Cuisine de l'Océan Indien

Des îles

L'Océan Indien, c'est ce qui sépare et aussi ce qui relie l'Inde et l'Afrique. Au cours des siècles, tant de peuples, tant de cultures se sont mélangés dans les îles qui ont émergé de cet océan de 75 millions de km² ! Influences africaines, indiennes, européennes, chinoises ou arabes, nous les retrouverons toutes dans les cuisines régionales.

Madagascar
C'est la Grande Ile (587 041 km²), l' "Ile Rouge"  dit-on, à cause de la couleur de sa terre, celle qui bénéficie encore aujourd'hui d'une étonnante diversité de flore et de faune. On y parle le malgache.  Les cultures principales sont le riz, la vanille, le poivre, le cacao. Le climat est tropical, plus ou moins humide selon la région.

L'artisanat : le papier et la marqueterie.

La Réunion
qui s'est appelée longtemps l'Ile Bourbon est un département français. Elle est voisine de l' Ile Maurice et de la grande île de Madagascar (à 800km). C’est une île volcanique de 2512 km² avec un volcan toujours actif, le Piton de la Fournaise. Seule une quarantaine de km de côte sont constituées de plages.

Plantation d'ananas
Le relief de l'île est très accidenté et le climat y est tropical. On y cultive principalement pour l'exportation la canne à sucre, l'ananas, la vanille, le géranium et le café. Le tourisme est le principal revenu de l'Ile.

L'Ile MauriceElle fut portugaise, hollandaise, française, anglaise et en 1968, elle devint un état indépendant.  On y parle anglais, créole ou français. Sa superficie est de 1865 km². C'est aussi une île volcanique mais son volcan est éteint et le relief de l'île est plutôt plat. La majorité de ses terres est utilisée par la culture de la canne à sucre; on y produit un peu de thé.

Les Comores (1862 km²) comprend trois îles volcaniques : la Grande Comore, Moheli et Anjouan.  Le volcan Karthala, sur la Gde Comore est toujours actif. On y parle arabe, comorien, bantou ou français. L'influence de la culture arabe y est très importante et l'islam est la religion majoritaire. Le climat  est tropical. On y cultive pour l'exportation la vanille, le giroflier et l'ylang-ylang (pour la parfumerie).

Mayotte - Baobabs

Toute voisine des Comores et faisant partie de l'archipel du même nom mesure 373 km². C'est un  département français d'outre-mer, depuis avril 2009.  L'islam est la religion majoritaire. Le climat y est tropical maritime, avec une végétation exubérante tandis que le lagon qui l'entoure abrite un important réservoir de poissons, coquillages et tortues. On y cultive la banane, le manioc et pour l'exportation la vanille, le girofle et l'ylang ylang.

Remerciement  à Patricia, Egedan, P'tiote,Vivire et Michelle pour ces belles photos

Madagascar

La cuisine malgache

On dit que les Malgaches mangent du riz trois fois par jour et qu’ils en sont les plus grands consommateurs du monde!
C’est vrai qu’on retrouve le riz (en malgache « vary ») dans de nombreux plat, du petit déjeuner au repas du soir, en passant par la boisson.

Les produits utilisés dans la cuisine malgache

Gingembre - Muscade - Vanille

Les épices : gingembre, muscade, poivre vert, curcuma, girofle, poivre vert doux, vanille (mariée au poulet ou au canard).

Le riz : le rojomena ou riz rouge de Madagascar est un riz entier, non blanchi, au goût fin et parfumé.

Le lait de coco (très utilisé avec les crustacés).

Les légumes 
Les brèdes (feuilles vertes de diverses plantes). Il en existe deux catégories : les brèdes "mamy" à la saveur douce et les brèdes "mafana" qui sont piquantes.Ces sont sautées avec de l'ail et des épices. On en fait aussi un bouillon dans lequel on fait cuire le riz.

L'anguille
Les poissons et crustacés d'eau douce : anguille, écrevisse sont très abondants.

Le crabe
Les produits de la mer :  tilipias, thons, daurades, crevettes, camarons (grosses crevettes), cigales de mers (variété de langouste), calamars et crabes

Le poulet
La viande : le zébu, le porc, le poulet, etc. Le kitoza est une viande coupée en fine lamelle, fumée ou séchée au soleil et que l'on fait griller.

Noix de coco - Corossol
Les fruits : mangue, noix de coco, fruits de la passion, jacquier, pommes, poires, abricots et fraises, corossol, grenadine, papaye, mangue.

Quelques spécialités malgaches

Le sakay est une pâte de piment qui est servie avec les plat, à part.

