Cuisine anglaise

La gastronomie anglaise

L'Angleterre fut un immense et puissant empire et la colonisation des terres asiatiques  a considérablement influencé les habitudes alimentaires des Britanniques.
C'est à la Chine que les Anglais doivent leur goût du thé, qu'ils exportèrent ensuite eux-mêmes vers l'Inde. Des habitudes alimentaires de  l'Inde, ils adoptèrent la cuisine au curry, les plats épicés. 

Par la suite, ils développèrent l'utilisation des sauces pour accompagner les viandes de boeuf ou de mouton : Worcestershire sauce, ketchup, sauces à la menthe.

Tea time...

Présent dès le lever,  sur la table du petit-déjeuner ("Early Morning Tea"), à la pause de onze heures  ( "Eleventh Tea") , au goûter ("Afternoon Tea"), accompagnant la soirée... le thé rythme la vie des Anglais ! " Tea Time " est un rituel.

Organisation des repas

Marmelade d'oranges
Le breakfast ou  petit déjeuner : c'est toujours un repas copieux, servi entre 8 et 9h. Il est souvent composé de céréales, d' oeufs, de bacon, de saucisses ou de poissons, de "beans" (haricots) et des indispensables toasts  à la marmelade d'orange.  On accompagne ce repas de jus de fruits et de thé ou, parfois, de café au lait.

Pains à hamburgers
Le lunch (13-14h) est en général un repas informel. C'est une courte pause pendant laquelle chacun grignote sandwiches ou hamburgers, "fishes and chips",  etc, avec de la bière ou du thé.
Pour les grandes occasions, les Anglais prennent un repas plus élaboré, composé d'une entrée (soupe), d'un plat principal (viande et légumes) et d'un dessert (gelées de fruits, gâteau aux fruits, glaces ou cheese-cake).
 "Afternoon tea" (ou  "five o'clock tea") se prend entre 17 et 19h. On l'accompagne de petits sandwiches, de fromages et de gâteaux tels que scones, muffins, crumpets, etc. On peut y servir une soupe et cette collation  se conjugue alors avec le repas du soir.
Le  dîner se prend vers 20h - mais il n'est pas systématiquement servi, tout dépend de la consistance de l'"afternoon tea".  On y sert une entrée, un plat et un dessert, avec des plats plus ou moins élaborés selon l'occasion.

cheesecake aux marrons glacés

Parlons cuisine

Les bases de la cuisine anglaise

Les aliments de base de la nourriture traditionnelle en Angleterre sont le pain, le riz, le fromage, les légumes bouillis, tels que pommes de terre, choux, haricots (beans), salade verte,  les saucisses ou le boudin, la viande et les abats de boeuf ou de mouton, le poisson. 

Mais, en ville,  le plat anglais le plus courant est sans doute le curry. Cette appellation désigne des viandes et/ou des légumes cuites en ragoût, assaisonnés de curry plus ou moins fort ("vindalo" désignant le curry le plus fort).
Il faut signaler également que les Anglais apprécient particulièrement les plats végétariens, sourcilleux qu'ils sont quant à la façon dont on traite les animaux de boucherie. En outre, les traditions culinaires indiennes ont toujours compris de nombreux plats végétariens et cette influence a rendu plus évidente la réflexion sur une manière saine de se nourrir.

curry de dinde

Cependant, les plats traditionnels britanniques continuent à être concoctés, donnant la préférence aux viandes de boeuf et de mouton bouillies ou sautées, servies avec des sauces diverses et accompagnées de légumes cuits à la vapeur ou à l'eau, simplement salés et poivrés.
Les "pies" sont également très prisés; ce peut être soit des sortes de gratins, soit des tourtes, soit des pâtés en croûte, que l'on fait cuire au four. Ils sont souvent servis avec des frites ("chips").

pâtés au thon

Quelques plats traditionnels

Les pies (entrées ou plat principal) :

Le Chicken pie est une tourte au poulet, avec des champignons et des saucisses.

