Tourteau

Que savons-nous du tourteau ?

Son nom latin est "Cancer pagurus"; il est aussi appelé "Dormeur", "Poupard", "Crabe-de-lune" ou "Poing-clos".

C'est un crustacé de l’ordre des décapodes brachyoures.  Famille des palinuridés/cancridés.

On trouve le tourteau le long des côtes atlantiques, en Manche et en Méditerranée, dans les fonds rocailleux, jusqu’à 100m de profondeur.
C’est un gros crabe (8 pattes) avec des pinces impressionnantes sur les premières pattes. Il mesure jusqu’à 25cm et peut peser jusqu’à 6kg. Sa carapace est d’un brun légèrement rosé et est légèrement festonnée sur le pourtour. Il peut vivre jusqu'à 20 ans (voire plus). Sa couleur et sa forme lui permettent de se fondre dans un environnement rocheux. On peut le confondre au milieu de galets ovales et la carapace des individus âgés est souvent garnie d'organismes marins fixés (balane, tubes calcaires d'annélides polychètes) qui renforcent ce phénomène.

Le tourteau se nourrit de poissons, de crevettes, de mollusques et de vers. Mais les tourteaux dormeurs adultes sont surtout détritivores, nécrophages. Petits charognards marins, ils jouent de ce point de vue un important rôle dans les écosystèmes qu'ils fréquentent, en éliminant les cadavres et les restes de proies qu'ils déchiquètent grâce à leurs puissantes pinces. D'ailleurs c'est ainsi qu'ils sont appâtés dans les casiers. Les larves, quant à elles, se nourrissent de plancton en suspension ou de matières organiques en décomposition filtrées dans l'eau.

Sa pêche est autorisée à partir de la taille de 13-14cm.

Le tourteau à localement beaucoup diminué et s'il n'est pas encore en danger, il nécessite, comme beaucoup d'autres crustacés en forte régression près des côtes (homard, langouste, araignée), une exploitation raisonnée.

"Dormeur"

Ce surnom lui viendrait de son attitude typique de se replier, pattes et pinces sur le dessous de sa carapace, comme s'il dormait lorsqu'on le retourne ou qu'on le sort de son habitat familier assez longtemps. Il respire parfois en produisant des bulles.
Ce nom pourrait bien lui venir aussi du fait que le jour, il se tient généralement tranquille et immobile et qu'au contraire, la nuit, il s'affaire et est très actif. Les femelles font des migrations pouvant dépasser 200 km.

La Mue

C'est un moment délicat pour tous les crustacés. Environ 5% des crabes captifs meurent durant cette période. En captivité, c'est aussi un moment où les crabes font preuve de cannibalisme (c'est un des blocages à leur élevage). Chez les femelles, la mortalité est moindre car les mâles, qui vont à ce moment se reproduire avec elles les protègent durant plusieurs jours (de 20 jours environ avant la mue jusqu'à 10 jours après). La mue se fait toujours sous l'eau, de nuit et loin de l'estran. Elle serait déclenchée par le système hormonal, activé par deux facteurs : la température de l'eau et la photopériode.
D'après des observations faites sur des animaux captifs, la mue dure de 30 minutes à 6 heures, durant lesquelles le crabe s'extrait de son ancien exosquelette : c'est l'exuvion.
Le bouclier dorsal alors se fend le long de lignes appelées "lignes exuviales" qui s'ouvrent sous la pression du corps qui gonfle. L'abdomen puis les 8 péréiopodes en sortent et ces derniers poussent ensuite en avant l'exuvie pour en extraire le reste du corps en finissant par les pinces.
Dès le début de la mue et durant environ 24h, l'animal gonfle en absorbant de l'eau (60% du poids total du corps à ce moment). Dans les mois qui vont suivre (dits période d'intermue), cette eau sera peu à peu remplacée par les organes et la chair en croissance. Les crabes devenus mous sont vulnérables à leurs prédateurs durant 7 à 8 jours, mais il faudra 2 ou 3 mois pour la chitine ait parfaitement consolidé la carapace. Le crabe en train de muer est vulnérable à ses prédateurs naturels, mais moins à l'homme, car cessant de s'alimenter pour quelques semaines, il n'est pas attiré par les appâts des casiers de pêche.
Les mues surviennent toute l'année, mais s'avère plus fréquentes au printemps et en été.

Parlons cuisine

Utilisation en cuisine

Pour choisir le tourteau, il est préférable de l’acheter vivant, avec toutes ses pinces.
Mais on peut le trouver aussi congelé, bouilli ou en boîte.

La chair du tourteau est ferme, délicate et succulente.
On le consomme cuit au court-bouillon, froid, à la mayonnaise; sa chair entre souvent dans la composition de farces.

Santé, régime

Propriétés du tourteau

La valeur énergétique du tourteau est de 99 calories au 100 grammes soit 16.20 g de protéines, 1.90 g de lipides et 3.11 g de glucides. Il contient de la vitamine B12 et du zinc et également beaucoup de vitamine E.

Le tourteau est très recherché pour son goût, mais en tant que nécrophage, comme d'autres espèces de crabes, il peut localement être contaminé par certains polluants (en aval des ports industriels, de certaines épaves ou d'estuaires notamment).