Micro-ondes

La cuisson au micro-ondes

Dans un four classique, la source de chaleur chauffe l'air présent dans la cavité, les parois du four, les récipients et enfin l'aliment : il chauffe donc par convection, conduction ou rayonnement.
Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques semblables à celles de la radio ou de la télévision, mais d'une fréquence beaucoup plus élevée : 2450 mégahertz. La chaleur qui permet la cuisson résulte de l'action sur les molécules d'eau présentes dans les aliments, d'où un échauffement immédiat, considérable et rapide dans la masse même de l'aliment. Cette élévation de la température provoque sa cuisson. 

Matériaux d'utilisation

Toujours utiliser des matériaux compatibles avec les micro-ondes

Le plat idéal est transparent aux ondes. Il laisse passer les ondes comme une simple vitre laisse passer la lumière.
Le verre à feu, la vitrocéramique : ils acceptent les variations importantes de température; l'entretien est facile, même au lave-vaisselle.
La terre émaillée ou poterie culinaire : convient à toutes les cuissons : la porcelaine (sans décor métallique), la faïence. Certains plastiques spécialement conçus pour le micro-ondes. Les plastiques courants seront utilisés pour de courtes durées et de préférence sans matière grasse.
Utiliser de préférence des récipients ronds, carrés ou ovales, ils doivent être bien adaptés à la taille de l'aliment.

Ne pas utiliser de récipients
en métal (casserole, moules métalliques, couverts), cerclés de métal ou avec des décors dorés ou argentés. Le métal ne laisse pas passer les ondes, mais les réfléchit et les renvoie vers les parois du four risquant ainsi d'endommager et de provoquer des étincelles.
Ne pas utiliser du papier aluminium. Pas non plus de récipients en terre poreux.
- Retirer les liens et attaches de congélation familiale qui sont métalliques. 

Les ondes micro-ondes sont-elles dangereuses ?
"Les technologies employant des micro-ondes peuvent s'avérer dangereuses lorsqu'elles dépassent une certaine puissance. C'est pour cela que les techniciens télécoms qui interviennent sur les antennes GSM ne s'en approchent que lorsqu'elles sont désactivées. C'est aussi pour cela qu'un four à micro-ondes ne doit pas laisser sortir les ondes. Dans le cas des faibles doses, comme pour les téléphones portables, certaines études démontreraient une nocivité. Mais ces études n'emportent pas l'adhésion de la plupart des spécialistes (voir l'article sur la pollution électromagnétique). " (source : wikipedia.fr)

Les ondes sont parfaitement inoffensives
si elles sont utilisées dans l'enceinte close du four (l'ouverture de la porte interrompt immédiatement l'émission des ondes) et n'entraînent aucune altération des aliments. Les minéraux et les vitamines sont mieux préservés que par les méthodes de cuisson et de réchauffages traditionnels.
Pour obtenir l'agrément NF les micro-ondes sont soumis à des contrôles de sécurité draconiens, simulant plusieurs années d'utilisation (10 ans).
Ne les utilisez pas pour un autre usage
La détérioration du four est immédiate, vous pouvez déclencher un incendie.
Ne pas mettre le four en marche lorsqu'il est vide (jamais !)
Si vous pensez que votre appareil ne fonctionne pas correctement, faites-le contrôler par un service d'entretien agréé : ne jamais réparer soi-même l'appareil. 

Parlons cuisine...

L'utilisation du micro-ondes

La cuisson vapeur

Elle concerne les légumes frais ou surgelés, les féculents, les pâtes alimentaires, les aliments à monder mais en aucun cas les oeufs. En effet le four à micro-ondes n'est pas utilisable pour la cuisson des oeufs dans leur coquille. La vapeur ne pouvant s'échapper de la coquille des oeufs, elle provoquerait l'éclatement de l'oeuf dans le four.
Les aliments gardent leur saveur, leur couleur, ils restent croquants et gardent leur valeur nutritive.

Légumes
Le procédé est simple, il suffit de leur ajouter quelques cuillerées d'eau, les couvrir et de les cuire. A mi-cuisson, vous leur ajoutez les matières grasses nécessaires et vous assaisonnez à votre convenance.
La cuisson vapeur des asperges et haricots-verts n'est pas recommandée au micro-ondes car leur texture fibreuse demande un blanchiment pour attendrir les fibres. Par contre la remise à température au micro-ondes des haricots verts et asperges surgelés qui sont blanchis au préalable donne de très bons résultats.

Les pâtes alimentaires, le riz et les lentilles
Ils doivent êtres recouverts d'un litre d'eau chaude salée et cuire à couvert. On les découvrent en fin de cuisson.

Blanchir les légumes frais
Vous pouvez utiliser le micro-ondes pour blanchir les légumes afin de les congeler et de les utiliser en un autre moment.
Préparez vos légumes (laver, trancher à la longueur désirée). ajoutez deux à trois cuillerées d'eau en moyenne par 500 g d'aliments à blanchir. couvrir et chauffer selon les instructions de la notice de votre micro-ondes. Les légumes doivent être d'une même couleur vive et uniforme. Remuez à mi-cuisson.
Puis plongez immédiatement les légumes dans l'eau glacée.
Séchez avec une serviette pour absorber l'excédent d'humidité.
Emballez dans des récipients ou des sacs plastiques réservés à l'usage de la congélation.
Étiqueter, dater et congeler immédiatement.

