Stérilisation

La stérilisation ou appertisation

Stériliser ou appertiser, c'est détruire par une ébullition prolongée à 100° et plus tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments.
L'eau contenue dans les bocaux se transforme en vapeur ce qui permet de chasser l'air.
La vapeur en se refroidissant se condense et le vide créé rend la fermeture des bocaux très hermétique.
La température de stérilisation varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes.
Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.

Attention !

L'O.M.S. nous informe sur le botulisme alimentaire : "il survient lorsque (la bactérie) Clostridium botulinum se multiplie et produit la toxine dans des aliments qui sont ensuite consommés sans avoir été suffisamment cuits pour inactiver la toxine. Comme il s’agit d’une « bactérie anaérobie », elle ne peut se multiplier qu’en absence d’oxygène. Il en résulte que le phénomène tend à survenir dans des produits à faible teneur en oxygène, lorsque les conditions de stockage et de conservation s’y prêtent. C’est le plus souvent le cas pour des aliments qui n’ont pas subi un processus poussé de conservation : poissons ou produits carnés fermentés, salés ou fumés, conserves ménagères d’aliments faiblement acides, comme les légumes, en boîte ou en pot. Les aliments incriminés habituellement varient d’un pays à l’autre en fonction des habitudes alimentaires locales et des méthodes de fabrication des conserves. Il arrive que des produits du commerce soient également impliqués.
On a retrouvé la toxine botulique dans une grande variété d’aliments : légumes peu acides en conserve, comme les haricots verts, les épinards, les champignons ou les betteraves ; le poisson, comme le thon en boîte ou le poisson fermenté, fumé ou salé ; les produits carnés, jambon, poulet, saucisse.

Une cuisson normale (5 minutes à 85 °C ou quelques minutes d’ébullition) détruit la toxine. Clostridium botulinum ne se développe pas, et donc ne produit pas de toxine, dans les aliments acides (pH inférieur à 4,6). Toutefois, si celle-ci est déjà présente, les pH acides ne l’inactivent pas."
Sources : https://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/fr/

Stériliser

Conserver des légumes et des fruits

Préparation avant stérilisation
Une bonne hygiène garantit la bonne conservation.

Eplucher et  nettoyer les légumes.
Les fruits doivent être frais et sains. Les laver, les équeuter, les dénoyauter et parfois les éplucher et les blanchir.

Remplir les bocaux
Avec les fruits ou les légumes préparés, en les tassant légèrement.

Quelquefois, les produits doivent être préalablement blanchis (haricots verts, bettes, cardons).
Plonger les légumes 5 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchir sous le robinet d'eau courante et égoutter avant de les mettre dans les bocaux.

Pour les fruits au sirop, la concentration du sirop de sucre peut varier selon la nature du fruit, entre 200 et 500 grammes par litre d'eau.
Ce sirop permet de sucrer les fruits et de conserver leur saveur et leur couleur naturelle.
Verser doucement le sirop afin de recouvrir complètement les fruits, mais laisser un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.

Pour les conserves de fruits au naturel, pas besoin d'ajouter de sirop de sucre mais de l'eau bouillante.
Verser doucement l'eau bouillante afin de recouvrir complètement les fruits, en laissant un vide d'environ 2 centimètres entre le liquide et le bord supérieur du bocal.
Quand les fruits à stériliser sont crus - sans sirop ni jus -, remplir les bocaux jusqu'au bord en tassant au maximum, car les produits réduiront de moitié pendant la stérilisation.

Si l'on ajoute sirop ou sauces aux fruits, légumes ou viandes, ne remplir les bocaux que jusqu'à 3 cm du bord, en prenant soin de maintenir propre le bord du bocal (essuyer avec un torchon propre).

Les aliments à stériliser sont recouverts d'une solution saline ou sucrée ou citronnée qui permet de garder la couleur naturelle du produit et d'augmenter l'acidité qui est un facteur de bonne conservation.
Les fruits et légumes doivent être largement recouverts avec la solution saline ou sucrée.

Ne pas oublier d'essuyer le bord du bocal
Essuyer les bords avec un papier absorbant

Le matériel de stérilisation

Plaquette de fermeture
Plaquette hermétique des bocaux de diamètre 100 et 110 (de diverses contenances).

Bocaux
Choisir des bocaux d'une contenance ne dépassant pas un litre pour que la stérilisation soit uniforme.

bocaux à pas de vis
Munis de capsules en métal.

bocaux avec des couvercles
En verre munis de rondelles en caoutchouc.
Il est impératif de changer à chaque stérilisation les rondelles de caoutchouc.

Rassembler le matériel (bocaux,  rondelles de caoutchouc, couvercles). Les laver à l'eau et au savon.
Les stériliser en les plongeant 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Les égoutter sur un torchon et les laisser sécher sans les essuyer pour éviter les pluches.

Les bocaux vides peuvent être stérilisés au four. Pour cela, les placer à l'endroit, sur une plaque couverte de serviettes en papier.
Enfourner 10 minutes à 150°C thermostat 5.
Laisser refroidir un peu avant de remplir les bocaux.

Préparation de la stérilisation :

Placer les fermetures (rondelles en caoutchouc ou plaquette ébouillantée) et couvrir; vérifier les fermetures.
Les bocaux seront placés dans un grand récipient que l'on appelle stérilisateur, bouilleur, autocuiseur, autoclave ou simplement dans une grande casserole.
Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout.

