Tête de Moine

Le Tête de Moine, AOC depuis mai 2001 est un fromage à base de lait de vache cru et entier originaire de la Suisse. Il est également appelé "fromage du Bellelay", en référence aux moines de l'abbaye de Bellelay dans le Jura suisse qui en était à l'origine.
Ce fromage se consomme de manière originale et unique. En effet, le fromage est placé au centre d'un plateau muni d'une girolle que l'on tourne manuellement. Le fromage est débité sous forme de rosettes, un peu à la manière des jolies décorations de gâteaux, faites de rosettes en copeaux de chocolats.
Ici, le fromage "Tête de Moine" se prête bien au découpage en rosettes.
C'est un fromage à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure, lisse. Sa croûte est de couleur brune.
De forme cylindrique, son poids moyen aujourd'hui est de 850 grammes. Mais autrefois il pouvait atteindre 2.5 kg.

Fabrication

Production, transformation, affinage doivent avoir lieu en zone de montagne. Les vaches sont nourris exclusivement à l'herbe ou au foin.
Le lait doit être transformé moins de 24 h après la traite.
Il est brassé pour obtenir une température homogène et pour que la présure soit parfaitement mélangée.
Grâce à la présure, le lait passe de l'état liquide à l'état solide en une demi-heure environ. c'est la coagulation. Le lait a alors l'aspect d'un gigantesque fromage blanc...
La masse ainsi coagulée est découpée à l'aide d'un tranche-caillé.
Ainsi le caillé (partie solide) est séparée du petit-lait  ou lactosérum (partie liquide).
Le caillé tranché est ensuite chauffé entre 46° et 53°C et brassé longuement pour en affermir le grain.
Le moulage qui s'ensuit permet de donner sa forme au fromage. Le caillé est placé dans un moule près de deux fois plus grand que sa taille définitive car il est encore gorgé de petit-lait. Le fromage placé dans son moule perforé,  s'égoutte lentement grâce au pressage. C'est à ce moment qu'est ajoutée la plaque de caséine qui permet d'identifier l'atelier de fabrication ainsi que la date de fabrication.
Puis vient le démoulage et le salage qui consiste à l'immersion de la Tête de Moine durant 12 h dans un bain de saumure (eau saturée de sel).
L'affinage du fromage à lieu en cave humide (90%) et fraîche (13-14°C), sur des planchettes d'épicéa. Le cahier des charges précise qu'il doit durer 2 mois et demi minimum.

variétés

Le fromage Tête de Moine existe en deux variétés :
Tête de Moine AOC avec un affinage de 2.5 mois.
Tête de Moine AOC RÉSERVE  avec un affinage de 4 mois minimum qui se différencie du précédent par un habillage doré, une pâte fine, onctueuse et un goût plus franc, plus aromatique et corsé.

Origine

Le Tête de Moine est un fromage originaire du Jura bernois, région francophone du canton de Berne. Il provient précisément de l'abbaye de Bellelay dans le district de Moutier.
Actuellement seulement quelques fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary produisent artisanalement le Tête de Moine.
Il y a déjà plus de huit siècles que les moines produisent ce fromage. Des écrits en attestent depuis l'an 1292 ou il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges,  ou encore offerts en cadeau ou à servir de monnaie d'échange.

La girolle

C'est une 1982 que fut inventée la "girolle", appareil qui permet de faire des "rosettes de Tête de Moine" en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage. Cet appareil donna un véritable plus à la consommation de ce fromage.
Les morceaux de rosettes sont si fines qu'elles fondent sur la langue.

Parlons cuisine

C'est avant tout un excellent fromage de plateau de présentation originale .
On peut le déguster à l'apéritif, toute l'année accompagné d'un vin blanc sec.
Salades composées, sandwichs, veloutés, soufflés, omelettes, amuse-bouches...
Conservation sous cloche pour éviter son dessèchement.
Vin d'accompagnement : Fendant, vin Blanc du Valais, Côtes du Jura.

Santé, régime

Propriétés de la Tête de Moine

Il contient environ 51% de matière grasse. Il ne contient aucun additifs, ni conservateurs, ni d'exhausteurs de saveurs, ni gluten et contient moins de 0.1 g/100 g de lactose.

La valeur énergétique de la Tête de Moine est de 419 calories au 100 grammes soit 25 g de protéines, 35 g de lipides. Contient de la vitamine A, du magnésium, du calcium.