Mont d'Or

Que savons-nous sur le Mont d'Or?

Le Mont d'Or AOC est un fromage français au lait cru de vache à pâte molle à croûte lavée.
Il est produit dans le Haut-Doubs. On l'appelle aussi parfois Vacherin du Haut-Doubs.
Il s'agit d'un fromage coulant, à la pâte couleur blanc-ivoire, à la croûte brun clair, ceinturé par une sangle en écorce d'épicéa, conçue à l'origine pour faciliter le transport.
Son goût est crémeux, doux, légèrement boisé.
Le Mont d'Or est un fromage saisonnier produit du 15 août au 15 mars et disponible à la vente du 10 septembre au 10 mai.
Son nom lui vient du Mont d'Or ( 1461 m) dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également situé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.
Son AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) française date de 1981, alors que son AOC suisse est plus récente et date de 2003.
Son AOP (Appellation d'Origine Protégée) en France date de 1996.

Aire géographique de production

Elle est délimitée au Nord par le Saut du Doubs et au Sud par la source du Doubs.
Elle comprend les cantons de Mouthe, Morteau, Pontarlier en totalité, une partie des cantons de Levier, Maîche, du Russey et de Montbenoît.

Fabrication

Il faut compter 7 litres de lait cru pour fabriquer environ 1 kilo de fromage.
Les vaches utilisées pour la production sont des vaches montbéliarde ou simmental française.
Le caillage du lait cru de vache se fait par l'ajout de présure.
les grains obtenus et le petit lait sont brassés plusieurs fois entrecoupés d'un temps de repos. Le caillé devient ferme et il est ensuite moulé dans des moules de différents diamètres. Puis il est affiné sur planche.
Les fromages sont retournés et frottés quotidiennement avec de l'eau salée.
La durée d'affinage minimum est de 21 jours.
En fin d'affinage, ce fromage est très coulant, c'est pourquoi il est traditionnellement ceinturé d'une écorce d'épicéa et emballé dans une boite en épicéa. Le poids des fromages varient de 480 g à 3.2 kg selon le format.

Historique

La notion de fromage sanglé de type Mont d'Or remonte à 1280 environ et concerne les fromages savoyards.
Autrefois, en hiver, on faisait redescendre les vaches dans les étables et la production de lait alors s'amenuisait. La production tournait au ralentis et les grosses meules de comté faisaient alors place à de petits fromages : les vacherins.
Comme son nom l'indique, le mot vacherin provient du mot vache et désigne de petits fromages fait au lait cru de vache. Ce terme apparaît dans les écrits français provençaux dès le XV^e siècle.
En 1865, à la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières, le Mont d'Or acquit une rapide réputation et son succès commercial est immédiat. Il sort rapidement de sa zone de production.
Il est primé aux expositions d'Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zürich en 1883.
Le Mont d'Or est aussi appelé fromage "de bois", "de crème" ou "de boîte".

Parlons cuisine

Traditionnellement, le Mont d'Or se déguste étalé sur du pain de campagne grillé, mais on peut également le déguster chaud. Certains font une carotte en son centre et y ajoute un peu de vin blanc.
On l'appelle alors Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or.
Il est souvent déguster à la cuillère.
On peut le déguster sur des pommes de terres au four, dans les gratins, soufflés, omelettes...
Son goût boisé lui vient de la sangle et de la boite qui le renferme.

On peut accompagner ce fromage d'un vin jaune, de vins blanc ou rouges du Jura.

Conservation

Le Mont d'Or se déguste à température ambiante. Il faut le sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant sa dégustation pour qu'il puisse libérer tout son arôme et son crémeux.
Conserver le Mont d'Or, bien protégé dans le bas du réfrigérateur.

Le Mont d'Or se congèle très bien.

Santé, régime

Propriétés du Mont d'Or

45% de matière grasse.

La valeur énergétique moyenne du fromage Mont d'Or est de 301 calories au 100 grammes soit 19 g de protéines, 23 g de lipides.