Cuisine bourguignonne

D'hier à aujourd'hui

Au 15e siècle, le Duc de Bourgogne s'appelait Charles le Téméraire. De sa terre bourguignonne,  il gouverna une grande partie de l'Europe du nord.

Ce grand prince défia le roi de France, occupa le Benelux, les Pays-Bas et ambitionna d'annexer une partie de l'Allemagne mais fut battu par les Suisses... Il voulait faire de la Bourgogne un royaume. A sa mort, Louis XI récupéra la plus grande partie de son fief.

Durant son existence, Charles fut l'un des souverains les plus riches d'Europe, magnifiant la vie de cour dans sa Maison de Bourgogne, à Dijon. C'est un peu de cette grande tradition culturelle que nous retrouvons dans la gastronomie bourguignonne, constituée de produits du terroir superbement accommodés et de vins d'exceptionnelle qualité.

Remerciements à Patricia pour cette photo.

Les produits bourguignons

Les viandes

Les volailles de Bresse :
La race dite de Bresse peut provenir de trois variétés : la blanche dite de Bény, la grise dite de Bourg et la noire à reflets verts dite de Louhans. Certaines caractéristiques permettent de vérifier l'appellation : pattes de couleur ardoisée, peau et chair blanche, oeil noir, crête du coq droite à grandes dentelures.
La volaille de Bresse possède une AOC depuis 1957. Sur les marchés, on la retrouve sous trois formes  :
- Le poulet de grain
- Les volailles grasses que sont les chapons (coq castré à 6 semaines) et poulardes. Ils sont élevés en liberté pendant environ sept mois. Deux mois avant leur abattage, les bêtes sont placées dans l'obscurité et nourries d'une pâtée faite de farines de maïs, sarrasin, orge additionnées de lait.

Le Boeuf charolais est une bête de grande taille, uniformément blanche. Ancien animal de trait, le charolais est un animal rustique qui vit en pâturage sauf durant les grands froids et le vêlage. La viande a obtenu un label rouge à partir de 1974. Elle est fine, savoureuse, parfaitement persillée.

Les produits "sauvages"

Les truffes de Bourgogne se récoltent dans l'Yonne.

L'escargot de Bourgogne est généralement un "Helix pomatia", à grosse coquille jaunâtre et à bandes brunes. Il est produit en élevage (héliciculture).

Les carpes - Les écrevisses

Les poissons de rivière des étangs de la Dombes (carpes, brochetons et tanches, écrevisses) et ceux de la Saône (saumons, etc).

Les fruits et condiment

Le cassis de Dijon est réputé le meilleur de France.

En 1904, un garçon de café de Dijon inaugure un apéritif mêlant 2/3 de vin blanc aligoté et  1/3 de liqueur de cassis. Par la suite, cette boisson fort prisée sera baptisée du nom du Chanoine Kir, grand résistant puis Maire de Dijon entre 1946 et 1967 et dont on disait qu'il appréciait particulièrement le "blanc-cassis"!

La moutarde de Dijon est produite avec des graines de moutarde noire ou brune. Ces graines sont broyées et simplement mélangées à du verjus (vin vert).

Quelques fromages bourguignons

L'Epoisses est un fromage au lait de vache, à pâte molle. Le fromage est lavé avec une eau enrichie de marc de Bourgogne; les levures lui donnent sa couleur rouge orangée. Il est affiné durant 5 à 8 semaines. Très onctueux, son odeur est forte et son goût très fin.
(A servir avec un Chablis, un Puligny-Montrachet ou un marc de Bourgogne)

L'ami du Chambertin est un  fromage de vache au lait cru, à pâte molle non cuite. Sa croûte est rouge brique.
(A servir avec un Côte-de-Nuits ou un Gevrey-Chambertin)

Le Trappe de Cîteaux est un  fromage de vache à pâte pressée, non cuite. Affiné 3 à 6 semaines. Fruité, de texture souple
(A servir avec un Bourgogne).

Le Bouton de culotte est un  tout petit fromage au lait de chèvre ou lait de vache cru, à pâte molle à dure, non cuite; croûte bleue. Affinage : 2 semaines. Il devient piquant en séchant.
(A servir avec un Chablis).

L'Aisy cendré est fabriqué à partir de fromages de Bourgogne frais que l'on place sous la cendre durant 1 mois. Très fondant en bouche
(A servir avec un Corton).

Le Charolais est un fromage de chèvre au lait cru, de forme cylindrique. Affinage de 2 à 6 semaines. 
(A boire avec un Mercurey, un Rully)

Le Chèvre conservé dans du marc de raisin est un petit fromage au lait de chèvre, à pâte tendre non cuite, affiné au Marc de Bourgogne sur 4 semaines.
(A servir avec un Pouilly-fumé ou un Riesling).

Merci à Jocelyne pour ces photos

Les spécialités culinaires

Les entrées 

La gougère est une pâte à choux enrichie de gruyère. Cuite dans un moule troué au centre, on la sert en entrée et pour accompagner la dégustation de grands crus blancs : Chablis,  Corton,  Meursault.

