Fondue savoyarde

Que savons-nous sur la fondue au fromage ?

Contrairement à la fondue bourguignonne, les fondues aux fromages sont d'authentiques fondues en ce sens que leur ingrédient principal, "le fromage" est fondu.
Les fondues au fromage sont un peu plus difficiles à réussir car il faut un meilleur contrôle de la chaleur pour empêcher le fromage de filer.
Si vous réaliser pour la première fois une fondue de fromage, choisissez d'abord une recette simple.
Les fondues au fromage sont originaires de Suisse et aussi très prisées en Savoie.
En hiver, les neiges isolaient autrefois les montagnards du reste du monde pendant des mois.
La fondue était utilisée pour étoffer les provisions jusqu'à la réouverture des routes.
Le fromage vieilli était fondu dans une casserole avec un peu de vin et on le dégustait avec des morceaux de pains rassis.
Ce genre de fondue est à l'origine des fondues d'aujourd'hui.
Aux États-Unis, on a poussé plus loin l'idée, lorsqu'on à découvert que le chocolat ou la guimauve fondus donnaient une sauce délicieuse pour tremper des morceaux de fruits ou de biscuits sucrés.
Les fondues de fromage sont idéales pour recevoir; elles facilitent la tâche des hôtes, puisque ce sont les convives qui font eux-mêmes la cuisson.

Le matériel de la fondue savoyarde

Le matériel de la fondue savoyarde est fondamentalement le même que pour la fondue à la viande ou au poisson, à l'exception du poêlon.
Le poêlon ou plus précisément le caquelon, est plus bas et plus large que le poêlon utilisé pour la fondue bourguignonne.
Il doit être fabriqué en poterie résistante aux flammes  ou en fonte émaillée. Les poêlons en acier ou en cuivre utilisés pour les fondues à la viande ou au poisson deviennent trop chauds pour les fondues de fromage ou sucrées, qui requièrent une chaleur douce.

Le réchaud

Le réchaud est l'un des éléments les plus importants du service à fondue car il détermine en grande partie, l'efficacité du service. Il existe plusieurs sortes de réchauds.

Le réchaud à alcool à brûler : il fonctionne un peu sur le principe de la lampe à huile. L'alcool est dans un réservoir recouvert d'une sorte de résille en métal qui s'imbibe de l'alcool du réservoir un peu comme le ferait la mèche d'une lampe. Le réchaud à des trous d'aération que l'on peut ouvrir et fermer pour aviver ou atténuer la flamme. Il faut un peu d'entrainement pour apprendre à se servir de ce genre de réchaud qui dégage une certaine odeur.

Le réchaud au butane : il est beaucoup plus facile à utiliser et peut se comparer à un réchaud de camping, il est rempli de gaz butane qui s'allume facilement.

Le service à fondue bourguignonne électrique
Il existe aussi des services à fondue dont le pot est incrusté dans une base électrique qui maintient constante la chaleur de l'huile, pendant toute la dégustation.

Les fourchettes
Tous les services à fondue sont vendus avec de longues fourchettes qui servent à tremper la viande dans le liquide à fondue. Ces fourchettes doivent posséder un long manche isolant et des fourchons bien pointus. En général chaque service est vendu avec un minimum de quatre fourchettes.
Ces fourchettes ne servent qu'à cuire la viande et non à les manger ; pour cela utiliser des fourchettes ordinaires.

Les assiettes à fondue
De simples assiettes normales font très bien l'affaire ou à deux compartiments, l'un pour le pain à tremper dans le fromage, l'autre pour le pain déjà cuit dans le fromage.

Organisation

Il ne devrait pas y avoir plus de 6 personnes par poêlon à fondue, sinon ce sera la confusion. Tout le monde sera à l'étroit autour du caquelon et la table sera surchargée, d'où risque d'incidents.

L'allumage
Quinze minutes environ avant de passer à table, allumez le réchaud. Cela évitera tout problème quand les invités se mettront à table.
Si vous avez un réchaud à alcool, verser l'alcool à brûler dans le réservoir sans recouvrir le treillis du centre. Le réchaud devrait brûler pendant environ une heure, ce qui est généralement suffisant. Placer le réchaud dans son emplacement. Pour l'allumer, ouvrir seulement 3 trous d'aération pour obtenir une flamme légère.

