Massalé ou massala

Que savons-nous du massalé ?

Le massalé ou massala est le terme qu'utilise les réunionnais pour désigner le garam massala indien, un mélange d'épices du nord de l'Inde, traditionnelle dans la cuisine indienne mais aussi pakistanaise.

Le massalé est composé de coriandre, cumin, fenugrec,  moutarde, curcuma, clous de girofle, cardamome, poivre noir, muscade, cannelle,  piments forts en proportion variable selon le goût de chacun. Ces épices sont torréfiées puis moulues finement. Chacun prépare le mélange de son choix.

Le" massalé" désigne aussi bien une combinaison de ces épices que le plat préparé et parfumé de celles-ci.

Le Panch Massala est une composition pour l'accompagnement des légumes. Elle comprend des graines noires d'oignon, du fenugrec et du cumin noir. On l'appelle également Panch Porum dans la région de Calcutta.

Le massalé se nuance:

Mild (doux) pour les mélanges parfumés léger et fleuris.

Médium (moyen) pour les mélanges parfumés légèrement prononcés.

Hot (chaud) pour les mélanges piquants comprenant souvent du piment fort.

Autrefois ce mélange était écrasé par les femmes indiennes sur une grande pierre légèrement concave à l'aide d'un cylindre appelé "may", en pierre lui aussi sur lequel on déposait du jus de tamarin qui servait à préparer un mélange qui se transformait peu à peu en pâte. Aujourd'hui, certains préfèrent utiliser du lait de coco, du jus de citron, du yogourt, de l'huile de sésame ou d'arachide ou tout simplement de l'eau.

La préparation et la composition du massalé varie selon la région et l'usage en cuisine.

Parlons cuisine

Utilisation du massalé

Le massalé relève les plats de façon délicate. Il parfume plus qu'il n'épice.
Le massalé entre dans la préparation de nombreux plats dont les caris et parfume de nombreuses sauces exotiques.

Le massalé cabri (chèvre) est une spécialité de la cuisine réunionnaise.
Le poulet massalé est un plat préparé par les Malabars (hindous) qui y associent toujours du tamarin.
Le massalé s'associe très bien avec les oignons, le riz, le mouton et accompagne particulièrement bien les viandes blanches en sauce : porc, veau, poulet...
Pour procéder, saupoudrer les viandes avant cuisson ou parfumer votre sauce avant de servir pour lui garder tout son parfum...
1 cuillère à café pour environ 4 personnes...

Pour intensifier la chaleur de certains plats, les indiens ajoutent du piment séché à leur préparation de massalé.

Le massalé s'utilise également en condiment sur les pakoras et les samosas.

Mélangé au yaourt, aux fruits,  ils les parfument agréablement, une note exotique en fond...

Le massala est également utilisé dans la boisson traditionnelle indienne, le thé. Quatre ingrédients de base sont indispensables : le thé noir, le lait, le sucre (ou le miel), les épices...On l'appelle le chaï massala.

Le massalé met en valeur les vins rouge.

Préparation du massalé

Les épices sont grossièrement concassés. Le four est préchauffé à 170°C. Étaler sur une plaque de four les épices et faire cuire 7 minutes environ dans le haut du four, en remuant régulièrement. Puis moudre très finement et disposez le massalé dans un bocal hermétique.

Combien de temps se conserve le massalé?
Le massalé se conserve 1 an au sec et au frais, dans un récipient à fermeture hermétique, à l'abri de la lumière.

Santé, régime

Propriété du massalé

La valeur énergétique du massalé est de 255 calories au 100 grammes soit 11 g de protéines, 3 g de lipides et 65 g de glucides.