Congélateur

Un congélateur ou surgélateur est un appareil frigorifique ménager, en forme d'armoire ou de coffre, alimenté électriquement, destiné à conserver les aliments jusqu'à douze mois à la température de - 18°C, après les avoir congelés à -24°C minimum. Le volume des congélateurs varie de 40 à 600 litres. La capacité utile moyenne, par personne, est de 80 à 100 litres  à la campagne, de 40 à 50 litres en ville.

Il existe quatre types de congélateurs (label "quatre étoiles" de l'AFNOR).

- Le modèle à deux portes associe un réfrigérateur et un congélateur appelé freezer superposés. Il est capable de maintenir une température supérieur ou égale à -6°C. Il permettent de produire des glaçons et de conserver les aliments surgelés jusqu'à 48 heures.

- L'armoire, verticale, est garnie de tiroirs de rangement. Son encombrement au sol est minimal.

- Le coffre, horizontal, offre, à capacité égale, un plus grand volume utile.

- Le combiné juxtapose un congélateur-armoire et un réfrigérateur.

Construction

La cuve intérieure du congélateur est réfrigérée par un circuit de tubes métalliques où circule le fréon.
Les aliments  sont congelés entre - 24 et - 40°C, dans un compartiment spécial ou le long des parois.
L'appareil se met ensuite en régime de conservation ; sa puissance est fonction de son pouvoir de congélation, représenté par la quantité maximale de maigre de boeuf congelable en 24 heures par 100 litres de capacité utile (la norme NF-froid impose un pouvoir minimal de 6.5 kg par 100 litres).
Un témoin extérieur indique que l'appareil est en régime de  conservation ; un second témoin signale la période de congélation ; enfin un voyant lumineux avertit éventuellement que la porte est mal fermée ou que la température remonte anormalement.
Un thermomètre lisible de l'extérieur évite d'ouvrir la porte.
Divers accessoires sont utiles : thermomètre enregistreur (qui signale les écarts de température pendant une absence), couteau-scie spécial (pour les produits congelés), thermoscelleuse et pompe à vide (pour emballer les produits en éliminant l'air).

Choix de l'emplacement

Le congélateur doit être placé dans une pièce où la température ambiante moyenne varie peu (de 16 à 22°C), pas dans un local froid non chauffé en hiver, ni à proximité d'une chaudière ou d'un appareil de cuisson.
La pièce doit être aérée, et l'air doit circuler librement autour de l'appareil.
Il faut une prise de terre pour le branchement.

Congélation et surgélation

La congélation ne doit pas être confondue avec la surgélation, procédé industriel qui permet de congeler des produits que la congélation ne permet pas de façon satisfaisante.
La congélation réalisée avec un congélateur domestique, muni de la fonction adéquate, n'est pas comparable aux techniques industrielles de surgélation où le produit est exposé au froid négatif par des procédés faisant appel à des températures allant de -35° à -196°C. Les deux techniques étant différentes, la durée de conservation des aliments n'est donc pas la même, la surgélation permettant une conservation généralement deux fois plus longue.

La décongélation

A l'exception des préparations glacées, tout produit congelé ou surgelé est destiné à être décongelé.
Lors de la décongélation, l'activité des micro-organismes (bactéries) reprend rapidement et de manière très active en raison du stress subi par la congélation.
La méthode de décongélation influe donc directement sur la qualité sanitaire du produit.
Il est par ailleurs formellement déconseillé de recongeler un aliment : en effet, lors de la seconde décongélation le développement des micro-organismes sera encore beaucoup plus important et risque de rendre le produit dangereux à consommer.

Il existe plusieurs manières de décongeler un aliment :

- Avec un four à micro-ondes : du fait de sa rapidité, cette méthode à l'avantage d'éviter le développement des micro-organismes sur l'aliment, à condition bien sûr de le consommer ou de l'utiliser immédiatement.

- Dans un réfrigérateur : la lenteur de l'opération est compensée par deux avantages ; une limitation du développement des micro-organismes (en restant au froid) mais aussi une économie d'énergie (en introduisant un produit très froid dans votre réfrigérateur, vous réduisez son fonctionnement). Pensez à placer votre produit à décongeler plusieurs heures avant son utilisation.

- Directement à la poêle ou à la casserole : cuire directement des aliments sortis du congélateur est possible lorsqu'ils sont de petite taille ou préparées en petits morceaux. C'est une méthode très efficace pour limiter le développement des micro-organismes.

- A l'air libre : plus économique que l'utilisation au four à micro-ondes cette méthode favorise, pas sa lente remontée en température, le développement des micro-organismes.
A déconseiller donc, pour certains produits "sensibles" tels que les découpes ou les préparations froides de viande.

- A proximité d'une source de chaleur (radiateur par exemple) : cette méthode favorisant nettement le développement de micro-organismes, elle est à proscrire en particulier pour les congélations " maison".

Sources : Larousse Gastronomique et Wikipédia

Historique

La conservation par le froid est plutôt récente même si la technique est connue dès l'antiquité : les Romains enveloppaient de neige et de glace les poissons du Rhin pour les transporter à Rome. Mais c'est vers le milieu du XIX ^e siècle  que les premières machines industrielles à réfrigérer sont mises au point. Jacob Perkins, Inventeur d'origine américaine, travailla sur le sujet dans les années 1830, à Londres, et est crédité du premier brevet en la matière en 1834.
En France , Ferdinand Carré met au point le réfrigérateur à absorption en 1858 qu'il fit breveter en 1859 puis en 1860 aux États-Unis.
En 1862, au Universal London Exhibition, il expose une machine produisant 200 kg de glace par heure.
Il propose par la suite l'application de ses procédés à la conservation des aliments.
En 1876,  il équipe le navire marchand le Paraguay avec son réfrigérateur à absorption.
Ce bateau transportait à -30°C en 1878; 80 tonnes de viandes depuis l'Amérique latine vers la France.
En parallèle, son compatriote Charles Tellier crée sa première machine frigorifique en 1858. La même année que son concurrent, Tellier équipe le navire Frigorifique qui, parti de Rouen, rapporte de la viande à Buenos Aires en bon état de conservation après 105 jours de mer, malgré une température de stockage beaucoup plus proche de 0°C.
Les deux ingénieurs français vont donner, avec leurs inventions, le coup d'envoi d'une nouvelle forme de commerce international et ouvrent la voie à la révolution de la conservation domestique des denrées alimentaires.
En 1913, le premier réfrigérateur domestique à électricité est fabriqué à Chicago.
Les ménages américains vont rapidement l'adopter, suivi par les européens,.
Apparut dans les années 1930 ce n'est que 30 ans plus tard que le congélateur vient compléter la gamme du froid domestique dans les ménages.
D'abord dans les campagnes où il devient le compagnon indispensable du réfrigérateur, en permettant de conserver longtemps et facilement les diverses et abondantes productions familiales, permises par la révolution verte.

Source :  Wikipédia