Cuisine auvergnate

Au centre du massif, l'Auvergne !

L'Auvergne, ce sont les départements de l'Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy de Dôme. On y ajoutera l'Aubrac, situé en Aveyron mais dont la géographie et la culture culinaire font partie du même ensemble.
C'est le pays des Arvernes que tout lecteur d'Astérix connaît !

Des volcans datant de quelques 8000 ans, des collines, des massifs dont le principal dans les Monts Dores culmine à 1886m, le territoire auvergnat avec ses vastes pâturages est d'abord un pays d'élevage qui  produit près d'un quart de la production fromagère française.  Deux races de bovins se  partagent ces monts verdoyants qui ne sont ni trop hauts, ni trop pentus, riches d'une végétation exceptionnelle :  d'une part la Salers à la robe d'un rouge-brun, et d'autre part l'Aubrac d'un roux clair aux yeux fardés de noir. 

Châtaignes - poires
Les terres d'Auvergne sont généreuses, les légumes y poussent en abondance, les fruits aussi (pommes, poires, cerises, fruits rouges, noix, châtaignes) et dans les sous-bois, les champignons font l'objet de belles cueillettes (cèpes, mousserons, oronges, girolles, etc).

Dans l'Allier, pays de collines et de plaines, ce sont les sources thermales de Vichy, les cultures céréalières et même la viticulture (le Saint Pourçain).
Le Cantal, lui,  est en grande partie voué à l'élevage bovin pour le lait, ovin et porcin pour la viande. On y produit aussi des céréales.
Le Puy de Dôme et la Haute-Loire sont presque exclusivement le royaume de la vache laitière mais c'est aussi le pays de la lentille verte, du tabac,  des eaux thermales et minérales et de la coutellerie.
Enfin, l'Aubrac, à cheval sur les départements de la Lozère, du Cantal et de l'Aveyron, est un pays rude balayé par les vents où l'élevage bovin est destiné principalement à la viande.

Les produits

Le nec plus ultra : les fromages d'Auvergne

Le plus connu, le Cantal, dont on dit qu'il est l'ancêtre de tous les fromages français !  Il présente une forme cylindrique, pesant 35 à 45kg.
C'est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, pressé deux fois, à croûte naturelle brossée, brun-gris. Selon le degré d'affinage, entre 30 jours au minimum et plusieurs mois, sa texture est plus ou moins ferme. C'est un fromage fermier ou laitier.

Le Cantal jeune possède un goût de lait frais.

Le Cantal entre-deux est affiné pendant 4 à 6 mois et dégage un parfum d'herbages.

Le Cantal vieux a plus de 6 mois d'affinage. C'est ainsi que le préfèrent les amateurs, bien maturé, avec une croûte formant des taches brunes dans la pâte.
A servir en plateau mais aussi dans les tartes, soufflés, gratins et dans la truffade.

De la même "famille" que le Cantal, le Salers est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier, aux saveurs fruitées et aromatiques.
Il faut oser le servir avec des pommes, du raisin, des noix, des cerises ou des framboises.

Fabriqué sur le terres volcaniques du Cantal et du Puy de Dôme, le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte ferme persillée, non pressée et non cuite. Lors du moulage du caillé, la pâte est ensemencée des spores de Penicillium glaucum, ce qui donnera au fromage ses veinures bleues. Salé manuellement, affiné lentement, le fromage est produit en laiteries et en fermier. Son odeur est forte et sa saveur légèrement piquante, selon le degré d'affinage.
Servi en plateau, il peut aussi être coupé sur des canapés, dans les salades, avec des pâtes ou dans des tartes.

Le Bleu de Laqueille, est l'ancêtre du Bleu d'Auvergne. C'est une pâte tendre à la saveur relevée, à la pâte plus onctueuse et plus douce que le Bleu d'Auvergne.

La Fourme d’Ambert  est un fromage au lait de vache à pâte persillée pressée et à croûte sèche. La Fourme d'Ambert se présente comme un cylindre qu'on coupe horizontalement. La saveur est fruitée. Fromage de plateau, la Fourme peut servir à la préparation de soufflés ou être incorporé dans les salades, avec des noix.

