Bouillie

Que savons-nous sur la bouillie?

Bouillie aux carottes

Une bouillie est une préparation simple, plus ou moins fluide, obtenue en faisant cuire une farine ou des céréales mondées, le plus souvent écrasées grossièrement (gruaux) ou encore transformées en semoule dans un liquide (lait ou eau, parfois bouillon de légumes).
Une bouillie désigne également un aliment pour nourrisson ou jeune enfant.

Parlons cuisine

Préparation des bouillies

Selon les cultures on utilise des céréales différentes : avoine et flocons d'avoine (la plus connue), semoule de blé, le riz, l'orge, la semoule de maïs, le millet, l'épeautre ainsi que des légumineuses parfois (pois).

Dans beaucoup de cultures, notamment chez les  Anglo-saxons ou les Slaves, la bouillie est traditionnellement servie lors du premier repas quotidien, avec du sel, du sucre ou du lait. C'est le petit déjeuner traditionnel de l'Écosse (appellé porage), où l'on lui ajoute du sel.
Certains producteurs de céréales de petit-déjeuner produisent de l'oatmeal (flocons d'avoine) prêt en 5 minutes.
Les anglais appellent gruel une bouillie très diluée faite avec de l'eau.

Les différends types de bouillies

Les bouillies d'avoine

Le gruau (appelé porridge en France). Inventé par les Égyptiens vers 300 av. J.-C.. Peut se faire avec de l'avoine coupée (Irlande, Écosse) ou de l'avoine roulée (États-Unis, Angleterre).
Petit déjeuner traditionnel en Scandinavie (Islande comprise).
En Suède (havregrynsgröt), au Danemark (havregrød) et en Russie (kacha), il accompagne les repas.
En Pologne, le petit déjeuner traditionnel est fait d'avoine, de lait chaud et parfois de sucre et de beurre. Il est appelé zacierka.
Au Brésil, on sert en plat commun d'accompagnement ou en dessert de l'avoine bouillie dans du lait. (mingau de aveia).
En France, en Bretagne, on prépare le yod kerc'h, une bouillie d'avoine et de son, préparée avec du lait que l'on salait ou sucrait selon son goût. Chaque convive faisait un puits et y laissait fondre un peu de beurre. On accompagnait cette bouillie d'avoine traditionnel d'un grand verre de lait.

Les bouillies de Maïs

La bouillie de maïs est appelée grits ou hominy grits dans le sud des États-Unis, atole au Mexique (avec de l'eau ou du lait).
l'Atole de chocolate est une boisson chaude du Mexique et du Guatemala ainsi que d'autres pays d'Amérique Centrale faite d'une bouillie de maïs, de sucre, de lait et de chocolat. Mais cette boisson peut se parfumer également de fleur d'oranger, d'anis, de vanille, de cannelle ou de cacao ou encore de jus ou pulpe de fruits.
La polenta est le nom de la bouillie de farine ou semoule de maïs servie chaude en Italie ou sous forme de galettes, revenues à la poêle.
On appelle mamaliga, une bouillie de maïs consistante, plat traditionnel rural en Roumanie. Elle est le substitut du pain et s'accompagne souvent de crème aigre et de fromage. Elle est plus épaisse que la polenta italienne et se découpe comme du pain. Parfois des tranches de mamaliga sont poêlées à l'huile ou au saindoux.
En France, on appelle "gaude" (bourgogne) ou milhas ou milhasson (dans le Sud-Ouest), une bouillie de maïs qui est quasiment sorti en usage. C'était l'aliment de base peu onéreux des temps de guerre ou de disette des Bressans surnommées les "ventres jaunes".
Le "pozole" est une potée mexicaine faite d'une bouillie de maïs, de sel, de viande de porc ou de poulet.

Les bouillies d'orge

Elle est appelée tarwayt au Maroc.
En Pologne on sert une bouillie d'orge cuite dans du lait et mélangée à des oeufs et de la crème aigre. Elle est appelée kacha.

Les bouillies de blé

On l'appelle cream of wheat ou farina au États-Unis, grysik en Pologne, kacha (sarrasin) en Russie, polentina en Italie.
Upma, dans le sud de l'Inde (traditionnel) et qui se fait avec de la semoule frite auquel on ajoute du ghi (beurre clarifié), des oignons frits, des grains de moutarde et des feuilles de curry. Cette bouillie est souvent mélangée à d'autres ingrédients dont des légumes, des pommes de terre, des chilis rouges secs frits, du chou-fleur frit, des cacahuètes ou des cachous.
Gris cu lapte, en Roumanie représente une variation de desserts faits avec de la semoule bouillie de blé dans du lait auquel on ajoute du sucre. Parfois on trouve également de la confiture, des fruits confits, de la cannelle ou des raisins secs.

Les bouillies de riz

La plus célèbre est sans doute le congee, bouillie ou soupe de riz assaisonnée d'herbes (coriandre, de ciboule) ou de d'arachides grillées. On l'appelle jook en cantonais ou xifa ou zhou en mandarin.
Au japon on l'appelle "kayu" et on lui adjoint du sel et des oignons verts.
En Corée du Sud, on prépare une bouillie de riz agrémentée de fruits de mer, de pignons de pin, de champignons que l'on appelle juk.
En Norvège, le risgrot est une bouillie de riz mélangée à de la vanille, du lait, de la cannelle, du sucre et du beurre.
En Finlande, le risgrynsgröt est un plat de Noël servi avec de la cannelle et du sucre.

Les bouillies de millet

Au Moyen-Orient, on sert une bouillie de millet avec du cumin et du miel.

Les bouillies de sorgho

En Nouvelle-Guinée, le tolegi est servi comme petit-déjeuner d'été.

Les bouillies de seigle

En Finlande, le petit déjeuner traditionnel est une bouillie de seigle que l'on appelle ruispuuro.

Les bouillies de sarrasin

En Russie, le kacha est une bouillie de sarrasin cuite à l'eau, au lait ou au gras et  servie avec du beurre. Dans le Caucase on remplace le beurre par du yaourt.

Les bouillies de quinoa

Dans la culture maya, on servait des flocons de quinoa mélangés avec du cacao et de la cannelle.

Les bouillies de pois

La purée de pois ou purée de pois cassés est un plat traditionnel d'Angleterre, d'Écosse (pease porridge) ainsi qu'en France et en Suède.

Historique

La bouillie est un mode d'alimentation très ancien.
En effet, les Égyptiens se nourrissaient de bouillies de millet, d'orge et de blé.
Les Grecs y mêlaient des olives.
Le repas quotidien des légionnaires romains était habituellement une bouillie de froment et d'épeautre, accompagnée d'oignons, de poisson salé et de fromage.
Quant au germain et au francs, ils consommaient surtout de la bouillie d'avoine.
La bouillie de millet était très répandue en Allemagne au Moyen Âge et encore au XIX ^e siècle en Russie.
Dans les provinces françaises, le repas du soir se composait traditionnellement d'une bouillie de maïs ou de sarrasin.

Santé,régime

Propriétés de la bouillie

Cette manière de manger les céréales et les légumineuses permet de mieux les digérer. C'est pourquoi la bouillie est souvent donnée à manger aux malades. Cela est particulièrement avérée dans le cas du congee (mélangé avec des herbes comme la coriandre, qui est réputé "détoxiquer" le corps du mercure) et donner aux travailleurs des usines ou des mines.