Haricot azuki

Que savons-nous sur le haricot azuki ? 

Le haricot azuki, Vigna angularis, famille des fabaceae, est une espèce de plante annuelle grimpante largement cultivée en Asie orientale pour ses graines comestibles.
Il en existe différentes variétés aux couleurs variés.
Le haricot azuki est originaire de l'Himalaya et domestiqué en Asie avant l'an 1000 av. J.C-, c'est l'une des espèces les plus appréciées et les plus consommées, tant en cuisine qu'en pâtisserie asiatique.

Variétés

Les variétés les plus communes dans le Nord-Est de l'Asie ont des graines uniformément rouges, mais il en existe à graines blanches, noires, grises ou tachetées de diverses couleurs.

Le genre Vigna comprend de nombreuses espèces, dont 7 sont exploitées commercialement pour leurs grains. Elles sont originaires de l'Inde, de l'Extrême-Orient ou de l'Afrique de l'Ouest.

Parlons cuisine

Préparation des azukis

Pour diminuer le temps de cuisson, on peut laisser tremper toute une nuit dans de l'eau froide. On jette l'eau de trempage, on les portent à ébullition une première fois, on jette à nouveau cette eau, on remet à bouillir et on laisse cuire à feu doux pendant une heure environ . Ils seront moelleux et plus digestes.

Cuisiner les azukis

Dans la cuisine chinoise, vietnamienne, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont généralement consommés sucrés, bouillis avec du sucre et consommés tels quels ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante.

La pâte d'azuki est utilisée dans différentes recettes chinoises tel que :

tangyuan : littéralement "cercle en soupe" sont des boulettes de farine de riz gluant consommée dans une soupe d'eau sucrée ou dans du bouillon de viande. Elles peuvent être fourrées de poudre de sésame, d'arachide et de sucre, de pâte de haricot rouge sucrée ou de hachis de viande.

zongzi : est un plat traditionnel chinois semblable aux tamals mésoaméricains, une sorte de papillotte. Il s'agit de riz gluant souvent fourré, enveloppé dans des feuilles de bambou et cuit à la vapeur ou l'eau. Divers ingrédients peuvent être utilisés isolés ou combinés.
Pour les farces salés, on emploie le plus souvent de la viande de porc, du jaune d'oeuf de cane salé, arachides, champignons noirs, petites crevettes séchées, lamelles de navet séché, échalote.
Pour les farces sucrées, on utilise presque toujours de la pâte de haricot rouge.

yuèbing : ou gâteau de lune est une pâtisserie chinoise en forme de lune consommée pendant la fête de la mi-automne (ou fête de la lune). Il contient souvent un jaune d'oeuf salé (en général de cane). La surface est décorée de motifs en relief ou de sinogrammes auspicieux, ou bien indiquant le contenu. Il en existe de différentes sortes dont certains sont typiques d'une région donnée. Le choix s'accroit d'année en année et comprend depuis 2006 des versions glacées. Les plus courants contiennent : de la crème de lotus ou graines de lotus, cinq noix, de la pâte de durian, de la pâte de haricots rouges, de la purée de dattes, de la purée d'ananas confit, de la purée de haricot mungo, de la purée de soja, un mélange de porc maigre haché, noix et fruits confits, etc...

baozi :  ou simplement "bao", du verbe bao "envelopper" sont de petits pains farcis très appréciés dans la cuisine chinoise. La pâte est généralement faite à base de farine de blé et d'eau, parfois mélangée à d'autres farines (soja, maïs). Le lait remplace parfois l'eau pour rendre la pâte plus blanche. Différents types de farce à base de viande et/ou de légumes sont enveloppés dans une sorte de pâte levée puis l'ensemble est cuit à la vapeur.
Les bao sucrés sont souvent fourrés de purée de haricots rouges.