Parlons cuisine

Les ingrédients de la fondue savoyarde

L'ingrédient le plus important est, bien sur, le fromage.
Pour la fondue savoyarde, il s'agit d'un mélange de beaufort vieux et salé et de beaufort fruité. On les utilise traditionnellement car ils fondent facilement et ont une saveur prononcée.
Compter une moyenne de 150 grammes de fromage par personne.
Hors de la Suisse et de la France, pays de la fondue, les fromages utilisés pour la préparation de fondues sont souvent ceux du pays : cheddar, fromage de Hollande, gorgonzola, etc. Cela donne des fondues fantaisistes, mais pas mauvaises pour autant!

Pour l'acidité

Pour faire fondre le fromage sans le faire filer, il faut un élément acide. On utilise habituellement un vin blanc jeune corsé qu'on ajoute au fromage avant de le faire fondre.
Il faut environ 1 verre pour 350 grammes de fromage.
Choisissez un bon vin de Savoie ou un blanc suisse que vous servirez ensuite au cours du repas. Dans le domaine de l'innovation, tout est possible et parfois le cidre peut remplacer le vin.

L'ail

L'ail est souvent employé pour donner de la saveur aux fondues. Des gousses d'ail sont pelées  et coupées en deux pour frotter l'intérieur du caquelon. Ne pas ajouter d'ail en poudre au fromage fondu car la saveur serait alors trop prononcée.

La liaison

Vous pouvez ajouter un peu de maïzena afin que le fromage fondu reste homogène. Il en faut seulement 1 cuillerée à soupe pour 4 à 6 personnes.

L'alcool

L'alcool est ajouté à la fondue pour rehausser sa saveur. La maïzena est généralement mélangée avec cet ingrédient supplémentaire. Le kirsch est l'alcool classique utilisé pour la fondue savoyarde. Mais le calvados est parfois utilisé en France. Il faut ordinairement environ 4 cuillerées à soupe d'alcool pour 4 à 6 personnes.

Les épices

On ajoute parfois une pincée d'épices lorsque la fondue est presque prête à être servie, pour accentuer la saveur du fromage. La muscade est la plus utilisée bien que le quatre-épices puissent également être employées. Certains ajoutent un peu de cumin.

Le pain

Le pain qui est trempé dans la fondue doit être assez rassis, autrement il ne restera pas sur la fourchette. Le pain de campagne coupé en cubes est préférable. Le pain blanc est le choix habituel, mais rien n'empêche d'utiliser le pain de seigle qui est une délicieuse association avec les fromages suisses ou savoyard. Les pains aux noix sont également très appréciés car ils donnent plus de saveur.

La préparation de la fondue savoyarde

La préparation de la fondue de fromage est importante car si le fromage se coagule, la fondue sera gâchée.
Pelez l'ail, coupez les gousses et frottez le coté coupé sur les parois du caquelon. Le fromage fondu aura une subtile saveur d'ail.
Râper le fromage ou le couper en copeaux.
Mettre le fromage dans le poêlon avec un peu de vin.
Mettre le caquelon sur le brûleur. Lorsque le fromage commence à fondre -au bout de 4 minutes environ- ajouter peu à peu le restant du vin, en remuant constamment et en décrivant un "8". Ce mouvement est important pour empêcher le fromage de filer.
Lorsque le mélange est épais et crémeux, c'est le moment d'ajouter la maïzena. Dans une petite tasse, mélanger la maïzena au kirsch ou à l'alcool de votre choix peu à la fois pour obtenir une crème lisse. Puis l'ajouter au mélanger de vin et fromage en remuant constamment et en décrivant un "8" comme précédemment. Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, mettre le feu aussi bas que possible et incorporer les épices et les assaisonnements, s'il y a lieu et servir aussitôt.

Comment déguster une fondue de fromage ?

Les invités trempent leur pain dans le fromage en décrivant autant que possible, un "8" afin de garder le crémeux mais aussi l'empêcher de coaguler.

Variante
Lorsqu'une partie de la fondue est mangée, on peut lui ajouter 1 cuillerée à café de moutarde, combinée avec une pincée de poudre de curry, 75 grammes de champignons tranchés et sautés, 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées finement ou 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire. Cela donnera à votre fondue un air de fantaisie qui aidera à terminer la fondue.