Cuisine orientale

Gelée de roses

"L'Orient" nous emmène aux pays des rêves, dans les pays où coulent le miel et où embaument les épices et les roses... Sables, mirages, poussière des terres chauffées à blanc, contes des  Mille et une Nuits, miniatures persanes et jardin des délices... !  

A cet Orient romantique, nous pouvons donner une description géographique plus précise en situant ce territoire :
-  au Moyen-Orient, de la Méditerranée à l'Iran
-  au Proche-Orient, au sud est du bassin méditerranéen.

Beignets

Parlons cuisine !

Les cuisines orientales

Le commun dénominateur  des cuisines orientales est indiscutablement l'utilisation des épices - cannelle, coriandre, curcuma, cumin, gingembre, girofle, menthe poivrée, muscade, piment, safran, etc.

Autres aliments partagés par tous les pays orientaux :
- la viande de mouton ou d'agneau, qu'elle soit grillée ou bouillie
- les légumes secs, tels que pois chiches, lentilles ou haricots
- le pain, sous diverses formes.

Epaule d'agneau au miel

Maghreb

Pains : Pain de semoule.

Pain façon arabe

Mets les plus courants :
- Soupes aux légumineuses et au mouton (chorba)
- Couscous
- Tajines (ragoûts de viande (mouton, volaille) et de légumes ou poisson/légumes
- Keftas (boulettes de viandes)
- Poissons grillés ou farcis
- Briks et pastillas (chaussons de viande, de poisson, de légumes)
- Salades de carottes, oranges, etc

Les épices parfument toutes les cuisines du Maghreb : cannelle, coriandre, curcuma, cumin, gingembre, girofle, menthe poivrée, muscade, paprika, safran, harissa (purée de piments, poivre de Cayenne). On utilise beaucoup les citrons confits dans le sel pour parfumer les tajines, les couscous.

Epaule d'agneau aux poires et à la cannelle

Desserts :
Il existe au Maghreb une quantité de petits gâteaux délicieux que l'on savoure avec un thé à la menthe ou un café : baklavas, cornes de gazelle, makrouds, etc. Quant aux fruits, ils sont disponibles en toutes saisons, depuis les oranges en passant par les figues, les dattes, les pêches, les poires, les grenades, les amandes, etc.
Boissons : le thé à la menthe se boit à toute heure et fait l'objet d'une préparation attentive. C'est la boisson d'accueil pour tout ami de passage ou invité. Avant les repas et durant la journée, on boit des jus de fruits frais, du lait caillé (l'ben) et aussi du café.

Baklavas

Moyen Orient

Pains : Galettes à la semoule de blé dur (pita), lavash (galette mince, très friable).

Pita

Mets les plus courants :
- Les indispensables petits plats d'entrée, servis avec du pain : purée d'aubergine au sésame, purée de sésame (tahina), houmous (purée de pois chiche), fromage blanc à l'ail et à l'huile, lait caillé.

Houmous

- La chorba pour le repas du soir
- Le boulghour (blé concassé) pour le taboulé
- Les falafels (boulettes de purée de pois chiche)
- Le couscous
- Les kebabs, keftas, au poulet ou à l'agneau
- Les poissons grillés
- Les laitages (fromage blanc ou fromages, yaourts, lait caillé).
Epices : le zahtar est un mélange de thym, origan, sarriette, sésame, sumac, anis, coriandre et cumin. Les épices couramment utilisées sont à peu près les mêmes qu'au Maghreb.

Taboulé

Desserts : Fruits frais. Flans au lait et à la fécule, saupoudrés de pistaches (mhalabias).
Pâtisseries : baklawas aux amandes, namoras (petits gâteaux de semoule).

Boissons : jus de fruits, thé à la menthe ou café turc.

gâteau de riz

Egypte

Pains : On dit que les Egyptiens font du pain depuis trois mille ans et sont à l'origine de cet aliment universel !
- Pain baladi (pita) - lavash (petites galettes de pâte à pain cuite à la poêle ou au feu de bois)

 Naans

Mets les plus courants :
- Boulettes de purée de fèves (taamia ou falafel)
- Foul (ragoût de fèves avec ail, piment, cumin, arrosé d'un jus de citron)
- Kochery (lentilles, oignons, riz, nouilles, sauce tomate)
- Viandes grillées (mouton, poulet), boulettes de viandes.
- Poissons frits
- Chorba au lentilles, aux pois chiche ou aux fèves pour le soir.
- Mouloukheya (soupes aux herbes et au poulet)
Epices : la cuisine égyptienne utilise beaucoup d'ail, oignon, cumin, citrons séchés, piments.

Soupe de poulet aux fèves

Desserts : Fruits : dattes, pistaches, noix, amandes. Crème à la farine de riz ou à la farine de blé, parfumée à la fleur d'oranger, à la rose ou au citron (Meyhallabeya), riz au lait.
Pâtisserie : halawa (pâte de sésame très sucrée)
Boissons : Jus de fruits, thé à la menthe ou infusion aux fleurs d'hibiscus. Café turc.

Crème aux amandes

Péninsule arabe

Pains :
- Le khub (ou khob) est une galette de pain mou
- Le mullawa est une sorte de grande crêpe.
Il existe un pain à la farine de lentilles - ou à la farine de millet.

Pain à la semoule khob

Mets les plus courants :
Il n'y a pas de véritable tradition gastronomique dans ces terres habitées longtemps par des tribus nomades. On y mangeait principalement des soupes : soupe de lentilles, de pois chiche ou de légumes dans laquelle on trempait la galette de pain. Le riz est devenu très présent dans l'alimentation, servi avec du mouton bouilli, des légumes ou du poulet grillé. Le foul égyptien est apprécié ainsi que les cuisines indiennes et libanaises.

Riz aux poivrons

Desserts : Fruits : amandes, dattes, pistaches, olives, grenades.
Pâtisseries farcies d'amandes, de pistache, de noix, de pâte de dattes, parfumées à l'eau de fleur d'oranger, de rose ou de géranium.
Boissons : le thé ou le café, sucré, parfumé à la cardamome, à la cannelle ou au gingembre, à l'eau de roses.

 Bouchées aux dattes