Les plats

La pochouse est une soupe de poissons de rivière (brochet, perche, anguille et tanche), additionnée de vin blanc.

Le sandre : ce fin poisson de rivière est servi avec une fondue d'échalotes et une sauce au vin rouge.

Boeuf bourguignon
Le bœuf bourguignon : plat traditionnel à base de collier de bœuf longuement mijoté dans du vin rouge avec des oignons et des lardons.

Le lapin à la dijonnaise est  cuit dans une sauce à la moutarde de Dijon.

Le saupiquet des Amognes est un plat confectionné avec des tranches de jambon poêlées accompagnées d'une sauce au vin blanc et  à la crème fraîche.

Le saupiquet est une sauce à base de vin blanc et de crème.

Le jambon persillé est un morceau d'épaule ou de jambonneau  de porc salé, cuit en gelée aromatisée au vin blanc et dressé en couches alternant viande et persillade.

Le coq au vin à la dijonnaise est longuement  cuit avec des oignons,  des lardons, du vin, et relevé de marc.

Cassolette d'escargots
Les escargots de Bourgogne sont en général mijotés dans du beurre et de l'ail ou cuits en meurette.

Oeufs en meurette
Les oeufs en meurette sont des oeufs pochés servis sur des croûtons avec des lardons et une sauce au vin rouge.

La meurette est une sauce onctueuse à base de vin rouge aromatisé et épicé, liée avec du beurre et de la farine. Elle accompagne les œufs pochés, les poissons, etc.

Les desserts

Le pain d'épice à la bourguignonne
Le pain d'épice de Dijon fut introduit par les Ducs de Bourgogne qui le goutèrent en Flandre et l'introduisirent dans la tradition culinaire bourguignonne.
La pâte-mère est faite de farine de froment et de miel. Après un premier pétrissage, cette pâte est mise en bac pour y reposer pendant un mois. Après un second pétrissage, on y ajoute alors les épices (gingembre, clous de girofle, muscade, anis, etc), des produits levant et des jaunes d'œufs. Le pain d'épices est cuit durant deux heures.

La tarte bressane est une pâte brisée sur laquelle on étale une crème pâtissière aromatisée avec des feuilles de pêcher. Pour ce faire, on fait cuire et infuser dans le lait quelques feuilles de pêcher (Attention ! Les feuilles ne doivent pas avoir subi de traitement chimique). Cette tarte cuite est servie froide.

Les boissons

Le Marc de Bourgogne est obtenu en distillant la pulpe et les peaux des raisins après le pressage des fruits. Vieillissement en fût de chêne.

La Fine de Bourgogne est distillée à partir de la lie du vin. Vieillissement en fût de chêne.

Le kir ou blanc-cassis est confectionné avec de la liqueur de cassis et du vin blanc aligoté. Il est servi en apéritif.

Le vin

Une vieille tradition viticole

Le plus ancien document connu faisant mention du vignoble bourguignon est un discours prononcé par un dénommé Eumède, en 312 après J.C.

Au fil du temps, les moines  de l'Abbaye de Cluny, ceux de Cîteaux et ceux du Mâconnais ont beaucoup apporté à la qualité du vin, issu des vignes accrochées aux escarpements qui longent les rives de la Saône, des monts du Charolais et du Beaujolais.
Au 14e et 15e siècle, les ducs de Bourgogne se déclaraient "Seigneurs des meilleurs vins de la Chrétienté" ! Le roi Louis XI, lui, remerciait le ciel de lui avoir donné les vins de Bourgogne...
Seuls les vins de Bordeaux bénéficiaient - et bénéficient encore -  du même prestige.

Aujourd'hui, le vignoble de Bourgogne représente environ 29 500 hectares de vignes, classées en Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C). On y récolte 1,5 millions d'hectolitres (soit 200 millions de bouteilles).

La géographie

En Bourgogne, l'origine géologique et la composition des sols sont très diversifiées. Les terres sont constituées  d'argile, de marnes et de calcaires, déposés il y a 150 millions d'années à la période du jurassique sur un substrat encore plus ancien (250 millions d'années) composé de granit, de laves, de gneiss et de schistes divers sur lesquels les cépages bourguignons ont trouvé leur terrain d'expression.

Le vignoble bourguignon se présente sous la forme d'une mosaïque composée de milliers de petites parcelles (appelées les  climats); la Romanée est la plus petite appellation  avec seulement 0,8 hectare.
Chaque parcelle, selon son orientation, son exposition, la teneur du sol et la méthode de culture produit un vin aux caractéristiques particulières mais toujours puissant et élégant. 

Les  5 territoires des vins de Bourgogne

Du nord au sud :
Les vignobles de Chablis, du Grand Auxerrois, de Tonnerre, de Joigny et de Vézelay
Les vignobles de la Côte de Nuits, Hautes Côtes de Nuits et du Châtillonnais
Les vignobles de la Côte de Beaune et des Hautes Côtes de Beaune
Les vignobles de la Côte Chalonnaise et du Couchois
Le vignoble du Mâconnais.

