Boucanage

Que savons-nous sur le boucanage?

La cuisson boucanée a été inventée en Amérique du Sud par les Amérindiens.
Mais elle est aujourd'hui le mode de cuisson traditionnel de tout l'arc Antillais.

Le boucan désigne en vieux français une cabane de bois, qui à la Réunion servait à fumer les viandes. Une simple claie sert de grill.
Elle est fixée en terre à l'aide de quatre pieds. La claie fait environ 1.50 mètre de côté.
On y dépose la viande que l'on souhaite cuire et fumer.

Ce mode de cuisson, adapté aux conditions de vie tropicale fut adopté bien vite par les colons Français installés en Guyane et au Brésil.

A l'origine le boucanier était un coureur des bois de Saint-Domingue qui chassait les boeufs sauvages pour en boucaner la viande.

Le fumage consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de combustion de certains végétaux.
Le but recherché est d'agir sur la durée de conservation du produit traité. La salaison, le séchage et le fumage appartiennent au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Désormais, on recherche principalement une qualité gustative.
Le fumage joue donc plusieurs rôles en aromatisant, colorant et préservant le produit.

Le fumage des viandes, des charcuteries particulièrement permet de les conserver pendant l'hiver.
Dans le Haut-Doubs, il s'agit de bois de sapin (saucisse de Morteau, jambon brési).
Dans les Alpes suisses, viande des Grisons...

Parlons cuisine

Utilisation du boucanage dans la cuisine

Dans la cuisine créole, le boucané sont les basses côtes de porc fumées traditionnellement au dessus du feu de bois.
La viande et le poisson fumés se conservent ensuite durant cinq à six mois.

Les réfrigérateurs et les congélateurs s'étant largement développés, certains artisans locaux proposent désormais des modèles en inox ou en fonte en forme de demi-baril qui permettent la cuisson boucanée.
Ils perpétuent ainsi la tradition du boucan et permettent un suivi des normes sanitaires et vétérinaires.
Le combustible est désormais le charbon, le bois ou la canne à sucre. Cette dernière est de plus en plus utilisée car elle parfume agréablement la viande.

Pour accompagner la viande boucanée, sauce chien, sauce aux épices, vinaigrette et pour les enfants la sauce tomate. La sauce au miel fait aussi merveille...

Le boucané se mange en rougail ou frit dans l'huile. D'autres l'accompagnent de saucisses fumées...