Amaro

Que savons-nous sur les amari?

L'amaro (les "amari" au pluriel) est un terme italien qui désigne les liqueurs à base de plantes, dites aussi "bitters" (amer).
La teneur en alcool peut varier entre 16 et 35%.
Les amari sont obtenus par macération dans de l'alcool d'herbes, de racines, de fleurs, d'écorces ou de zestes d'agrumes ainsi que d'autres épices.
Le liquide obtenu et filtré est ensuite additionné de sirop de sucre et affiné dans des fûts.
Certaines liqueurs sont parfois aromatisées avec des huiles essentielles mais elles contiennent généralement des arômes naturels et un colorant caramel.
Les essences aromatiques sont rarement toutes mentionnées sur l'étiquette.

Les principales plantes utilisées

Ce sont généralement la gentiane, l'angélique, le quinquina, la mélisse, la verveine citronnelle, le genévrier, l'anis, le fenouil, le curcuma, le gingembre, la menthe, le thym, la sauge, le laurier, les pelures d'agrumes, la réglisse, la cannelle, la cardamome, le safran, l'armoise, le sureau, diverses centaurées, etc... La majorité des recettes vient souvent d'ouvrages médicaux issus de monastères.

Attention, l'amaro ne doit pas être confondu avec l'Amaretto, une autre liqueur italienne aromatisée avec des amandes ou des noyaux de drupes comme les abricots, ni avec l'Amarone qui est un vin rouge sec de Vénétie.

Parlons cuisine

L'amaro se boit généralement en digestif et se consomme nature, avec un zeste d'agrume, avec des glaçons ou avec de l'eau gazeuse.
De nombreux amari servent fréquemment d'ingrédients de base à divers cocktails.
L'amaro a une saveur amère et sucrée avec une consistance plus ou moins sirupeuse.

Cocktails

Jägerbomb : Jägermeister, Red Bull.

Silver Bullet : Jägermeister, gin, jus de citron.

Jägermonster : Jägermeister, jus d'orange, sirop de grenadine.

Surfeur sur l'acide : Jägermeister, Rhum Malibu, Jus d'ananas.

Président noir : Jägermeister, Coca-Cola.

Dragon vert : Jägermeister, Gin, Crème de menthe, jus de lime, Orange Bitters.

Picon bière : Picon, bière blonde.

Picon et demi : Picon, bière blonde ou brune, jus de citron.

Cosaque : Picon, bière, sirop de grenadine.

Henry : Picon, Rhum blanc, Liqueur de poires, Liqueur de cerises.

Mary : Picon, Vermouth rouge, Suze.

Micheland : Picon, Vermouth rouge, armagnac, Liqueur d'abricots.

Picon club : Picon, Vin blanc sec.

Picola : Picon, cola.

Piconade : Picon, Limonade.

Picon Royal ou JMF : Picon, Champagne.

Variétés

Medium : 32° et un goût d'agrumes. Variété qui rassemble les marques Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio. 

L'amaro de la maison "Amaro Averna" est fabriqué à Caltanissetta en Sicile depuis 1868.

L'amaro "Lucano" est fabriqué à Pisticci (province de Matera). Il est certifié ISO 9001. Il peut se déguster chaud sous forme de grog revigorant. On l'utilise pour garnir glaces et génoiseries artisanales.

L'amaro "Ramazzotti" appartient désormais au groupe Pernod Ricard. Il fut créé en 1815 à Milan par le pharmacien Ausano Ramazzotti. Il serait le plus vieil amer italien. Il comprend la macération de 33 herbes et racines. Il comprend une version d'amer à la menthe. Il se boit aussi bien en apéritif qu'en digestif.

Fernet : son amertume est plus accentuée que les autres amari. On trouve les marques Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria al Monte.

Le "Fernet Branca" est surtout connu comme "boisson du lendemain" et fut inventé en 1836 par Bernardino Branca. Il se sert en apéritif, digestif et cocktail. Il est réputé guérir les estomacs fatigués ou les suites d'excès de boissons alcooliques. Une des distilleries du Fernet-Branca est située à Saint-Louis (Haut-Rhin). Elle a fermé en 2000 et est devenue depuis 2004 le Musée d'art contemporain Fernet Branca. En Argentine et en Uruguay, on le sert généralement mélangé avec du Coca-Cola.

"Le Fernet Stock", est un amaro à base de plantes amères fait à Plze?-Bozkov, en République tchèque et à Trieste, Italie. Il est aromatisé d'herbes dont quatorze seraient importées de la Méditerranée et des Alpes. Il titre environ 40°. Créé en 1884 par "Lionello Stock", la Société "Camisoles & Stock" est basée à Trieste qui faisait alors partie de la Monarchie austro-hongroise.

