Agar-Agar E 406

Que savoir sur l'agar-agar ?

L'agar-agar appelé également "mousse du Japon" ou "kanten" au Japon, est une substance mucilagineuse tirée d'algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria) provenant de l'océan Indien et du Pacifique.
C’est un produit naturel qui est séché, broyé et lavé. Il n'a pas de goût.
Il est utilisé comme additif alimentaire dans l'industrie agro-alimentaire depuis de nombreuses années, noté E406 sur les emballages. C’est un gélifiant vendu le plus souvent sous forme de poudre blanchâtre. C'est également un liant, épaississant, stabilisant et émulsifiant.

Parlons cuisine

L'agar-agar et la cuisine ?

L'agar-agar est un gélifiant. C'est un bon substitut de la gélatine animale et des pectines.
On l'utilise dans les potages, crèmes, sauces, coulis, confitures, flans, dans les gelées à base de jus, de purées, de thé, tisane et vin, dans les préparations à base de fruits, écumes, mousses, chantilly chaudes ou froides.
L'agar-agar se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C.
Il est fort, cassant, transparent, neutre et résiste à des pH acides (jusque 3,5).
Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu'à 70°C avant de fondre à nouveau.
L'agar-agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.
Bien se conformer aux indications de préparation notées sur l’emballage.
L'industrie alimentaire en fait une grande consommation dans les entremets, crèmes glacées, sauces et soupes en conserve.
On l'utilise également en cuisine moléculaire.

Savoir doser

- Pour un demi-litre de préparation à gélifier, il faut peser 2 g d'agar-agar (en poudre, cela correspond à une cuillère à café rase).
Faire chauffer le liquide avec l'agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes.
La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins, etc...) et laisser refroidir.
- Pour la confiture : 1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d'agar-agar. Rajouter un peu plus d'agar-agar si le fruit à tendance à rendre du jus.
- Pour les pâtes de fruits : 3 g d'agar agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 c. à soupe de jus de citron.

Santé

L'agar-agar face à notre santé ?

L'agar-agar est riche en fer, calcium et phosphore.
C'est une fibre végétale soluble non calorique, riche en sels minéraux et oligo-éléments.
Il participe à l'équilibre acido-basique de notre organisme et contient aussi de nombreux anti-oxydants.
L'agar-agar est très utilisé par les végétariens en remplacement de la gélatine d'origine animale.
Cette algue favorise la digestion.
L'agar-agar est l'allié des régimes minceur. En effet, elle est composée à 80% environ de fibres, qui une fois consommée, gonfle dans l'estomac. L'agar-agar triple de volume et tempère ainsi l'appétit en accélérant la satiété, et donc en diminuant le nombre de calories ingérées.
Attention, à des doses élevées (+ de 3 g par jour), l'agar-agar s'avère laxatif.
A forte dose, il provoquerait des flatulences.
L'agar-agar n'a pas droit à l'appellation bio ; cependant il fait parti des ingrédients autorisés en bio.