La pâte d'azuki est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruits confits d'une grande finesse de goût :

Yokan : est une pâtisserie japonaise sucrée constituée d'une pâte de haricot rouge du japon gélifiée avec de l'agar-agar. Il ressemble à de la pâte de fruit mais est beaucoup plus fin. Il se déguste autour d'une tasse de thé.

l'An-mitsu : est une pâtisserie japonaise à base de pâte de haricot azuki sucré, de sucre liquide et de gelée.

Dorayaki : pâtisserie japonaise qui consiste en deux pâtes en forme de pancake faites en kasutera (gâteau japonais populaire fait de sucre, farine, oeufs et sirop de malt importé par les missionnaires portugais à Nagasaki au XVI^e siècle) enveloppant une garniture de pâte de haricot rouge .

Taiyaki : gâteau japonais en forme de poisson fourré d'une pâte de haricots rouges sucrés. Il est fabriqué en utilisant de la pâte à pancake ou à gaufres. La garniture est mise d'une côté du moule, puis les deux parties sont refermées. Pour finir, il est cuit des deux côtés jusqu'à ce qu'il devienne doré.

Manju : petits gâteaux ronds et blancs, cuits à la vapeur, préparés avec de la pâte de haricots rouges, enveloppée d'une pâte à base de farine, d'eau, de sucre et de fécule.

Mochi : est à base de riz gluant pétri cuit à la vapeur, qui prend alors l'aspect d'une pâte particulièrement visqueuse. Le riz est écrasé dans un mortier puis façonné à la main (forme ronde) ou alors la pâte est étendue puis découpée en forme de petits pavés. Puis le mochi est assaisonné en surface ou dans la masse de thé, sucre et consommé aussitôt. On peut les utilisés aussi dans des plats à jus tel que soupe, fondue, pot-au-feu ou grillés.

Daifuku : qui signifie "grande chance" est une sucrerie japonaise qui consiste en un mochi, rempli en son centre, par exemple de haricots rouges azuki sucrée. La plupart des daifuku sont couverts d'une fine couche de kinako (poudre de soja grillé).

Soupe d'azuki : les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zestes d'orange.

On consomme également couramment les haricots azuki sous forme de graines germées ou infusés dans de l'eau chaude.

La purée d'azuki permet de préparer l'amanatto, (confiserie japonaise, cuite dans un sirop de sucre, séchés, et roulés dans du sucre fin) et à fourrer certaines crèmes glacées.

Les haricots azuki sont également utilisés comme mets sucrés, sous forme de poudre. Cette poudre sert à réaliser le bubble tea,(thé originaire de Taïwan, qui consiste en un thé froid ou chaud accompagné de lait de soja, parfumé à diverses saveurs et additionné de boules noires de tapioca. Ces dernières s'aspirent généralement au moyen d'une paille de gros diamètre très populaire.

On peut préparer une pâte à tartiner en mélangeant une purée d'azuki, du gingembre râpé, du jus de citron et du tahini.

Le Pouding d'azuki se prépare en faisant cuire les haricots et en leur ajoutant un peu de sucre et de la fécule d'arrow-root diluée dans de l'eau. Remettre sur le feu jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Servir chaud ou froid, avec un peu de lait de noix de coco.

Confiture d'azukis : faire tremper les azukis toute une nuit puis les cuire avec du sucre.

Santé, régime

Le haricot azuki contient des fibres solubles qui participent à la normalisation du taux de cholestérol, de glucose et d'insuline et des fibres insolubles qui favorisent le transit intestinal. 

La valeur énergétique moyenne du haricot azuki , cru, au 100 grammes est de 361 calories soit 19.87 g de protéines, 0.53 g de lipides et 50.2 g de glucides. 

Il contient également des fibres (12.7 g) du calcium (66 mg), du fer (4.98 mg), du magnésium (127 mg), du phosphore (381 mg), du potassium (1254 mg), du sodium (5 mg),  du zinc (5.04 mg), du cuivre (1.09 mg), du manganèse (1.73 mg), du sélénium (3.1 µg).

Vitamine B1 (0.46mg), vitamine B2 (0.22 mg), vitamine B3 (2.63 mg), vitamine B5 (1.47 mg), vitamine B6 (0.35 mg).