Le Kidney pie est une tourte au boeuf  et au rognon.

Les Cornish Pasties sont de petits pâtés de viande et de légumes.

Le Welsh rarebit est un plat gallois à base de cheddar fondu (originellement, on utilisait du fromage de Chester désormais difficile à trouver). On le sert sur une tranche de pain grillé, le tout passé au four. Dans la recette originelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition. On y fait fondre du cheddar et on ajoute (facultativement) une cuillère de moutarde. On dépose ensuite une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un plat. On recouvre le tout avec la fondue Cheddar/bière/moutarde. Le plat est ensuite mis à la salamandre que l'on fait chauffer à haute température pendant 5 minutes afin de la faire gratiner. Il existe de nombreuses variantes. Dans certaines d'entre elles, des ingrédients comme la bière ou le jambon n'apparaissent pas. Dans d'autres, on ajoutes des ingrédients supplémentaires comme de la sauce béchamel ou du bacon.

tourte aux courgettes

Les viandes :

Le Rosbeef est le plat traditionnel du dimanche (boeuf cuit au four) que l'on sert avec un "Yorkshire pudding", des légumes (frites ou autres) et une sauce faite du jus de cuisson et de Worcester sauce, ou une sauce au raifort, une sauce à la menthe, etc.
Le Lancashire hotpot est une préparation mêlant pommes de terre, agneau et rognons, cuits en cocotte au four.
La dinde farcie est le plat traditionnel de Noël. Elle est cuite au four,  avec une farce contenant de la sauge, du lard et du porc haché, des oignons.  On peut l'accompagner d'une sauce aux airelles.
Le stew est un pot-au-feu à base de boeuf ou de mouton, agrémenté de carottes, de pommes de terre et d'oignons.
Le haggis est une spécialité écossaise préparée avec des abats de mouton, des oignons, de l'avoine et du saindoux. Traditionnellement, on le faisait cuire dans un bouillon, la viande enfermée dans une panse de mouton. Aujourd'hui, on utilise des boyaux synthétiques. Le "haggis" est servi avec une purée de pommes de terre.
Certains haggis sont fabriqués avec de la viande de porc ou de boeuf ou même avec des lentilles pour confectionner une sorte de  "haggis" végétarien.

rognons de veau au Porto

Les accompagnements :

Les plats de viande sont souvent accompagnés de :
- pommes de terre en purée (mash potatoes) ou de frites (chips), souvent au vinaigre
- haricots blancs (beans) . On les sert avec nombre de plats mais on en garnit également les sandwiches
- champignons de Paris, que l'on retrouve dans la composition même de nombreux plats
- Yorkshire pudding. Cette préparation est servie dans tous les repas de fête ou occasions particulières. Il est composé de farine, oeufs, lait, saindoux et poivre.  Ce mélange est placé dans un moule contenant un fond de bouillon de boeuf  et le tout est cuit dans le four
- chutneys. Ce sont des condiments aigre-doux préparés avec des fruits, des légumes ou un mélange des deux. Ces ingrédients sont cuits dans du vinaigre, du sucre, des épices. On sert le chutney avec des viandes ou du poisson froids, des saucisses, etc.

chutney aux pommes

Les poissons :

Le fish and chips est un poisson pané servi avec des frites  vinaigrées et/ou des petits pois.
Le fish-pie est un gratin confectionné avec des morceaux de poissons cuits au court-bouillon, recouverts d'une purée de pommes de terre et d'une couche de fromage râpé.
Eel pie est une tourte d'anguille avec citron, persil, oignons, cuite au four avec un couvercle de pâte feuilletée.

cabillaud pané aux cacahuètes

Les pâtisseries et les desserts :

Les buns : petits pains sucrés aux raisins secs

Les scones : petits pains au lait et aux raisins que l'on coupe en deux et que l'on tartine de beurre ou de marmelade

Les muffins : sortes de petits cakes cuits dans des moules

Les pancakes : petites crêpes

Le cheese cake : tourte au fromage blanc.