Rougail de saucissess
Les rougails sont un condiment préparé avec des tomates ou autre légume ou fruit, pilés avec du gingembre, de l'oignon et du sel.

Préparation des achards
Le lasary (achard) est une préparation de légumes ou de fruits coupés en fines lamelles macérés avec de l'oignon, du piment, du sel. Pour certaines préparations, on ajoute du vinaigre ou de l'huile pimentée.

Le ramanonaka est un petit gâteau de riz salé de 8 ou 10 cm de diamètre à base de farine de riz et d'eau, cuits dans des moules.

Le vary sosoa se sert au petit déjeuner : c'est un riz cuit jusqu'à ce qu'il soit bien mou, dans beaucoup d’eau, et servi avec le restant d’eau de cuisson.

Les mofo gasy sont des galettes de riz.

Les plats à base de riz : Le hen'omby sy vary est un riz à la viande de zébu - le akoho sy vary, un riz au poulet - le hazan-drano sy vary, un riz au poisson - le henan-kisoa sy vary, un riz à la viande de porc- le vary amin’ny anana, un riz aux brèdes.

Le romazava est un bouillon parfumé à base de viandes et de brèdes.

Le ravitoto est un  ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc doux hachées et des oignons.

Et puis les beignets, les samoussas de légumes, de viande, de poissons, le canard confit au gingembre et au poivre, l'anguille farcie, la langouste au riz et à la noix de coco, etc, etc!

Les boissons

Le ranovola ou ranon'ampango est une boisson obtenue en faisant bouillir de l'eau avec un reste du riz, plus ou moins attaché au fond de la casserole.

Les jus naturels de fruits (de corossol, de grenadine, de papaye, de mangue, de tamarin, etc)

La betsa-betsa est un jus de canne fermenté.

Le rhum, boisson locale, souvent "arrangée", c'est à dire améliorée de jus de fruits.

Le mora-mora est un vin de palme.

Il existe une bière malgache excellente.

L'Ile de la Réunion

La cuisine de La Réunion

C'est un mariage harmonieux des diverses cultures qui ont peuplé l’île au cours du temps. Apports indiens, africains, chinois, européens en font une cuisine relevée, où les légumes et le riz se mêlent au poisson ou à la viande et dans laquelle les nombreux fruits sont présents de l’entrée jusqu’au dessert.

Les produits utilisés dans la cuisine réunionnaise

La vanille : on la dit la meilleure du monde!  Elle est dodue et très parfumée.

Curcuma - Anis étoilé
Les épices : ail, coriandre, gingembre, piments, thym, safran, curcuma, anis étoilé, cannelle, massalé (mélange de piment, cumin, caloupilé, cotomili)

Les céréales :  le riz

Les lentilles (lentilles jaunes) ou dhall

Manioc - Brèdes, Chayottes
Les légumes : les brèdes (feuilles de cresson, de manioc, etc), chayotte, chou, concombre, aubergines (appelées « bringelles »), fruit à pain, manioc, oignon, tomate, margoze, etc.

Ananas - Cacahuètes
Les fruits : ananas, banane, bibasse (nèfle du Japon), combava, goyave, litchi, mangue, papaye, tamarin, noix de coco, fruits de la passion, évis, pitaya, zatte, carambole, etc.

Daurade
Les poissons : le capitaine, le perroquet, la carangue, le mérou, le thon, le capucin, l’espadon, le marlinla dorade, la bonite, la morue.
On utilise beaucoup le poulpe (zourite), le crabe, les crevettes.

Viandes : le porc, le bœuf, le  poulet, etc.

Les boissons alcoolisées :
Le rhum, à base de jus de canne, est l'alcool du pays. Le meilleur marché est le « rhum charrette », souvent très fort, dans lequel on laisse macérer de l’ananas, de la vanille ou différentes herbes. Le « rhum vieux » est de qualité supérieure.
La bière Bourbon dite aussi bière-dodo est une fabrication locale.

Quelques spécialités culinaires de La Réunion

Cari de crevettes et courgettes
Le cari qui est un ragoût épicé préparé avec de la volaille, du poisson, du bœuf ou du porc. On sert le cari avec du riz et des légumes, des lentilles, etc. On l’appelle aussi « rougail marmite ».

Les samoussas se servent en entrée. Ce sont des petits triangles de pâte farcis aux crevettes, au poulet, aux légumes, au porc.

Les achards sont des plats de légumes coupés en fines lamelles, sautés ou crus, assaisonnés de gingembre, ail, oignons, piments, vinaigre.