Les cépages

Pour le vignoble de Bourgogne :
Rouge : Pinot noir et pinot gris. Parfois : césar,  tressot, gamay.
Blanc : Chardonnay, pinot blanc, aligoté, sacy (Yonne).

Pour le vignoble de l'Auxerrois :
Chablis (blanc sec) :  Chardonnay
Irancy (rouge) : Pinot noir.

Pour le vignoble  Côte de Nuits et Côte de Beaune :
Rouge : Pinot noir. Parfois :  pinot gris, gamay.
Blanc  : Chardonnay.

Pour le vignoble du Chalonnais et du Mâconnais :
Rouge : Pinot noir
Blanc : Chardonnay, aligoté.

Comprendre les appellations du Bourgogne

La Bourgogne dispose de 100 appellations avec 4 niveaux d’appellations :

Les appellations régionales : il y en a 23 sur l’ensemble du territoire viticole de la Bourgogne (ex : Bourgogne Aligoté,Bourgogne-Passe-Tout-grains, Côtes de Beaune, Côtes de Nuits, etc). Ces appellations représentent 52% des Bourgogne.

Les appellations communales : 44 appellations sur le territoire de communes viticoles (villages) qui donnent leur nom (ex : Chablis, Pommard, Fixin, Beaune, Saint-Amour,  Lacroix-Côtes de Beaune, etc). Ces appellations représentent 36% des Bourgogne.

Les appellations Premiers Crus : les vins sont produits sur des parcelles délimitées avec précision appelées climats,  au sein d’un village. La Bourgogne compte 635 climats.
Sur les bouteilles le nom de la commune est suivi du nom de la parcelle dont est issu le vin (ex : Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Vaucrains, Beaune-Clos des Mouches, etc). Ces appellations représentent 12% des Bourgogne.

Les appellations Grands Crus : les vins sont produits sur les meilleures parcelles  (climats) des communes. Ils font l'objet d'une véritable vénération et leurx prix sont à la mesure de leur prestige. On compte 33 Grands Crus (32 en Côte d’Or et 1 à Chablis).
Ici, le nom de la commune disparaît au profit d’un seul nom de terroir parfois très limité (ex : Chambertin,  Corton, Montrachet, etc). Ces appellations représentent 2% des Bourgogne.

Le Crémant-de-Bourgogne

C'est un vin effervescent, préparé selon la méthode champenoise, en  blanc ou rosé. Il peut être produit sur l'ensemble de l'aire d'appellation Bourgogne. Les cépages sont : chardonnay, pinot noir, pinot gris, pinot blanc, aligoté, sacy, gamay.

Servir le Bourgogne

Les vins de Bourgogne s'affinent et s'enrichissent avec le temps,  qu'il s'agisse de vins rouges ou blancs, sauf le Crémant qui est toujours servi jeune.

Dans l'idéal, les Bourgogne rouges se servent dans un verre présentant une large ouverture pour offrir aux arômes un développement idéal. Mais un simple verre à vin rouge conviendra aussi !
Le Crémant se sert dans des flûtes à champagne.

Les vins de Bourgogne ne se servent jamais froids.
- Les vins blancs de 3 à 5 ans à 10/12°C
- Les vins blancs de 10 à 20 ans à 12/14°C.
- Les crémants : 8°C.
- Les vins rouges légers :  de 12 à 14°C.
- Les vins rouges charpentés : de 16 à 18°.

Exemples d'associations de vins de Bourgogne et de mets

Vins rouges

Avec un Bourgogne  : Charcuteries - cailles aux raisins - rognons de veau - oeufs en meurette - tournedos, etc

Avec un Côte de Beaune,  Montrachet, Nuit-St-Georges : côte de boeuf grillée - filet de boeuf - rôti de boeuf - bavette à l'échalote – tous les fromages de caractère (Epoisses, Saint Florentin, Livarot, Maroilles), etc

Avec un Chambertin : Coq au vin - gibiers, etc

Avec un Volnay : Dinde aux marrons - omelette aux truffes - poulet chasseur, etc

Avec un Mâcon rouge : Porc en sauce – rillettes – saucisson, etc

Avec un Mâcon villages : Andouillette – escargots, etc.

Vins blancs

Avec un Beaune blanc : Bouchées à la reine

Avec un Chablis : Carpaccios – - huîtres et tous fruits de mer -  lotte  –  saumon poché en sauce - truite pochée en sauce - jardinière printanière - omelette - fromages : Saint Marcellin - Ste Maure - chèvre frais à sec, etc

Avec un St-Véran : Apéritif - andouillette – escargots - terrines de poisson, etc

Avec un Mâcon blanc : Andouillette – pâtés - jambon persillé - charcuterie - chèvre frais à sec, etc

Avec un Bourgogne aligoté : Apéritif - crustacés - pochouse - poissons - fromage Beaufort ou comté - chèvre frais à sec –  crottin de Chavignol, etc

Avec un Crémant de Bourgogne : Apéritif - fromage de chèvre - entremets - fruits frais – glace, etc.