Jarret de porc
Les jarrets sont des pièces de viande situées au-dessous des jambons et des épaules
Différents jarrets
Selon l'emplacement de sa découpe, le jarret est utilisé pour différentes préparations.
Le jarret entier est appelé "jambonneau". On le trouve frais, traité en demi-sel ou fumé.
Jarret de porc entier
Les jambonneaux de derrière sont charnus et gélatineux.
Les jambonneaux de devant sont secs et fermes.
Le jarret de porc (surtout le jarret avant) peut être désossé et constituer la matière d'un ragoût.
Jarret de porc sans os
Parlons cuisine
Le jarret frais
Frais, le jarret arrière peut être rôti, braisé ou bouilli avec une potée.
Le jarret de devant peut être braisé ou bouilli, cuisiné comme un jambon.
Désossé et coupé en morceaux, il est souvent utilisé en sauté avec d'autres morceaux de porc.
Les jambonneaux
Les jarrets entiers cuits ou préparés fumés ou en demi-sel sont appelés jambonneaux.
Les jambonneaux demi-sel
Ces morceaux sont traités à la saumure ou au sel sec. La dénomination officielle leur fait porter la mention "salé" ou "demi-sel".
Avant de les cuire longuement, il est nécessaire de les faire dessaler dans de l'eau froide.
On les cuits traditionnellement avec les potées, avec les lentilles, la choucroute.
En Alsace, les jambonneaux demi-sel sont appellés " Wädele " .
Le petit salé
Le petit salé est souvent préparé avec du jarret de porc demi-sel mais il peut aussi être constitué d'échine de porc, de longe ou de palette.
Les jambonneaux fumés
Préparés comme les jambons, crus, salés puis fumés, ils doivent être cuits longuement et sont utilisés dans les choucroutes et les potées.
Les jambonneaux cuits
Ce sont les jambonneaux de derrière qui sont utilisés pour cette préparation et, lors de la cuisson et du moulage pour obtenir une forme de cône, on y ajoute souvent des morceaux d'épaule ou même de jambon.
Ces jambonneaux sont souvent panés après cuisson.
Ils se mangent froid, avec de la moutarde, des cornichons, du raifort.
Santé, régime
Propriétés du jarret de porc
La valeur énergétique moyenne du jarret de porc est de 263 calories au 100 grammes soit 17.08 g de protéines, 21.02 g de lipides.
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