Ghi ou Ghee

Que savons-nous sur le ghee?

Le ghee ou ghî (prononcer gui) est un mot d'origine sanskrit que l'on trouve dans différentes langues (urdu, hindi, punjabi...). Il désigne un beurre clarifié, très utilisé dans la cuisine indienne, égyptienne, éthiopienne et érythréenne.

Le ghee occupe une place très importante dans la culture indienne ou il est utilisé comme combustible. On le retrouve également dans de nombreuses cérémonies ou il intervient dans les libations des rituels védiques.

Le ghee est préparé avec du beurre de lait de bufflonne, le plus réputé mais quasiment inaccessible aux Occidentaux. Il est plus riche en lipides que le lait de vache, tout en ne contenant que 7% de matières grasses (contre 82 % pour notre lait européen).

Parlons cuisine

Utilisation du Ghee en cuisine

Le ghee est obtenu en faisant frémir du beurre pur au bain-marie jusqu'à évaporation de toute l'eau. Ne pas remuer. Ensuite, filtrer à travers une mousseline très fine pour en retirer la caséine (protéine du lait) qui forme une mousse en surface et le petit lait, dépôt blanchâtre au fond du récipient de cuisson. Le ghee se conserve très longtemps sans réfrigération dans un récipient hermétique.
La margarine peut être clarifiée selon la même méthode.

Le ghee semble être la matière grasse idéale pour la cuisson à haute température. Sa saveur particulière est agréable rappelant un peu la noisette.

Attention, le ghee est sensible à l'oxydation et doit être conservé dans un récipient hermétique.

On utilise le ghee en pâtisserie, comme matière grasse pour les cuissons ou encore comme condiment de nombreux légumes secs de la cuisine indienne (pois chiches, lentilles, riz...).
On utilise le ghee pour braiser les viandes.

La cuisson du beurre classique est limitée à 120°C.
La cuisson du ghee peut atteindre 250°C.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés du ghee?

La médecine ayurvédique reconnaît au ghee des propriétés digestives en protégeant l'estomac d'un excès d'acidité.
Le ghee aide à la cicatrisation des brûlures, contribue au bon fonctionnement des fonctions cérébrales et sexuelles.

Le ghee est essentiellement composé d'acides gras saturés et ne doit pas dépasser 25% de l'absorption quotidienne de lipides.

Le ghee s'utilise en soin externe pour nourrir la peau.

C'est aussi un excellent tonique général.
Faites chauffer un peu de lait que vous épicerez avec un peu de gingembre ou de la cannelle. Puis ajouter une ou deux cuillères à café de ghee.