Cuisine lyonnaise
La rosette, le cardon, les quenelles, la cervelle de canut, la crique, les cuisses de grenouilles, les bugnes et les délicieux marrons glacés sont autant de produits issus de la capitale gastronomique lyonnaise...
La patrie de Gargantua
A la Renaissance, Rabelais et Erasme célébraient la cuisine de cette "ville de gueule" - et c'est à Lyon que Rabelais publiera son célèbre Gargantua (1534).
L'histoire de la naissance de Gargantua
Lorsque Gargamelle était enceinte de Gargantua, elle
fit abattre, pour fêter Carnaval, des centaines de milliers de bœufs. Avec ses amis, et sans
tenir compte de son état, elle se jeta sur tous les plats, dévorant tripes et buvant force vins. Les convives qui
ripaillaient et dansaient furent rapidement ivres. Soudain Gargamelle ressentit
les douleurs de l'accouchement... et aussitôt son fils, Gargantua naquit en sortant de son
oreille.
A peine né, il réclama à boire :
"Soubdain qu'il fut né, ne cria comme les aultres enfans: " Mies! mies! ", mais à haulte voix s' escrioit: " A boire! à boire! à boire! ", comme invitant tout le monde à boire, si bien qu'il fut ouy de tout le pays de Beusse et de Bibaroys. Je me doubte que ne croyez asseurement ceste estrange nativité. Si ne le croyez, je ne m'en soucie, mais un homme de bien, un homme de bon sens, croit tousjours ce qu'on luy dict et qu'il trouve par escript.".
(François Rabelais).
Un carrefour
En l'an 27 avant Jésus-Christ, l'Empereur romain Auguste choisit Lungdunum (Lyon) pour devenir la capitale des Gaules. Dès lors, le développement de la ville sera constant. Ce fut un noeud de communication essentiel entre la Gaule et les pays du sud; les foires y rassemblaient les producteurs des régions voisines, les négociants, les artisans et les banquiers.
Liant naturellement le nord au sud, le Rhône et la Saône, les deux grands fleuves de la ville facilitaient les transports.
De nos jours, Lyon demeure, pour l'Europe, la ville de communication entre les pays du sud et les pays du nord.
Des voisins aux richesses savoureuses
De la vallée du Rhône, le pays lyonnais reçoit tous les fruits et légumes; de Bresse, les volailles; du Beaujolais, de Bourgogne et des coteaux du Rhône, le vin; de la Drôme et de Savoie, les fromages; des lacs savoyards, les poissons; de Saône-et-Loire et du Mâconnais, les boeufs; du Dauphiné, les porcs, etc.
Le mâchon
C'est un casse-croûte typique de la région lyonnaise. A l'origine, on le prenait le matin, vers neuf heures ou en fin d'après-midi, accompagné de quelques pots (verres) de vin.
Le mâchon se compose souvent de cochonailles, de salade de pommes de terre, de salade de pissenlits au lard, de fricassées d'abats de volailles, de saucissons, etc.
Les produits lyonnais
La charcuterie
On ne saurait parler de Lyon sans parler de ses charcuteries !
Le saucisson de Lyon est un saucisson sec de forme rectiligne, à la farce fine truffée de lardons
La rosette est un saucisson sec de porc, hachage assez grossier, présenté ficelé, de 30cm de long
Le Jésus est un saucisson sec de porc à la chair finement hachée, de forme ovoïde
Le sabodet est un saucisson à cuire à base de tête de porc, couenne, viande de porc, à consommer chaud
Le cervelas ou saucisson de Lyon (30-40cm de long) est à base de porc, truffé de pistache et parfois de truffe; il doit être cuit, sans bouillir
Les godiveaux sont une farce finement pilée ou mixée à base de veau, de poulet ou de poisson, le tout mêlé à des oeufs et façonné en quenelles ou en boulettes pour garnir les vols-au-vent, etc.
Les légumes
Soupe à l'oignon gratinée
L'oignon, qu'on retrouve dans les omelettes et la soupe.
Crème de cardon
Les légumes sautés et en particulier le cardon
La pomme-de-terre, les poireaux, asperges, pissenlits, champignons, etc
A la lyonnaise
Poulet à la lyonnaise
Se dit des préparations contenant des oignons sautés dans du beurre puis déglacés au vinaigre dans lesquels on ajoute du persil frais hâché.