Pour stériliser dans un grand récipient ou un faitout, isoler les bocaux de la source directe de chaleur soit par une grille, soit par des torchons propres, épais.
Pour éviter les chocs pendant l'ébullition, les bloquer avec les crochets fournis avec l'appareil ou avec des torchons propres : les bocaux ne doivent pas se toucher. 

Verser l'eau qui doit être à la même température que les bocaux pour ne pas créer de choc thermique.
Saler l'eau dans la casserole ou le stérilisateur à raison de 250 g de gros sel par litre d'eau car on atteint ainsi une température plus importante (108°C au lieu de 100°C dans de l'eau non salée).
Les bocaux doivent être recouverts d'eau.

Porter à ébullition; les temps de cuisson sont indiqués dans le tableau ci-dessous.
Si besoin, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation, mais cette eau doit être bouillante pour ne pas arrêter la stérilisation.

Retirer les bocaux du stérilisateur dès que le temps de stérilisation est écoulé et les placer sur une planche ou un linge jusqu'à complet refroidissement.
Pour stériliser dans un autocuiseur : cette méthode convient pour les petites quantités. Choisir des bocaux de 250, 350 ou 500 grammes.

Ne jamais placer les bocaux directement au fond de la cocotte-minute. Utiliser un panier souple plié et  déposer les bocaux dessus. Ou placer sur le fond un torchon en double épaisseur.
Isoler et caler les récipients avec un linge propre ou de vieux torchons pour éviter les chocs.
Remplir d'eau la cocotte-minute à mi-hauteur des bocaux.
Fermer l'autocuiseur sans oublier d'installer la soupape. 
Mettre sur le feu ou la plaque de cuisson.
Maintenir la pression : la soupape doit chuchoter pendant le temps nécessaire.

Faire stériliser le temps indiqué sur le tableau (section 4).
Avec l'autocuiseur, compter deux tiers du temps indiqué pour un stérilisateur classique.
Le temps de stérilisation est calculé à partir de l'instant où la soupape chuchote, c'est-à-dire quand elle laisse passer un peu de vapeur.
Aussitôt le temps de stérilisation terminé, couper la source de chaleur et laisser refroidir au minimum une demi-heure sans retirer la pression.
Ce temps écoulé, soulever la soupape et enlever le couvercle.
Attendre quelques minutes avant de retirer les bocaux afin d'éviter les brûlures ou de provoquer un choc thermique.

La température : 

Elle dépend du type d'aliment que l'on doit stériliser.
Pour les fruits et les légumes riches en acidité comme les tomates, une température de 90/100°C est suffisante, pour les groseilles, très acides, compter de 75/90C°.
Pour les légumes, dont l'acidité est assez faible, les micro-organismes sont moins facilement détruits.
Une température de 100/115°C est nécessaire.
Plus la température est faible, plus les aliments gardent leur couleur, leur texture et leur saveur.

Vérification de la stérilisation et de la fermeture des couvercles :

Pour les bocaux fermés avec des caoutchoucs, il suffit de les pencher : si des bulles se forment lorsque le contenu entre en contact avec le couvercle, c'est que la stérilisation est à refaire.
Mais vous pouvez consommer le contenu dans les quelques jours qui suivent.
Pour les bocaux avec couvercle à vis, le couvercle s'incurve en refroidissant et il est légèrement concave.
S'il est plat, appuyer dessus et s'il revient à sa position de départ, c'est que la fermeture n'est pas bonne. La stérilisation est à refaire... !
Mais vous pouvez consommer le contenu dans les quelques jours qui suivent.

Utilisation en cuisine des fruits et légumes stérilisés

Les fruits stérilisés peuvent servir pour garnir tartes, clafoutis, gâteaux, cakes, coupes de fruits, salades de fruits, gâteaux glacés, etc. 
Les légumes stérilisés constituent, en hiver, une diversité appréciable dans l'élaboration d'un menu.

Ranger à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière, dans un endroit sec, frais, aéré, à 15°C environ.  De cette manière la conservation peut durer plusieurs années.

L'étiquetage du bocal permet de reconnaître facilement le contenu des conserves ainsi que son année de fabrication.

Avant d'utiliser les bocaux, faire le test du couvercle : si le couvercle n'est pas hermétiquement fixé, jeter immédiatement le contenu car il va présenter un danger d'intoxication !

Stérilisation Tyndall

Technique de stérilisation "Tyndall"

L'Irlandais John Tyndall pense que malgré la stérilisation, il est possible que des micro-organismes soient plus résistant que d'autres.
Pendant le refroidissement, ils se réveillent. Seule une seconde stérilisation en vient à bout.
Grâce à cette seconde stérilisation, les fruits et les légumes se conservent beaucoup mieux.

Réalisation  de la  seconde stérilisation
Laisser les bocaux refroidir dans le stérilisateur et laisser reposer 48 heures.
Porter à ébullition, mais seulement durant la moitié du temps (2 heures la première fois =  1 heure pour la seconde opération).
La stérilisation terminée, sortir les bocaux de l'eau bouillante (porter des gants !), les retourner en les plaçant sur le couvercle et couvrir d'un linge pour éviter un changement de température trop important.
Laisser reposer 24 heures. Les bocaux doivent être complètement froids.
Les retourner et les ranger à l'abri de la lumière.

Tableau de stérilisation