Light : de couleur plus claire et généralement de saveur plus nuancée d'agrumes. Variété regroupant les marques Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo, le Harry's.

"Le Vecchio Amaro del Capo" est fabriqué par la distillerie "Caffo di Limbadi" en Calabre, au sud de l'Italie. Cet amaro est composé de plusieurs dizaines d'herbes, racines, et arômes extraits d'ingrédients naturels. Elle titre 40°. C'est un amaro digestif. Les nombreux ingrédients ont macéré dans de l'alcool à 90° durant quelques jours. On trouve parmi ces ingrédients, la mandarine, l'anis, la camomille, l'orange, le genévrier, la menthe, la réglisse et l'hysope. La liqueur est produite dans la province de Vibo Valentia, près de Capo Vaticano, localité qui  a donné son nom à la liqueur et à sa célèbre étiquette. Cet amaro est caractérisé par une couleur très sombre et son goût est doux et sucré, aromatique et long en bouche. On le boit généralement bien glacé (-18°) ou pour agrémenter le goût du café.

Alpine : variété aromatisée avec des herbes "alpines", dont la saveur est parfois fumée. Teneur moyenne en alcool (17°). On trouve les marques Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.

"L'Amaro Braulio", de la Valteline, produit à Bormio par la maison "Peloni" depuis 1875 est reconnaissable à son étiquette paysagère. Recette originale de 1826, l'amaro Braulio est noire et obtenu à partir de l'infusion de 13 plantes. Le vieillissement se fait en fût de rouvre de Slavonie. Il se boit en apéritif allongé de vin blanc pétillant de type prosecco.

Vermouth : à base de vin, teneur moyenne en alcool de 18°. Peu amer. Variété rassemblant les marques Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.

Carciofo : Produit avec des artichauts. Teneur moyenne en alcool de 17°. Amari pris en apéritif, plutôt qu'en digestif. Variété comprenant les marques Cynar et Carciofo.

"Cynar" tire son nom du genre de l'artichaut, cynara. Sa base de plante fait de cet amaro un produit naturel utilisé dans les problèmes de digestion. On le sert donc le plus souvent en digestif, à la fin d'un repas. On le mélange parfois à la bière à la manière du Picon. Cynar fait partie depuis 1995 du groupe "Campari".

Tartufo : à base de truffes noires. Teneur moyenne en alcool de 30°. Amaro produit dans la région de l'Ombrie ainsi qu'à Saint-Marin.

China : à base d'écorce de quinquina. Une des plus ancienne et plus populaire marque est la "China Martini", né en 1887 et  située à Turin et qui appartient au groupe Martini & Rossi.  Cet amaro peut être dégusté chaud, à la manière d'un vin chaud en montagne. Il parfume aussi agréablement les desserts.
Cet amaro fut appelé "Elixir di China" (Elixir de Chine) jusqu'avant-guerre.

Rabarbaro : à base de rhubarbe. La plus ancienne et la plus populaire des marques est "Zucca", située à Milan.

"Ettore Zucca", l'inventa en 1845. Aujourd'hui, il est propriété du groupe "ILLVA Saronno". Cet amero prend le goût de rhubarbe suite à une infusion de 10 jours de rhizomes de rhubarbe. Il contient en outre des pelures d'orange amère, des graines de cardamome, du quinquina et un mélange d'herbes aromatiques. Il peut être consommée chaud. Son principal concurrent est le "rabarbaro Bergia".

"Le rabarbaro Bergia" fut créé à Turin par les époux Bergia en 1870 et fabriqué par l'entreprise "Coniugi Bergia" (époux Bergia), entreprise de vins et vermouths à Turin. Il est aujourd'hui propriété du groupe "Monténégro". Il est fabriqué à Zola Predosa en Emilie-Romagne par la distillerie "Stanislao Cobianchi". Cet amer contient des pétioles de rhubarbe mais aussi une infusion des rhizomes de la plante et des huiles essentielles. Il peut se boire en punch, servi avec de l'eau chaude et une écorce de citron.

D'autres amari

Miele : à base de miel.

Finochetto : à base de fenouil. Typique d'Ischia et de la Côte amalfitaine.

China Bisleri Ferro : à base de métaux. Créé en 1881 par le pharmacien "Felice Bisleri" en tant que fortifiant. Il contient une base de quinquina et de sels de fer, d'où son nom. C'est le premier amer revendiquant une base métallique au monde. Il ouvre l'appétit et se consomme avec ou sans adjonction d'eau de Seltz. Le citrate d'ammonium ferrique qui entre dans sa composition est un régulateur d'acidité (additif alimentaire E381). Sur l'étiquette figure depuis l'origine un lion dans la gueule duquel on peut lire ROBUR, signifiant force, vigueur en latin, et pouvant évoquer phonétiquement le rugissement du lion.