Apple crumble : pommes en quartiers saupoudrées d'un crumble (farine, beurre, sucre), cuites au four dans un plat à gratin.

Apple pie : tarte aux pommes que l'on mange tiède avec de la crème fraîche ou de la crème anglaise.

Le lemon curd est une sorte de crème onctueuse au citron que l'on étale sur du pain ou dont on garnit les gâteaux.

lemon curd

Quand au fameux Chrismas pudding, c'est un gâteau composé de farine et de levure, de beurre, de sucre, d'oeufs, de lait, de muscade, de raisins secs et fruits confits, de pruneaux et de zestes de citron. Ce mélange va cuire au bain-marie pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Il se sert le soir de Noël, tiède, avec une sauce au beurre et au cognac.

Les produits anglais

L'Angleterre n'est pas un pays agricole. Dans le sud et l'ouest, on trouve des cultures de pommes de terre et de betteraves à sucre. Le Kent et le Worcestershire produisent du houblon. La viande bovine pâture sur les terres les plus riches tandis que les ovins sont élevés sur les collines sèches.
Des différentes denrées obtenues sur le territoire, on peut présenter quelques produits bien particuliers :

Les mélasses et marmelades

La mélasse est le résidu du raffinage du sucre.  On l'utilise souvent pour confectionner certains gâteaux ou dans les pains d'épices, dans le porridge ou les céréales du petit-déjeuner.
La marmelade d'oranges est une institution en Angleterre que l'on mange sur des toasts, avec des buns ou des pancakes.

marmelade d'oranges

Le poisson

Dans les eaux froides des Iles Britanniques, de nombreux poissons sont pêchés. Les plus consommés sont le cabillaud (pour les "fish and chips"), le maquereau, le hareng, le merlu, la plie, le turbot, le flétan, le rouget, le Saint-Pierre, les anguilles.  Dans les crustacés, on retient plus particulièrement le homard et les huîtres.

crevettes et pommes de terre en gratin

Les fromages

Ils servent après le dessert. Ce sont pour la plupart des fromages au lait de vache :

Le Cheddar, assez relevé, très utilisé pour les sandwiches, hamburgers et servi au petit-déjeuner.

le Cheshire est fort et piquant, très ferme et granuleux.
Le Stilton, à la pâte moelleuse striée de moisissures bleues. 

Les boissons

La bière :

Ale : bière nationale dont on distingue cinq variétés :
Pale ale : ambre pâle, mousseuse, un peu amère et très rafraîchissante.
Slight ale ou bitter : cuivrée, au fort goût de houblon.
Brown ale ou Mild ale : brune à la saveur douce.
Scotch ale : bière écossaise au goût puissant.
Christmas ale : bière brassée pour Noël, rouge,au goût fort de levure.

houblon

Barley Wine : bière corsée, très alcoolisée.
Stout et Porter : bières typiquement anglaises de fermentation haute, presque noires, corsées au fort goût de houblon.

Le  cidre qui existe en dry, medium ou sweet.
Autres alcools couramment dégustés en apéritif : le xérès (ou sherry) et le porto.

Porto

L'eau de vie :
Avec le thé, le whisky est l'autre boisson nationale. Le meilleur est produit en Écosse.
Scotch Whisky ou Standard : c'est un whisky à base de malt et de grain mélangés (blended). Il doit vieillir au minimum 3 ans pour le blend (mélange) et au moins 5 ans pour le malt.
Pur malt : c'est un mélange de malts élaborés uniquement à partir d’orge maltée.
Irish whisky : l’orge malté n’est pas desséché sur un feu de tourbe mais dans des fours fermés (pas de goût fumé); il est distillé trois fois et vieilli en fûts durant 7 ans, en général.
Whisky de malt : il est à base d'orge maltée et vient d' Écosse et d’Irlande.
Whisky de grains : à base de bouillie d’orge maltée et autres céréales (Écosse, Irlande, USA, Canada).
Whiskey : à base d'avoine (Irlande).