Cuisine antillaise

Les Antilles, un nom qui sent bon l'ananas et les bananes !

bananes, ananas, canne à sucre .

La Martinique et la Guadeloupe sont les deux principales îles du territoire des Antilles françaises. Elles sont situées en mer des Caraïbes, au coeur de l'archipel caribéen - avec les grandes îles de Cuba, d'Haïti, de la Jamaïque et de Porto Rico, et de nombreuses plus petites îles tout alentour, entre le continent nord américain et le continent sud-américain.

La Guadeloupe, occupée d'abord par les Espagnols puis par les Français au 17e  siècle est composée de 4 îles principales : Grande Terre, Basse Terre, Marie-Galante et La Désirade. La population d'origine a été décimée par les maladies et les massacres durant la colonisation. Le territoire a connu un fort apport de population au 17e et 18e siècle, quand le commerce de la traite des Noirs a connu l'apogée de ses entreprises criminelles, au 17e et jusqu'à la Révolution.

La Martinique a connu a peu près la même histoire coloniale mais le peuplement par des esclaves africains a été encore plus important car, ici, l'exploitation de la force humaine a été conduite sur tout le territoire, dans les plantations et les raffineries de la canne à sucre. Les chiffres de l'esclavage sont si vertigineux qu'on ose à peine les évoquer : plus de 170 ooo hommes, femmes et enfants dont combien sont morts dans les champs de canne ...

Caramboles

Parlons cuisine

Pâté créole

La cuisine antillaise est une cuisine créole au sens propre du terme, mélange de cuisine européenne, africaine et autochtone.

Le repas de midi se compose de poissons ou de viandes, de riz, de tubercules ou de légumes.
Le repas du soir est plus léger, avec  de la soupe ou une simple collation.

Quelques plats des Antilles

Entrées et casse-croûtes

Acras de morue

Acras de morue, acras de crevettes, acras de giraumon, acras de christophine, etc. Les acras sont des beignets.
Pâte ou boulette "féroce d'avocats" (purée de morue, d'avocats citronnés et de farine de manioc).

Plats complets

Brochettes de poulet façon créole

- Le migan est un ragoût de fruit à pain et de giraumon, cuits avec du porc salé.  Autre recette voisine : le bébélé qui est, lui, préparé avec toutes sortes de légumes et des tripes.
- Le colombo, d'origine indienne peut être préparé avec de la volaille, du porc, des  fruits de mer et des légumes. La viande, coupée en morceaux, doit être enduite d'épices "colombo" (cumin, poivre, coriandre, piment et gingembre) et marinée une nuit. Elle mijotera ensuite avec quelques légumes, dont au moins une pomme de terre. Il n'y a jamais de curry dans le colombo !
- Le roussi de porc est un ragoût de viande marinée (citron, épices, ail), puis caramélisée et mijotée avec du jus de citron.
- Le jambon à la créole est un plat préparé pour les fêtes : le jambon à l'os est cuit avec laurier, clous de girofle et piment; il sera servi avec des tranches d'ananas grillées.
- Les ragoûts de boeuf sont mijotés avec des papayes ou avec une purée d'oignons.
- Le boucané de cabri que l'on prépare souvent à Pâques est un méchoui.

Riz créole

Poisson

Le blaff est un plat de poissons marinés dans du jus de citrons puis cuits au court-bouillon et servi avec du riz ou des tubercules, et avec des bananes vertes cuites à la vapeur.
Le matété (ou matoutou) : un bouillon épicé dans lequel on ajoute fruits de mer ou poisson.
Les crabes farcis : les crabes sont farcis d'un mélange de mie de pain trempée dans du lait, ail, oignon et piment, le tout revenu avec des lardons grillés.

Thon aux épices

Desserts

Glaces ou sorbets aux fruits.
Bananes flambées au rhum, beignet d'ananas frits.
Le pain au beurre.
Le gâteau à l'ananas
Le chaudo est une sorte de crème aux oeufs préparée avec du lait concentré sucré, cannelle, fleur d'oranger, zeste de citron, etc. Il se sert très chaud, avec un gâteau.
Confiture de bananes, confiture d'ananas, marmelade de goyaves.

Pain au beurre

Boissons

Jus de fruits frais
Chocolat martiniquais (poudre de cacao, pâte d'arachide, lait et lait concentré, cannelle, zeste de citron).

Shrub : rhum dans lequel on met macérer des écorces d'orange.
Ti-punch : sirop de canne, zeste de citron vert, rhum blanc. A servir dans de petits verres.

Boisson à la mangue

Les produits antillais

Quels produits trouve-t-on aux Antilles ?

Poissons et fruits de mer  :
Anchois, balaou, capitaine, chinchard, daurade, orphies, raie, requin, thon.
Crabe terrestre, homard, huîtres, oursins, poulpes.

Espadon à la noix de coco

Légumes :
Aubergines, bananes plantain et bananes vertes, christophines (appelées aussi chayottes ou chouchous), courgettes et concombres, fruit à pain, giraumon (courges), gombos, haricots rouges, lentilles, pois des bois (ambrevade), tomates.
Tubercules (ou racines) : ignames, madères (taros), manioc, patates douces, malangas (gros tubercule brun à la chair jaunâtre, rosâtre ou blanchâtre, ferme, au goût de noisette).

Aubergines à la créole

Fruits :
Ananas (ananas allongé, très sucré), bananes, cabosses (fruits du cacaoyer), cannes à sucre, figues (ce sont des bananes, petites et parfumées),  caramboles, chadecs (pamplemousse), citrons verts, goyaves, litchis, mandarines, mangues, maracuja (fruit de la passion), nèfles, noix de coco, oranges, papayes, pommes cannelle, surelles (petits fruits en grappes que l'on mange confites ou en sirop), tamarin, etc. 

Ananas, citrons et noix de coco sont très souvent introduits dans les plats de viande ou de poisson. Tous les fruits sont consommés en sorbets, confitures ou jus. Et bien sûr, pour la plupart, chacun s'en régale lorsqu'ils sont frais. 

Salade de litchis au lait de coco

Le rhum

Si les plantations de canne à sucre, pendant des siècles, ont été prédominantes dans les Antilles françaises, ce n'est plus le cas actuellement. La Guadeloupe étale ses cultures sur 13000 ha, entre Grande Terre et Basse Terre tandis que La Martinique cultive la canne sur une surface de 4000 ha env. La plupart de la production de sucre de canne brut est envoyée en France pour être raffiné et ne profite pas à l'enrichissement de la région.

Une importante partie de la canne récoltée sur les îles vient alimenter les quelques distilleries qui produisent soit un rhum industriel (en Guadeloupe), soit un rhum agricole (Martinique et Guadeloupe) -  AOC rhum agricole de Martinique  depuis 1996.

Mendiants au rhum

Il existe deux catégories de rhums :

- le rhum industriel, élaboré par la distillation de la mélasse, résidus de la fabrication du sucre. Ce rhum est fabriqué partout dans le monde.
- le rhum agricole produit aux Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Marie-Galante) est obtenu par distillation de pur jus de canne fermenté.

Quelques catégories de rhum agricole :
- Rhum blanc - 50 à 59° (pour le ti-punch)
- Rhum vieux : rhum blanc vieilli au minimum 3 ans en fûts de chêne, 45° environ
- Rhum paille : rhum vieilli en fût de chêne 12 à 18 mois, 50°
- Rhum ambré : mélange de rhum paille et de rhum vieux. Très parfumé, utilisé pour les desserts ou les cocktails.

Cocktail au rhum blanc