Côte ou côtelette

Une côte ou côtelette est une petite pièce de boucherie qui comprend un os du thorax et les muscles qui s'y rattachent.

Que savons-nous sur les côtes ou côtelettes?

Une côte ou côtelette est une petite pièce de boucherie qui comprend un os du thorax et les muscles qui s'y rattachent.
Les animaux de boucherie possèdent généralement 13 paires de côtes, communément appelées "côtes" chez le boeuf, "côtes" ou "côtelettes" chez le veau et le porc, "côtelettes" chez le veau, le porc, le mouton et l'agneau, "côtelettes" ou "noisettes" chez le cerf et le chevreuil.

Le boeuf

La côte à l'os est une pièce de premier choix, à rôtir au four ou à griller.
Persillée et savoureuse, elle est plus ou moins épaisse (de 4 à 8 cm).
Pour une tablée nombreuse, on choisit l'une des premières du train de côtes, plus large.
Les basses côtes, détaillées en tranches "façon entrecôte", sont un peu plus fermes; désossées, elles se traitent en rôti, de même que le train de côtes désossé, dont la saveur est remarquable.
Le plat de côtes, couvert ou découvert, figure parmi les morceaux du pot-au-feu, auquel il donne du moelleux; dénervé et découvert, il fournit des morceaux à brochettes.

Le veau

Les côtes premières ou secondes (maigres et tendres au centre, plus grasses au bord) sont poêlées ou grillées.
Les côtes découvertes, plus nerveuses et plus fermes, sont de préférence poêlées.
Les côtes-filets, taillées dans la longe, sont assez larges; elles sont souvent farcies, parfois panées.
La côte "parisienne" est une tranche de tendron.
Le carré de côtes désossé donne des rôtis.
Quant au haut de côtes, il se traite en blanquette ou en sauté, auxquels il donne du moelleux.

Le porc

Les côtes premières et secondes, prises dans le carré ou le milieu de filet, ont une viande maigre et assez sèche.
Taillées dans la pointe de filet, elles sont plus charnues, plus larges et plus tendres.
Dans l'échine, elles sont plus grasses (si elles sont épaisses, on peut les fendre et les farcir).
Le carré de côtes désossé donne des brochettes et des rôtis.
Le plat de côtes se traite en potée ou en petit salé; il accompagne aussi la choucroute, comme le travers de côtes.
Chez le sanglier et le marcassin, les côtelettes se mangent marinées et poêlées (on peut également y découper des escalopes).

Le mouton et l'agneau

Les côtelettes premières et secondes, taillées dans le carré, avec un long manche (que l'on garnit souvent d'une papillote), ont une chair maigre, formant une noix entourée de gras.
Les côtelettes découvertes sont plus grasses, avec une chaire qui s'étend le long du manche.
Les côtelettes-filets, taillées dans la selle, ne comportent pas de manche, et la noix est prolongée par une bande de chair entrelardée, enroulée sur elle-même.
Le haut de côtelettes de mouton se traite en ragoût.
Les mutton chops sont des côtelettes très épaisses, taillées dans le filet de mouton; on les traverse d'une brochette avant de les griller, pour fixer la partie ronde.
Les lamb chops sont des côtelettes d'agneau taillées par le travers de la selle et comprenant deux côtelettes accolées, mais découpées moins épaisses qu'une seule; appelées aussi "lunettes d'agneau", elles se mangent grillées.