Le Saint Nectaire est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée souple. Sa croûte est grise ou orangée, après un affinage de 5 à 6 semaines. La marque en caséine verte ovale sur la croûte atteste l'appellation d'origine du Saint-Nectaire fermier.  La marque verte carrée signale un Saint-Nectaire laitier qui a pu subir un traitement thermique et avoir été allégé en matière grasse.
Il entre dans de nombreuses recettes et c'est également un excellent fromage de plateau.

Le Murol se présente comme un cylindre avec un trou en son centre. Fromage de vache au lait cru à la pâte tendre et jaune, sa croûte est orangée et son parfum discret et délicat.

Le Gaperon est un fromage au lait de vache écrémé, à pâte molle à croûte fleurie. En forme de dôme, c'est une pâte pressée, non cuite, aromatisée à l'ail et au poivre.  Il est affiné 2 mois, suspendu à côté de la cheminée. D'un goût fumé, piquant, il doit garder une bonne odeur, pas trop forte - ce qui signalerait une maturation excessive.
C'est un fromage de plateau.

La Brique du Forez est fabriqué avec du lait cru de chèvre ou de vache. Sa croûte est blanchâtre, avec des moisissures.

Le Fouchtra est une tomme de vache, fabriquée dans la région d'Aurillac. Affiné entre 2 et 6 mois, le Fouchtra possède une saveur grasse et corsée. C'est un fromage fermier ou laitier.

Les salaisons et autres charcuteries

C'est aux antiques modes de conservation qu'étaient le salage et le fumage que l'on doit la diversité des charcuteries auvergnates. 
Le jambon sec d'Auvergne est constitué de la cuisse de jeune porc sélectionné, assaisonnée et modérément salée, mise à sécher lentement.  Il possède un Label Rouge.
Boudin noir - Queue de cochon
Outre le jambon, le lard ou "salé" est un élément important dans la cuisine auvergnate de même que le saucisson sec, le boudin noir, les grattons, les pâtés de porc ou de viandes sauvages, sans compter les pieds, queues, oreilles et museaux de cochon...

Les produits "sauvages"

La carpe - les truites

Dans les lacs, étangs et rivières de l'Auvergne, on pêche de nombreux poissons, saumons de l'Allier, ombles-chevaliers, brochets, carpes de rivière ou des étangs, truites de l'Aubrac.

 Myrtilles
En forêt - et les monts d'Auvergne en sont couverts -, les champignons sont abondants, tels que morilles, cèpes, girolles, lactaires, etc. On y cueille également des fruits, comme la myrtille, l'alise, l'airelle, le sorbier, la châtaigne, le genièvre, la prunelle.

Autre plante sauvage très appréciée en Auvergne, la gentiane est une plante médicinale, apéritive, stomachique, fébrifuge, tonique et anti-dépressive. Il existe plusieurs espèces de gentiane  : naine avec des fleurs bleues ou violettes, ou grande, avec des fleurs jaunes. C'est avec les racines de la Grande Gentiane qu'est élaborée une liqueur. Coupées en rondelles, les racines sont mises à macérer dans un mélange d'eau et d'alcool.

Les produits cultivés

Au premier rang, la lentille verte du Puy qui possède une AOC, peu farineuse, au goût délicat, qui se marie si bien avec le "salé" ou qu'on peut apprêter en salade.

Sur les terres d'Auvergne, très fertiles, on cultive tous les légumes, sauf ceux qui ne supportent pas les températures basses et les longs hiver.
Les vergers sont également généreux en cerises, prunes, poires et pommes.

Les eaux

La Saint-Géron est recommandée pour lutter contre l’anémie, le diabète et les troubles gastriques.

La Volvic, puisée à plus de 90 mètres de profondeur au cœur du parc naturel des Volcans d'Auvergne, est vendue dans le monde entier.

La Châteldon est l’eau des "grandes tables". On la retrouve dans les épiceries fines,  dans les grands hôtels et les restaurants étoilés pour accompagner les grandes créations culinaires contemporaines.

La Vichy Célestins dont la composition naturelle et les bienfaits pour la santé sont reconnus par l'Académie nationale de médecine. Vichy Célestins est réputée pour posséder des vertus bienfaisantes pour la peau.