Amaro al radicchio rosso di Treviso : à base de chicorée. Tient son origine de la Vénétie.

Amaro nocino : à base de noix vertes.

Amaro 18 : Produit par la maison "Isolabella" (aujourd'hui dans le groupe "Industria Lombarda Liquori Vini et Affini" depuis 1871 et facilement reconnaissable à son étiquette noire où se détache un grand "18" blanc. Célèbre pour son "Mandarinetto Isolabella". L'amaro 18 est de couleur noire et titre 30°. Il est obtenu à partir de l'infusion de 18 plantes aromatiques. Il se consomme le plus souvent en digestif, mais peut se consommer allongé d'eau de Seltz et/ou d'une tranche de citron. Le numéro 18 est récurrent dans l'histoire de la maison Isolabella.

Amaro Montenegro : né en 1885 à Bologne, du distillateur et herboriste "Stanislao Cobianchi". Le nom "Amaro Montenegro" est un hommage à Hélène de Monténégro, épouse du roi Victor-Emmanuel III. C'est l'un des amers les plus vendus en Italie. L'écrivain Gabriele D'Annunzio l'appelait liquore delle virtudi (Liqueur des vertus).

Amaro Biancosarti : il appartient depuis 1995 au groupe "Campari". Il s'agit d'un amer apéritif sucré et aromatique à base d'herbes, d'épices et de fleurs, d'écorces et de racines. Cet amer est de couleur jaune, à dominante de gentiane. Il titre 28%. 

Campari : fondé en 1860, basée à Sesto San Giovanni, dans la province de Milan. C'est un amaro rouge vif parfumé à l'écorce d'orange et diverses autres herbes aromatiques. Il se boit en apéritif et entre dans la composition de nombreux cocktails comme l'americano, le sprits ou le negroni.

Amaro Strega : appelé également liquore Strega. Fabriqué en 1860 par l'entreprise "Strega Alberti" à Bénévent en Campanie. Le nom de strega (sorcière en français), se rattache à la légende des "sorcières de Bénévent" aux temps des Lombards. Elle contient pas moins de 70 herbes dont la menthe du Sannio, le fenouil, la cannelle de Ceylan, l'iris de florence et le genévrier des Apennins. La liqueur est jaune et est due au safran qui entre dans sa composition. Elle titre 40°. Cet améro est vieilli en tonneaux de rouvre dans sa version"Strega riserva". Il se déguste en digestif et son goût est voisin de celui de l'Izarra.
En pâtisserie, on l'utilise pour donner du goût notamment dans la "torta caprese".

Amaro Erbes : Cet amaro est produit par la société anonyme "Fratelli Izzi Srl" en Fondi (Province latine). Il est fait d'extraits d'herbes, de racines et de graines. Comme beaucoup d'amaro, il possède des propriétés digestives et est généralement bu après le repas. La famille Izzi à commencé la production de cet amaro en 1903 sous le nom Eupeptico "amaro-eupepsia". Parmi les ingrédients, on trouve le quinquina, la rhubarbe, la gentiane, la camomille. Cette amaro à subit un certain nombre d'améliorations et donc de changement de noms, devenant "Erbiz Amaro" puis "Erbes Amaro""Amaro Erbes" avant de devenir définitivement .

Amaro Sibilla : Produit par la distillerie "Camelli SpA", à Pievebovigliana dans la province de Macerata. Créé en 1868 par l'herboriste "Vamelli Girolamo". Selon sa recette, les ingrédients sont une infusion d'herbes et de racines de Monti Sibillini fait au feu de bois. Du miel pur de Monti Sibillini et de l'alcool. Une fois mélangée, la préparation est décantée et vieillie pendant plusieurs mois. Aujourd'hui elle est encore produite de la même manière. Au cours du XIX ^e siècle, cet amaro à eu du succès en tant que médicament "anti-paludéen", car il est riche en gentiane et Cinchona Calisaya. 

Becherovka : Produit  à Karlovy Vary, en république tchèque, par la société "Jan Becher". Cette marque est détenue par "Pernod Ricard". Cet amaro est aromatisé aux graines d'anis et à la cannelle. 32 autres herbes entrent dans sa composition. Il titre 38°. Il est généralement servi froid et participe à la digestion. Il est également servi avec du tonic, on lui donne alors le nom de "béton". Il est utilisé dans plusieurs anciens pays  du bloc de L'Est comme un remède maison contre l'arthrite.

