Igname

Que savons-nous sur l'igname?

L'igname est un tubercule arrondi ou allongé d'une plante grimpante tropicale, cultivée en Afrique, en Amérique et en Asie qui fait partie de la famille des Dioscoreaceae.
Sa chair est blanche, jaune citron ou rosée.
Sa peau est blanche, rosée, jaune ou brun noirâtre, rugueuse ou velue, selon les variétés.
Le tubercule peut atteindre 1 m de longueur. Il est garni d'yeux comme la pomme de terre.
L'igname est un aliment de base dans de nombreux pays tropicaux.
C'est un légume-racine. Selon les variétés, l'igname à un goût tendre et sucré, parfois farineux, qui rappelle la châtaigne. Certaines espèces sont âcres ou amères, mais non toxiques.
En Nouvelle-Calédonie, la culture de l'igname à une grande importance, d'une part parce qu'elle est présente dans l'alimentation de la population mais également parce qu'elle est essentielle dans les rites coutumiers (mariage, naissance, inauguration).

Quelques espèces cultivées

Sont nommées généralement "igname", des espèces de Dioscorea dont le tubercule est comestible. D'autres espèces de ce genre ont un tubercule toxique et ne sont pas nommées ainsi.

L'igname ailée ou grande igname (Dioscorea alata): variété la plus commune, la plus cultivée. comestible. elle est appelée également "tubercule sang de poulet", "igname Saint-Martin", "cambarre".

L'igname bulbifère (hoffe, pomme en l'air ou masako, pomme Edward (Dioscorea bulbifera). Comestible.

La culture de l'igname

Elle nécessite un sol argileux, associé à des particules sableuses, nécessaire au développement du tubercule en profondeur et aussi afin d'éviter sa déformation.
Un apport d'eau est nécessaire au cours de la culture (environ 900 mm). La culture est sensible au vent, il faut la tuteurer.
Il lui faut du soleil. En dessous de 13°C des problèmes de croissance peuvent apparaître.
L'igname à besoin d'éléments minéraux qui lui sont apportés par des fertilisants.
Il faut également réaliser un paillage qui permettra de garder l'humidité.

Parlons cuisine

Seules les ignames de petites tailles peuvent être cuisinées dans leur peau.
Les autres qui peuvent peser jusqu'à 20 kg sont épluchées, coupées en tranches, lavées à l'eau fraîche et blanchies pendant 10 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
On les apprête comme les pommes de terre ou les patates douces : potages, ragoût, purées, soufflés, croquettes, beignets, gratins, frites.
On les utilisent également pour la confection d'entremets sucrés, de marmelades, de poudings, de biscuits, de gâteaux, de glaces, de crêpes, etc.
On en tire aussi une fécule appelée "arrow-root de la Guyane".
Les peuples autochtones en font aussi une bière traditionnelle, le kalali de Guyane.
Son goût est étonnant, associé à du lait de coco et du clou de girofle.

Conservation

L'igname peut se conserver assez longtemps en cave dans du sable légèrement humide.

Santé, régime

Propriétés de l'igname

La valeur énergétique de l'igname est de 118 calories au 100 grammes soit 1.53 g de protéines, 0.17 g de lipides et 27.88 g de glucides.

L'igname est particulièrement riche en amidon. Il est pauvre en matières grasses et en minéraux, et assez riche en vitamine C.