Le vin

L'Auvergne possède des vignes, sur environ 1000ha,  dans l'Allier et dans le Puy de Dôme, qui produisent un vin rouge ou blanc, léger et fruité.

Le Saint Pourçain (AOVDQS)
Cépages : gamay, pinot noir, pour le rouge. Chardonnay, tressallier et sauvignon pour le blanc.

Les Côtes d'Auvergne, avec 5 crus : le Boudes (excellents rouges), le Chanturgue, le Châteaugay, le Corent (excellents rosés) et le Madargue.

Les spécialités

Une cuisine saine et droite au goût !

Le chou farci

Il est fait de couches superposées de feuilles de chou et de farce à la viande et aux herbes, mijotés lentement dans une cocotte, au four.

La potée auvergnate : Des légumes (choux, pommes de terre), mitonnés dans le bouillon avec du petit salé et de la  saucisse.

Le pounti: Hachis de feuilles de bettes, d'herbes aromatiques, de lard et d'oignons, le tout lié avec des oeufs et du lait, enrichi de pruneaux, de jambon ou de crème.

La truffade : Pommes de terre coupées en tranches et poêlées, dans lesquelles sont incorporés des morceaux de Cantal frais jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme une galette qu'on retourne rapidement pour la blondir et que l'on sert chaude. On peut y ajouter des lardons et de l'ail haché.

L'aligot : Purée de pommes de terre dans laquelle on ajoute de l'ail, de la crème et du Cantal frais. On remue l'aligot jusqu'à ce qu'il forme un large ruban.

Les tripous d'Auvergne se présentent sous la forme de paquets rebondis constitués d'une enveloppe (pansette d'agneau) contenant une farce de fraise et de pansette de veau et/ou d'agneau, assaisonnée avec de l'ail, de l'oignon, du persil, du céleri, de la moutarde et d'autres épices. Les tripous sont mijotés dans une sauce, soit au Saint Pourcain, soit aux cèpes, aux châtaignes, à la tomates, avec des lentilles...

Le petit salé aux lentilles du Puy :  tout est dit !

La patranque est une recette ancienne de galette à base de pain de campagne rassis trempé dans du lait, revenu dans le lard ou le beurre, auquel on ajoute de l'ail et du Cantal jeune. Elle est dorée sur ses deux faces.

La pompe ou brioche aux grattons (sortes de lardons frits, provenant de la cuisson des pannes de lard pour en extraire le saindoux). C'est une pâte briochée dans laquelle on incorpore des "grattons". Elle est généralement servie à l'apéritif.

Truite au bleu, truite au lard, filet de perche ou carpe au vin de St-Pourçain, l'Auvergne traite bien ses poissons.

Pour les amateurs de desserts typiquement auvergnats :

La pompe aux pommes qu'on mange à Pâques et à Noël est un gros chausson à la pâte feuilletée pur beurre, fourré de pommes avec de la cannelle.

Le clafoutis ou flognarde ou millard est un gâteau aux fruits, à base de pâte à crêpes enrichie de beurre, dans laquelle on ajoute des fruits, cerises, pommes, poires, etc.

Les confitures aux baies sauvages, airelles, sorbier, alisier, myrtilles.

Les célèbres pastilles Vichy étaient à l'origine fabriquées avec du bicarbonate et destinées à faciliter la digestion. On remplaça le bicarbonate par les sels extraits de l'eau de Vichy et de l'extrait de menthe, puis des arômes d'anis, de citron et de menthe.
Aujourd'hui encore, les petites pastilles rectangulaires ont gardé leur renommée due à leurs propriétés digestives.

Les boissons

La Verveine du Velay (liqueur).
La liqueur de gentiane du Cantal qu'on sert en apéritif ou en digestif.
Cette liqueur sert aussi à composer des apéritifs amers comme le Picon, la Suze, le Byrrh, le Dubonnet, le Saint-Raphaël, etc.
Les liqueurs de cassis.

Le thé d'Aubrac est une plante de la famille des lamiacées au parfum mentholé. C'était à l'origine le thé des bergers dans les montagne de l'Aubrac.
Nom en français : "Calament à grandes fleurs"  (calamintha grandiflora Moenh).
Cette plante très aromatique est utilisée en infusion. Digestive, cette tisane facilite le transit intestinal.