillantes, de 9 cm de longueur. Couleur vert clair. Très productif.

Parlons cuisine

Choisir

Choisissez des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs, exempts de tâches et de meurtrissures.

Comment les préparer

Frotter doucement les gombos qui ont du duvet avec une brosse à légumes. Laver les gombos puis égoutter-les.
Pour cuire les gombos entiers, couper la tige et le bout du capuchon.

Le fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts.
Le gombo se mange cru en salade ou cuit et il fait partie de nombreux plats de la cuisine créole, africaine ou japonaise. il entre notamment dans la fabrication du calalou antillais.
Il s'associe bien avec la tomate, l'oignon, l'igname, le poivron, le curry, la coriandre, l'origan, le citron, le vinaigre et d'autres épices comme le ras el hanout.
On utilise le gombo dans des sauces avec de la viande blanche ou du poulet.
Les graines mûres, grillées, peuvent être utilisé en guise de café.
Les jeunes feuilles peuvent être consommées comme des épinards ; elles sont parfois données au bétail comme fourrage.
Le mucilage du gombo est utilisé pour la fabrication de confiseries.
En Louisiane, le gombo fait partie des ingrédients incontournables de la cuisine cajun.
On peut introduire les gombos dans un tajine. On peut le braiser, le bouillir, le cuire à la vapeur, le paner pour le frire, le sauter, le mariner.
Séché, le gombo peut être transformer en farine.
On tire de ses graines une huile comestible.
Attention, trop cuit il devient pâteux.

Côte d'ivoire : le gombo y est une spécialité que l'on cuisine souvent en sauce sur du riz blanc.

Albanie : on le consomme en gratin ou en ratatouille.

Au sud des États-Unis, les gombos sont braisés à la tomate. On fait aussi frire des rondelles de gombos.

Soupe canadienne : soupe dont le fond est constitué d'un mélange de céleri, poivron vert, oignon que l'on fait revenir avec des gombos coupés en rondelles.

Calalou antillais : feuilles de calalou et/ou de madère cuite avec des gombos, des oignons, de l'ail, des herbages (brèdes, feuilles de manioc, épinards, laitue), du persil, de la queue de porc salée (mise à dessaler depuis la veille) ou de la viande sans os (boeuf, mouton, poulet), du lard fumé ou demi-sel, de l'huile, du piment, des clous de girofle, du thym, sel et poivre. Les herbages sont triés, lavés, hachés grossièrement. Les oignons sont pelés et hachés. Le persil est lavé et finement coupé. Les gombos sont lavés, équeutés et coupés en rondelles. Le lard est coupé en lardons après avoir été blanchi s'il est salé.
Les queues de porc sont coupées en morceaux et blanchies à l'eau bouillante.
On fait revenir dans une cocotte, les oignons, l'ail, les lardons et les branches de thym effeuillées. On ajoute les herbages, les gombos, le persil, du poivre, des clous de girofle et le piment entier.
On fait suer les légumes à couvert, puis on mouille avec de l'eau bouillante. On ajoute ensuite les queues et on mélange. On laisse frissonner 20 minutes.
Lorsque les légumes sont tendres, on les retire du feu. On enlève aussi le lard, les queues de porc et le piment et on passe le tout à la moulinette pour rendre le mélange onctueux.
On porte à nouveau la purée de légumes sur feu très doux et l'on rajoute un peu d'eau si elle est trop épaisse. On réintègre dans la cocotte les lardons, les queues et le piment en prenant garde de ne pas le percer et l'on fait mijoter à feu très doux durant environ 20 minutes, sans porter à ébullition.
On obtient alors une purée épaisse. Le calalou est servi dans un plat creux accompagné de riz. Ne pas oublier de retirer le piment.

Conservation

Le gombo se conserve deux à trois au réfrigérateur  car c'est un légume fragile. Séché, il peut se conserver pendant plusieurs mois.

Le gombo se conserve très bien au congélateur après avoir été blanchi 2 minutes.

Santé, régime

Propriétés du gombo

La valeur énergétique moyenne du gombo est de 25 à 40 calories au 100 grammes, selon les variétés.
soit 1.52 g de protéines, 1.7 g de lipides et 7.5 g de glucides.
Le mucilage du gombo a été utilisé pour accroître le volume sanguin.
Les feuilles servent parfois de cataplasmes et sont utilisées pour leur propriétés émollientes et sudorifiques, et dans le traitement de la dysurie.
Le gombo possède des propriétés antispasmodiques.
Il est bon pour la digestion.
Il contient du magnésium (57 mg), du manganèse (0.99 mg), du sélénium (0.7 µg), du potassium (303 mg), du calcium (81 mg), du phosphore(63 mg), du sodium (8 mg), du zinc (0.6 mg), du cuivre (0.09 mg), du fer (0.8 mg), des fibres (2 g), de la vitamine K  (53 µg), une forte concentration en vitamine A (460 IU), de la vitamine B6 (0.22 mg), de la vitamine C (21.1 mg), de la vitamine B1 (0.2 mg), de la vitamine B2 (0.06 mg), de la vitamine B3 (1 mg), de la vitamine B5 (0.25 mg), du Bêta-carotène  (225 µg). Il contient également des antioxydants.
Il a un effet laxatif atténué par les propriétés antispasmodiques.
Il combat la constipation, s'il est consommé régulièrement en soupe, tandis que consommé cru, il soigne l'incontinence urinaire.
Le gombo aurait un effet bénéfique sur le syndrome prémenstruel.
Il renforcerait le muscle cardiaque.
Il augmente les sécrétions sexuelles, que ce soit chez l'homme comme chez la femme. Il est une alternative au viagra, sans ses effets indésirables.
Le gombo entre dans de nombreux produits pharmaceutiques : on utilise le mucilage, substance visqueuse semblable à la gélatine pour fabriquer de la "pâte de Nafé" et du "Sirop de Nafé" , deux produit pharmaceutiques utilisés comme pectoral contre les rhumes et les affections de la poitrine.
Aux Antilles, on attribue au gombo la vertu d'apaiser les troubles gastro-intestinaux dus à l'abus d'alcool.
Les feuilles du gombo ont aussi des vertus : écrasées dans l'eau du bain, elles tonifient.
Leur jus soigne une peau irritée.
En complément avec les fleurs et préparées en bain-marie, elles soulagent les ampoules aux pieds et aux mains.
La tisane faite avec les graines sèches du gombo est diurétique; elle aide à combattre les cystites et la dysenterie, l'irritation des intestins, l'hypertension, le diabète et les fièvres.
pour la fièvre, on recommande de griller les graines sèches et de les réduire en poudre, puis de les faire bouillir quelques minutes pour donner aux enfants sous la dose d'une à trois cuillères à soupe.
Les chercheurs nutritionnistes attribuent au gombo la vertu de faire baisser le taux de cholestérol de 30 à 50%.

Attention, il faut éviter de cuire le gombo dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore à leur contact (sans que cela n'affecte son goût).