Andouille

L'andouille est préparée avec l'appareil digestif du porc, auquel on ajoute quelquefois d'autres parties comme la gorge, la poitrine,  la tête ou le cœur. Elle est présentée dans un boyau noir.

La charcuterie repose toujours sur trois actions principales
Le salage,  le séchage et le fumage auxquels s'ajoute parfois la cuisson.

Les variétés

Il en existe plusieurs variétés d'andouille

L'andouille de Guéméné, protégée par un label. On la reconnaît aux anneaux concentriques : les chaudins de porc ou gros intestins sont enroulés les uns sur les autres, en fonction de leur diamètre, coupés en lanières pour constituer le coeur, placés un à un autour du coeur de l'andouille. Pour terminer, ils sont enfilés un à un dans la baudruche de boeuf.
L'andouille est fumée au bois de chêne ou de hêtre et séchée pendant 9 mois environ. La dernière étape est la lente cuisson dans un bouillon parfumé au foin.

L'andouille de Vire, appellation d'Origine Contrôlée, l'andouille de Vire est composée de l'appareil digestif du porc (le gros intestin, l'estomac et l'intestin grêle), nettoyés, lavés, découpés, salés, avec une semaine de macération. A l'issue de cette semaine, ce sera le passage sous la robe (intestin naturel) et la mise au fumoir, au bois de hêtre, pendant trois semaines afin de donner le goût authentique et la couleur naturelle.
Le dessalage dure environ 24h (afin de réhydrater l'andouille). L'andouille est mise sous filet avant la cuisson, puis cuite à l'eau ou dans un court-bouillon aromatisé à l'eau durant environ 6h à 95°. C'est à la sortie de la marmite qu'elle va prendre sa couleur définitive par oxydation avec l'air. Sa longueur est de 25 à 30 centimètres et de 4 à 6 centimètres de diamètre.

Mais aussi , l'andouille de Jargeau, l'andouille du Val-d'Ajo, l’andouille de Bohain-en-Vermandois...

Parlons santé

Pour notre santé les andouilles

L'andouille contient comme la plupart des charcuteries de nombreux additifs :
Des nitrates : E 249 à E 252, et des polyphosphates : E 450.
Elles sont accusées d'être trop grasses, trop salées diététiquement.
Riches en protéines de 15 à 25 % et en sel donc en sodium.

La valeur énergétique de l'andouille est de 182 calories soit 7.64 g de protéines et 16.61 g de lipides.

A manger avec modération.