Antioxydant

Que savons-nous sur les antioxydants?

Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques.
L'oxydation fait partie d'une réaction appelé "oxydo-réduction" qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux libres qui entraînent des réactions en chaîne destructrices.
Les antioxydants sont capables de stopper ces réactions en chaîne en se réduisant avec les radicaux libres et annihilant ainsi leur action.
Ces propriétés se trouvent beaucoup dans les familles des thiols et des phénols.

Les réactions d'oxydation sont nécessaires à la vie mais elles peuvent aussi être destructrices : les plantes et les animaux utilisent de nombreux antioxydants pour se protéger, tels le glutathion, la vitamine C et la vitamine E, ou des enzymes comme la catalase, la superoxyde dismutase et certaines peroxydases.
Une déficience ou une absence de production d'enzymes antioxydantes entraîne un stress oxydatif pouvant endommager ou détruire les cellules.
De même, notre organisme est capable de fabriquer, à partir de l'acide aminé cystéine, un antioxydant puissant, l'acide alpha-lipoïque, encore appelé lipoate.
Les antioxydants sont aussi des ingrédients importants des compléments alimentaires dans le but d'entretenir la santé et de prévenir certaines maladies, comme le cancer ou les maladies coronariennes.
Certaines études suggèrent que les compléments d'oxydants sont bénéfiques pour la santé, d'autres ne leur trouve pas d'avantages particuliers et ont même constatées qu'un excès de suppléments (ou compléments) en antioxydants pouvait parfois avoir des effets négatifs.
Les antioxydants sont aussi beaucoup utilisés par l'industrie comme conservateurs pour les aliments, les cosmétiques, ou encore pour préserver le caoutchouc ou l'essence.

En savoir plus...

Le terme antioxydant (on dit aussi antioxygène) était à l'origine utilisé pour désigner les substances chimiques qui empêchent les réactions avec l'oxygène.
A la fin du XIX^e siècle et au début du XX ^e siècle les propriétés des antioxydants ont été largement étudiées dans le secteur industriel entre autre (corrosion des métaux, vulcanisation du caoutchouc, polymérisation des carburants des moteurs à explosion...)
En biologie, les premières recherches concernaient la réduction de l'oxydation des acides gras insaturés, cause du rancissement.
Avec l'identification des vitamines A, C et E, les antioxydants ont pris une importance dans la biochimie des organismes vivants.

Parlons cuisine

antioxydant et alimentation

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamine A), l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).

Des fruits riches en antioxydants

Les fruits sont riches en antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les airelles, du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols.
Le pouvoir antioxydant d'un aliment, c'est-à-dire sa capacité à résister à l'oxydation, s'exprime en unités ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), valeur qui mesure la capacité de l'aliment à neutraliser le radical peroxyle.
Pour 100 grammes :
Argousier (22 000), Mangoustan (200 x supérieurs au Thé Vert), Canneberges (9584), Myrtilles (2400), Mûres (2036), Pruneaux (1800), Fraises (1540), Framboises (1220), Prunes (949), Orange (750), Raisin noir (739), Cerises (670), Kiwi (602), Pamplemousse rose (483).
Il faut ajouter à cette liste de fruits, les espèces les plus riches en lycopène comme la tomate, la pastèque, la goyave, la papaye...

Des légumes riches en antioxydants

L'avocat, le cresson, l'ail, le chou vert, l'épinard, l'asperge, le chou de Bruxelles, le germe de luzerne, le brocoli, la betterave et le poivron rouge contiennent la plus forte concentration en antioxydants.
Lors de la cuisson, certains antioxydants tels que la vitamine C sont inactivés, alors que d'autres se transforment pour devenir plus actifs ou plus facilement absorbables par le système digestif.
C'est le cas des lycopènes de la tomate, qui à la cuisson augmente la quantité de lycopène biodisponible. Ainsi il y aurait quatre fois plus de  lycopène biodisponible dans la sauce tomate que dans la tomate fraîche.

Des additifs antioxydants

De nombreux additifs antioxydants sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire et se répartissent en huit familles :

- acide ascorbique (E300), ascorbates de sodium (E301) ascorbates de calcium (E302), acide diacétyl 5-6-1-ascorbique (E303), acide palmityl 6-1-ascorbique (E304).

-Acide citrique (E330), citrates de sodium (E331), citrates de potassium (E332), Citrates de calcium (E333).

- Acide tartrique (E334), tartrates de sodium (E335), tartrates de potassium (E336), tartrates de sodium et de potassium (E337).

- Butylhydroxyanisol (E320) et butylhydroxytoluol (E321).

- Gallates d'octyle (E311), gallates de dodécyle (E312).

- Lactates de sodium (E325), lactates de potassium (E326) ou lactates de calcium (E327).

Lécithines (E322).

Tocophérols naturels (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307), gamma-tocophérol de synthèse (E308) et delta-tocophérol de synthèse (E309).

Santé,régime

Propriétés des antioxydants

D'un point de vue chimique, un antioxydant n'est qu'un composé réducteur : il peut réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Les antioxydants peuvent ainsi réduire les radicaux libres, dangereux pour l'organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé.  Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent les molécules organiques, par exemple les graisses ou l'ADN, de l'oxydation et semblent jouer un rôle protecteur contre la cancérogénèse.

On utilise les antioxydants dans l'industrie agro-alimentaire : pour éviter par exemple le rancissement des corps gras.

La canneberge est reconnue pour ses vertus médicales par l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFFSA)dans la prévention et le traitement de certaines infections urinaires. Elle bénéficie d'un taux record d'antioxydants ORAC (indice) avec 9584 unités pour 100 g.

Antioxydants et santé

De nombreuses études ont tenté d'étudier l'impact de la prise de suppléments alimentaires d'antioxydants dans la prévention de différentes maladies mais les résultats de ces études sont discordants.
Un régime alimentaire riche en antioxydants permettrait de vivre "jeune" plus longtemps.
Parmi les aliments protecteurs figurent entre autres les céréales complètes, le lait de soja enrichi en calcium, le parmesan, le yaourt, la carotte, le brocoli et les différentes jeunes pousses.
Les chips, la pomme de terre frite, les fromages gras, le lait entier et le riz blanc à cuisson rapide sont des aliments accélérateurs de vieillissement.