Gammel Dansk : Amaro danois produit par "Distillers Ltd danois" (De Danske Spritfabrikker A/S) à Dalby, au Danemark dans le sud-Zélande. Il se sert traditionnellement à certaines occasions festives, souvent au petit-déjeuner, brunch ou repas d'anniversaires de mariage et d'anniversaires qui au Danemark commence traditionnellement le matin. "Gammel Dansk" se traduit par "vieux danois". Il a été initialement créé pour  devenir le concurrent sur le marché d'autres amers tels que "Underberg" et "Fernet Branca". Il comprend, 29 herbes, épices et fleurs différentes dont l'angélique, l'anis étoilé, la muscade, le gingembre, le laurier, la gentiane, l'orange de Séville et la cannelle. Né en 1964, le développement de Gammel Dansk a été conduit par le maître mélangeur "Asmund JK".

Jägermeister : est un amaro allemand qui titre 35°. Il fait de 56 herbes et épices différentes. Il est le produit phare de "Mast-Jägermeister SE" situé à Wolfenbüttel, au sud de Braunschweig, Basse-Saxe, Allemagne. Elle fut introduite en 1935 par le distillateur "Curt Mât", d'origine de Jägermeister qui était un chasseur. "Jägermeister" signifie littéralement "garde-chasse".  Il a été originellement conçu comme digestif et remède contre la toux. Le logo de Jägermeister montre une tête de cerf avec une croix chrétienne brillante entre ses bois. C'est une référence à des histoires de "Saint-Hubert" et de "Saint-Eustache", saints patrons des chasseurs. Cet amaro est très sucré. Parmi les ingrédients figurent la réglisse, l'anis, les graines de pavot, le safran, le gingembre, les baies de genièvre, le ginseng. Les divers ingrédients sont broyés, trempée dans de l'eau et de l'alcool durant 2 à 3 jours. Puis la préparation est filtrée, mélangée à du sucre, du caramel, de l'alcool et de l'eau. Elle est filtrée à nouveau et mise en bouteille. Cet amaro se sert froid. Il doit être conservé au frais dans de la glace. On utilise cet amaro dans de nombreux cocktails.

Unicum : est un amaro hongrois qui se sert aussi bien en apéritif qu'en digestif.  Cet amaro est aujourd'hui produit par "Zwack" et contient plus de 40 herbes.  Cette boisson vieillie  en fûts de chêne. Durant le régime socialiste de Hongrie, la famille Zwack vécut en éxil à New York et Chicago. Durant ce temps, Unicum fut produit en Hongrie en utilisant une recette différente. Toutefois, avant de rejoindre les États-Unis, "Janos Zwack" avait confié  à un ami de la famille à Milan, la production de Unicum sur la base de la recette originale. Après  la  chute du communisme, "Peter Zwack" retourna en Hongrie et reprit la production de l'Unicum, recette originale. L'Unicum est considéré comme l'une des boissons nationales de la Hongrie.

Picon : cet amaro de couleur caramel accompagne traditionnellement la bière dans l'est de la France et la Belgique. Cette marque est distribuée par "Moët Hennessy Diageo". Le picon est élaboré à base de zestes d'oranges frais et séchés puis macérés dans une solution d'alcool et mis en distillation. Le picon comprend également des racines de gentiane, du quinquina. Du sirop de sucre et du caramel complètent la préparation. "Gaétan Picon" est l'inventeur du Picon (1837). Il titre 21°. On l'utilise dans de nombreux cocktails.

Santé, régime

Propriétés des amari

La valeur énergétique moyenne du Picon est de 110 calories au 100 grammes  soit 1 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne de Jägermeister est de 363 calories au 100 grammes.

La valeur énergétique moyenne du Fernet Branca est de 476 calories au 100 grammes soit45.80 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne de l'amaro Montanegro est de 259.60 calories au  100 grammes soit 0.35 g de lipides.

La valeur énergétique moyenne du l'amaro Becherovka est de 476 calories au 100 gramme soit 45.80 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne de l'Unicum est de 320 calories au 100 grammes soit 20 g de glucides.

La valeur énergétique moyenne du Campari est de 160 calories au 100 grammes soit 12 g de glucides.

Contre-indications

Pas d'alcool pour les femmes enceintes ou allaitantes

Toute consommation d’alcool est formellement déconseillée pendant la grossesse car l’alcool consommé par la mère affecte le fœtus qui est alimenté par le biais du cordon ombilical. L’alcool passant également dans le lait maternel, il est déconseillé aux jeunes mamans qui allaitent de boire de l’alcool.

Pas ou très peu d'alcool pour les conducteurs

En France, il est interdit de conduire avec un taux d'alcool égal ou supérieur à 0,5 gr par litre de sang, soit 0,25 mg d'alcool par litre d'air expiré. Cela représente environ deux demi de bière, deux verres de vins ou 6 cl d'alcool distillé à 40°. Attention ! Chez certaines personnes très minces ou chez les personnes âgées, ces moyennes sont à abaisser.