Le boucané, ce sont les basses côtes du porc qui sont fumées au feu de bois. Le boucané est bouilli puis préparé en ragoût avec des légumes et bien assaisonné.

Le rougail-pilon est un condiment épicé à base de tomates ou de mangues ou de citron, etc.,  dans lequel les légumes ou les fruits sont écrasés au pilon avec oignons, piment et ail.

Les bonbons coco sont préparés avec de la noix de coco râpée et  cuite avec du sucre, du lait et de la vanille.

L'Ile Maurice

La cuisine à Maurice

C'est une cuisine créole, épicée, où l'Inde est très présente avec les curries.

Les produits spécifiques de l'Ile Maurice

Le riz

Les légumes : aubergines (bringelles), brèdes, tomates (pommes d'amour),  courgettes, le fruit de l'arbre à pain, piments, etc.

Les lentilles jaunes (dholl)

Le poisson : le rouget, la vieille rouge, le mulet gris, le poisson volant, le sacré chien, le capitaine, la carangue, le thon, le marlin, la licorne, etc. Les  langoustes, les camarons (langoustes), les pieuvres.

Les fruits : ananas, fruits de la passion, papayes, pastèques.

La canne à sucre.

Les spécialités

Le massala : épices mélangées avec du safran et du piment

Le vindaye est un condiment élaboré avec de la moutarde, du vinaigre, de l’ail, du piment. On le mange avec du riz ou du pain.

Le rougaille ou rougail :  condiment à base de tomates et d' épices dans lequel on cuit la viande ou le poisson.

Le satini coco (chutney à la noix de coco)

Les samoussas indiennes (aux légumes, poulet ou viande), les croquettes chinoises, les achards.

Les curries ou caris de viande, de poisson, de pieuvre (ourite) ou de légumes, servis avec du riz

Le vindaye poisson : poisson sauté avec ail, oignon, graines de moutarde, piment et vinaigre.

Le byriani: poisson ou viande marinés dans le yaourt, parfumés à la menthe, cuits avec de la coriandre.

Le dhall puri : galettes de lentilles et farine aromatisée au safran et  frites dans l’huile qu'on peut fourrer de caris ou d'achards.

Les boissons :

L’alooda : boisson au lait, avec du sirop de rose et de l'agar agar.

Le rhum et la bière

Les Comores

La cuisine comorienne

Composées de communautés indiennes, chinoises, arabes,  créoles, les Comores ont des cuisines variées.  On y retrouve les achards, les chutneys, les rougailles, les samoussas (sambosas) de toutes les îles de l'Océan indien. Le riz blanc est présent en accompagnement des plats de viande, de poulet et de poisson.

Quelques  spécialités comoriennes

Le romazava aux brèdes mafana (bœuf aux brèdes)

Le pilao : viande de porc ou de bœuf cuite avec des tomates, des oignons et du cumin. Paella locale, à base de riz aromatisé au curcuma, de viande, de cannelle et de tomate.

Le mataba : ragoût à base de  feuilles de manioc avec de la  viande ou du poisson, de l'ail, cuit dans le lait de coco.

Les gulagula ou les donas, beignets comoriens

Le kakamoku est une soupe de poissons cuits avec des tomates, du citron et du piment. 

Les boissons

Le thé : infusion d' écorces de cannelle ou de feuilles de citronnelle

Mayotte

La cuisine mahoraise

Les produits :

Epices : Ail, cumin, oignon, poivre, piment, safran, tamarin. Cannelle et gingembre pour le thé.

Fruits : mangue, banane, jaque, goyave, papaye, citron, pamplemousse, orange, corossol, grenade, litchi, avocat, ananas, sacoua

Légumes : banane verte, fruit à pain, manioc, brède de manioc, haricots, patates douces, tomates, concombre, aubergine, citrouille, chou.

Céréales : riz et maïs grillé ou bouilli.

Viande : bœuf ou zébu, poule, mouton, chèvre.

Les spécialités de la cuisine mahoraise

Les plats sont servis en général avec du riz et du piment écrasé mélangé avec du glutamate.

Les samoussas : feuilles de pâte de riz farcies de viande, oignons, poivre et piments.

Le bata bata est un plat de bananes, de manioc et (ou) de fruits à pain bouillis avec de la viande et du piment.

Le mataba (brèdes de manioc cuites dans le lait de coco)

Les tchari ya manga (achards de mangue); ou les achards de papaye verte ou de tamarin.

Le kakamuku est un plat de poisson bouilli avec du tamarin, du safran et des oignons.

Les boissons

Le thé : infusion d' écorces de cannelle ou de feuilles de citronnelle