Beurre et ses états

Quelles sont les différents états du beurre ?

Faire un beurre fondu. On utilise une casserole, une sauteuse, voire une poêle.
A feu extrêmement doux, monter au beurre cru avec un fouet. L'action de la chaleur, même très faible fait fondre (liquéfier) le beurre. Réserver au bain-marie tiède. Servir en saucière.

Faire un beurre clarifié
Utilisé pour réaliser des sauces émulsionnées chaudes (battues).
Préparer un beurre fondu. Laisser reposer pour permettre la séparation de la matière grasse et du petit-lait qui se dépose au fond du récipient. Prélever ou "décanter" délicatement la matière grasse avec une cuillère ou une louche.

Faire un beurre noisette
Faire chauffer dans une poêle le beurre cru (compter 20 grammes par personne). Le beurre va libérer l'eau du petit lait qui va s'évaporer au contact de la chaleur. C'est le sucre contenu dans le petit lait (lactose) qui se teinte. Dès qu'il mousse, napper viandes ou légumes.
A préparer au dernier moment.

Faire un beurre à la meunière
Préparer un beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Faire un beurre noir
Préparer un beurre noisette fortement coloré.

Peut-on faire du beurre noisette au micro-ondes à 900 W ?
Non !
Chauffé pendant 110 secondes, vous obtiendrez un beurre fondu parfait.
De 160 à 240 secondes, on constate la décomposition du beurre en fines particules.

Le beurre pommade
Couper le beurre en petits morceaux; pour l'assouplir, le travailler dans un récipient en utilisant la spatule en bois, jusqu'à l'obtention d'une pommade. Le beurre en pommade est utilisé pour le beurre manié, maître d'hôtel, pour tartiner les canapés d'apéritif, pour les toasts, le pain de mie en croque-monsieur, pour les beurres aromatisés, etc.
N'oubliez pas de sortir le beurre du réfrigérateur avant de le travailler !

Le beurre manié ou beurre de liaison
Utilisé pour lier une sauce, un potage, etc.
Compter un poids égal de beurre et de farine. Obtenir une pommade et mélanger intimement les deux ingrédients.

Le beurre "maître d'hôtel"
Utilisé en accompagnement de grillades, viandes, poissons, légumes; présenté en saucière (beurre mou). En ramequins. Ajouté aux plats à la poche à douille.
Pour 250 grammes de beurre, 3 cuillères à soupe de persil haché, le jus d'un citron, sel, poivre à votre goût.
Faire le beurre pommade, ajouter le persil haché et le jus de citron. Mélanger, ajouter l'assaisonnement.
Il existe de nombreux autres beurres aromatisés (beurre de fenouil).

Astuce

• Pour que vos crêpes n'attachent pas à la poêle
  Ajouter du beurre fondu à votre préparation de pâte à crêtes, mélanger et cuire normalement.