Les recettes célèbres
La cuisine des "mères"
La gastronomie lyonnaise doit beaucoup à celles qu'on appelle encore les "mères", souvent cuisinières dans les maisons bourgeoises et qui installèrent leurs propres établissements quand la crise des années 1920 les jeta sur le pavé. La première d'entre elles fut la Mère Guy, suivie par la Mère Filloux, la Mère Brazier, la Mère Bourgeois, la Mère Léa, la Tante Paulette, etc. Toutes contribuèrent à la réputation de la cuisine lyonnaise et formèrent ceux qui seront plus tard les plus grands cuisiniers de la région.
Quelques entrées célèbres
- Le consommé à la moelle
- Les quenelles de brochet
- Le Groin d'âne aux lardons (salade de pissenlits au lard dite aussi salade de barabans)
- La salade de clapotons (pieds de mouton à la vinaigrette)
- Le lapin huppé (cervelas coupé en tranche mince à la vinaigrette).
Les mâchons
- Grattons, andouillettes de Charlieu, quenelles de brochet, saucisson brioché, saucisson de Lyon au vin rouge, cervelas truffé, gras-double, saladier lyonnais (foies de volaille, pieds de mouton, cervelas), oreilles et queues de porc.
- La Cervelle de canut (fromage blanc et crème mêlés avec ciboulette, oignons et ail) ou la Tomme daubée (fromage blanc et huile de noix, vin blanc et fines herbes).
- Le Tablier de sapeur (gras-double passé à l'oeuf, pané puis grillé et servi avec un beurre d'escargot ou une sauce gribiche).
Les plats lyonnais
- La poularde demi-deuil de la Mère Brazier (poularde truffée servie avec carottes, pommes-de-terre et poireaux)
- Le poulet Vieux Lyon (morceaux de poulets cuits dans un Pouilly-Fuissé)
Flan de foies de poulet
- Le gâteau de foie de volaille
Cuisses de grenouilles
- Les cuisses de grenouilles (cuites avec de l'ail)
- La matelote au vin rouge (étuvée de poisson d'eau douce au vin rouge)
- Les truites et les brochets au bleu (poisson fraîchement pêché, poché dans du vinaigre, ce qui va lui donner la couleur bleue.)
- Les cardons au gratin, les cardons à la moelle, les cardons à la poulette (se dit d'une préparation dans laquelle on ajoute jus de citron et persil)
- La galette lyonnaise (purée de pommes-de-terre mêlée à des oignons sautés au beurre, le tout passé au four)
Crique à la lyonnaise
- La crique (galette de pommes de terre râpées, mélangées avec de l'oeuf et rôtie à la poêle)
- Le barboton (pommes de terre en carrelets cuites avec du lard fumé, de l'oignon, des herbes aromatiques dans un bouillon lié à la farine)
La sauce dite lyonnaise est une préparation à base d'oignons fondus dans du beurre, saupoudrés de farine et déglacés au vinaigre et au vin blanc. On peut y ajouter un peu de bouillon ou de la purée de tomates et servir tel quel ou passer au chinois.
Les fromages
Tous les fromages des régions avoisinnantes, tels que Bleu de Bresse, pélardon du Vivarais, reblochon, rigotte et brique du Forez, Mont d'Or du Jura, etc
Les desserts
Bugnes (beignets)
Radisse ou pogne (grosse brioche allongée)
Tarte aux pralines (tarte à la pâte feuilletée garnie de pralines)
Galette de Pérouges (galette à la pâte levée au sucre)
Matefaim lyonnais (grosse crêpe aux pommes)
Les confiseries
Le Coussin de Lyon (carré de pâte d’amande verte fourrée d’une ganache de chocolat parfumé au curaçao)
Les marrons glacés.
Les bouchons lyonnais
A Lyon, les" bouchons" sont de petits restaurants - quelques tables suffisent -, avec un service à la bonne franquette. On y déguste des plats simples, saucissons, cochonailles, arrosés de Beaujolais ou autres Côtes du Rhône.
Les vins
Des vins prestigieux
Château-Neuf du Pape, Gigondas, Saint-Joseph, Croze-Hermitage, Lirac, etc
Beaujolais, Morgon, Juliénas, Brouilly, etc
sans compter tous les grands et magnifiques Bourgogne, rouges ou blancs !
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