Les autres utilisations du micro-ondes

Réchauffer
Café, potage, biberon, petits pots de bébé, conserves, restes et plats préparés réfrigérés
Réchauffer par petites quantités pour un résultat plus rapide et plus régulier. Remuer en cours d'opération (soupes, purées, riz, ragoûts). Laisser reposer avant de consommer.

Cuire,  presque tous les légumes, viandes, poissons, riz, pâtes, fruits, sauces, gâteaux. Les qualités nutritives, les couleurs, la fraîcheur et le parfum sont conservés.

Décongeler : poissons, viandes, fruits, pâtisseries, pain, viennoiseries. Il faut calculer le temps avec précision en fonction de la nature des aliments et de la température de départ. Séparer ou diviser les aliments ou les préparations dès que possible pour que la décongélation soit uniforme et rapide. Retourner et mélanger à mi-décongélation pour permettre une décongélation à coeur et homogène. Respecter un temps de repos après la décongélation, de préférence dans l'appareil.
Attention ! Un produit décongelé doit être cuit ou consommé sans attendre. Il ne doit jamais être recongelé.

Quelques conseils
- On peut ajouter peu ou pas de liquide.
- Les corps gras peuvent être limités ou supprimés aussi bien en cuisson qu'en réchauffage.
- On peut diminuer la quantité de sel sans perte de goût, car la cuisson amplifie la saveur !
- La cuisson en papillote est facilement réalisée.

Dessèchement
Des temps trop longs peuvent dessécher l'aliment et le carboniser. Afin d'éviter de tels incidents, dans le cas de petites quantités, (croissant, saucisses...), placer un verre d'eau à côté.

Couvrir les récipients
Utiliser pour couvercle du récipient une assiette, du papier sulfurisé, du film étirable spécial micro-ondes; le récipient ne doit pas être fermé hermétiquement pour éviter les brûlures dues à la vapeur, sinon piquer le film lorsque la cuisson est terminée.
Couvrir les aliments vous permet de garder la saveur, d'obtenir une cuisson homogène, de raccourcir le temps de cuisson, d'éviter les projections, le dessèchement des aliments.
Ne pas couvrir : les viandes rouges rôties ainsi que les aliments à base de pâte quiches, pizzas, les liquides.

Exemples d'utilisation
Les pommes de terre : 8 minutes à couvert en position "cuisson ou réchauffage".
 Le beurre : on peut le faire fondre, le ramollir, pour beurrer un moule à tarte ou à gâteau; cela permet d'utiliser facilement le pinceau. 

Fondre du chocolat : pour faire un gâteau, une mousse, plus besoin de bain-marie.
Fondre du sucre : pour préparer un caramel; pour les débutants, attention de ne pas le laisser brûler!
Liquéfier du miel trop durci.
Assouplir une glace pendant 10/20 secondes. 

Réchauffer lait et pain pour bien imbiber (les farces)
Monder, éplucher, amandes, noix, poivron, tomate, pêches, etc. 

Réchauffer
Réchauffer un biberon : retirer la tétine et avant utilisation agiter le lait et tester la température de celui-ci sur le dos de la main, afin d'éviter tout risque de brûlure pour l'enfant.
Remettre à la température le yaourt, le fruit qui sort du réfrigérateur pour vos enfants de 5 à 10 secondes.
Pour réchauffer un petit pot, pensez à remplacer le couvercle métallique par un film plastique.

Les boissons chaudes
Chocolat chaud, tisanes, vins chauds, grogs, etc. 

Les oeufs
A proscrire en réchauffage ou en cuisson dans leur coquille, en cocotte ou au plat. Ils peuvent éclater, provoquer des brûlures et dégrader votre four.

Les aliments fourrés ou farcis
Ils ne doivent pas être dégustés trop rapidement, car ils peuvent être tièdes à l'extérieur et très chauds à l'intérieur.
Les aliments avec enveloppe ou peau
Tels que les pommes de terre, saucisses, châtaignes doivent être piqués, ou coupés avant cuisson. 

Sécher
Le séchage peut être fait au micro-ondes pour les petites pièces, les herbes, les zestes.
Il faut poser l'aliment sur une feuille de papier absorbant et glisser un verre d'eau couvert d'un film étirable dans l'enceinte du micro-ondes. Cette précaution permet aux aliments de se déshydrater sans brûler.

Écorces d'oranges
- Prélever les écorces d'oranges sur des fruits qui ne sont pas traités.
- Posez-les sur une feuille de papier absorbant.
- Passez au micro-ondes 30 secondes à 1 minute avec un verre d'eau couvert d'un film étirable.

Fines herbes
les déposer dans un plat à micro-onde. Couvrir. Placez en position "réchauffage" pendant 15 minutes en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée et à la puissance du four.

Astuces

• Transvaser directement les restes à réchauffer dans un récipient adapté. Couvrir d'un film étirable. Entreposer au réfrigérateur, au premier plan, vous ne les oublierez plus ! Avant de placer le plat au micro-ondes, percez le papier film avec les dents d'une fourchette.
• Choisir un récipient adapté au micro-ondes et poser le plat sur le plateau tournant en le décentrant, le réchauffage sera plus rapide. Placer les morceaux épais vers l'extérieur du récipient ou de l'assiette et les plus délicats au centre.
• La cuisson au micro-ondes peut altérer les bienfaits de certains aliments. Retrouvez la liste des aliments à ne jamais mettre au micro-ondes.