Longe

Qu'est-ce que la longe ?

Porc

La longe de porc est constituée par la moitié de l'échine; c'est un morceau de la partie supérieure du cou, coupé dans le sens de la longueur, avec les vertèbres.
La longe de porc est une viande savoureuse et tendre.

Utilisation : rôti ou côtes de porc de première qualité.

Rôti de porc farci au jambon

Veau

La longe de veau est un morceau des côtes constitué par les 5 demi-lombaires, fendues en long. Ce morceau, proche du filet, présente une côte très large avec un os en T en son milieu. La viande est de grande saveur. On la rôtit ou on la braise.
Lorsque l'on en a retiré le filet mignon, on la nomme "côte de veau".

Utilisation : Côte de veau et filet mignon de veau.

Côte de veau sautée au légumes

Boeuf

La longe de boeuf est constituée par une partie de l'aloyau, filet et contre-filet (ou faux-filet), morceaux situés de part et d'autre et au centre de l'échine de l'animal.

Le filet de boeuf est une viande très tendre mais sans grande saveur.

Le faux-filet longe la colonne vertébrale. C'est un morceau tendre, goûteux, un peu persillé.
Dans certaines régions on l'appelle hampe, onglet ou jointe.

Tartare de boeuf

Parlons cuisine

Cuisson de la longe de porc

La cuisson doit être lente et à feu modéré, jusqu'à ce que la viande soit à point (ni rosée, ni desséchée). Afin de ne pas perdre le jus, il faut éviter de piquer la viande pendant la cuisson.
Saler avant ou après cuisson.

Rôti de porc à l'ail

Cuisson de la longe de veau

Côte de veau : A saisir à feu vif puis cuisson à feu doux, à point : ni saignante, ni rosée ni desséchée. Eviter le gril qui cuit trop rapidement.
Afin de ne pas perdre le jus, il ne faut pas piquer la viande.
Saler au moment de servir.
Filet mignon de veau : en cocotte, à braiser ou à griller.

Cuisson de la longe de boeuf

Le faux-filet peut être grillé ou rôti (roosbeef).
La seule recommandation est de conduire une cuisson rapide, à feu vif ou dans un four très chaud afin qu'une croûte extérieure se forme immédiatement et vienne empêcher les sucs de se répandre.
Ne jamais barder cette viande.
Saler à mi-cuisson.
Filet ou faux-filet à griller : compter 150 g par personne.
A l'achat, la viande doit être d'un rouge vif avec une chair fine au grain serré.

Contre-filet aux échalotes confites

Temps de cuisson du boeuf

Grillade :
Saisir dans une poêle ou un grill très chaud.
- bleu : 1 minute de chaque côté,  à feu très vif
- saignant : 1 minute 30 de chaque côté, à feu vif
- à point : 2 minutes 30 de chaque côté, à feu moyen
- bien cuit : 3 minutes de chaque côté, à feu doux

Rôti (en moyenne) :
Préchauffer le four et le plat de cuisson afin que la viande soit saisie à four très chaud. Baisser la température par la suite.
- saignant : 10 à 15 minutes par 500g
- à point : 10 à 25 minutes par 500g
- bien cuit : 20 à 25 minutes par 500g
Ces temps de cuisson doivent être adaptés à l'épaisseur du rôti.

Santé, régime

Propriétés de la longe

La valeur énergétique moyenne de la longe est de : 

Longe de porc : 198 calories, 19.74 g de protéines, 12.58 g de lipides.

Longe de veau : 163 calories, 18.89 g protéines, 9.14 g de lipides.