Epeautre

Que savons-nous sur l'épeautre?

L'épeautre est une céréale, plante de la famille des Poacées, proche du blé, dont les petits grains bruns adhèrent fortement à la balle, comme dans l'orge et l'avoine.
L'épeautre est aujourd'hui classée comme espèce à part du genre : Triticum, Espèce : spelta L.
On l'appelle aussi "blé des Gaulois", "grand épeautre" par opposition au "petit épeautre" ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.
Couramment cultivé jusqu'au début du XX^è s. notamment en Allemagne, en Suisse et en France (Alpes et Massif central surtout), l'épeautre a tendance à disparaître, bien que sa valeur nutritive soit la même que celle du blé tendre et qu'il se contente de sols pauvres.
Le rendement de l'épeautre est très faible et a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement.
L'enveloppe de l'épeautre ou "glumelle" est très dure ce qui empêche la moisissure d'atteindre le grain.
L'épeautre ne réagit pas aux engrais chimiques à base d'azote. C'est pourquoi elle a été progressivement écartée de l'agriculture conventionnelle pour être utilisée avantageusement dans l'agriculture biologique.

L'épeautre est robuste, résistant au froid, aux maladies et aux infestations et peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires.

Histoire

Une céréale qui remonte à la bible 

Les premières mentions en sont faites dans la bible. Elle était connue et cultivée dans l'Égypte antique.
Ézéchiel l'employait comme ingrédient pour faire son pain.
La farine d'épeautre était la base du régime alimentaire des populations latines. Le pain d'épeautre était consommé par les époux dans le rite solennelle du mariage dans la Rome antique.
Puis la culture d'autres variétés de céréales (froment, maïs, riz) a progressivement fait régressé la culture de l'épeautre jusqu'à disparaître quasi totalement.
De nos jours, on le redécouvre pour ses précieuses propriétés diététiques.
On le cultive surtout dans le sud de l'Europe, notamment en Italie, à Garfagnana, au pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques ou il bénéficie du label IGP.
Depuis 2009, le "petit épeautre de Haute-Provence", plus digeste que le "grand épeautre" bénéficie d'une homologation européenne (Indication Géographique Protégé). On le cultive aussi en Wallonie (Belgique).

Chez les sumériens

La base de l'alimentation chez les sumériens était l'épeautre et était considérée comme une céréale divine puisque les dieux s'en nourrissaient.
Le pain d'épeautre était réputé posséder des vertus curatives, le pouvoir de faire ressusciter quelqu'un et de chasser le démon de la mort.
Au XII^è s., l' Abbesse Hildegarde de Bingen vanta les nombreuses vertus médicinales des graines d'épeautre.

Parlons cuisine

Utilisation de l'épeautre

L'épeautre possède un goût de noix. Il est souvent qualifié de "caviar des céréales"

Petits pains d'épeautre- Tagliatelles d'épeautre au magret- Soupe de poulet-pécorino à l'italienne.

Une fois décortiqués, les grains d'épeautre se cuisinent comme le riz et on les emploient encore dans certaines soupes campagnardes, notamment en Provence.
Il se marie bien avec les légumes, il est excellent dans les salades froides, le risotto.
Même bien cuit l'épeautre légèrement croquant.

Les grains d'épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits.
Pour la fabrication du pain à base de farine d'épeautre, il faut utiliser moins d'eau que dans la préparation d'un autre type de pain car la pâte à tendance à "lacher" et coller.
On utilise aussi la farine d'épeautre dans la fabrication industrielle de confiserie.
On utilise l'épeautre en farine, en semoule fine ou grosse, en riz complet, en muesli, en flakes, sous forme de grains soufflés, steaks végétaux, préparations chocolatées, sirops, bière et lait.

préparation

Il peut s'acheter précuit.
Non précuit, il faut le faire tremper une nuit entière dans un saladier, avant de le cuire environ 30 mn, à la manière du riz, dans de l'eau bouillante salée ou dans un bouillon aromatisé ou encore à la vapeur.

Accord mets et vin : un vin rouge.

Santé, régime

Propriétés de l'épeautre

La valeur énergétique de l'épeautre est de 375 calories au 100 grammes soit 11.80 grammes de protéines, 2.88 grammes de lipides, 74.4 grammes de glucides et 7.65 grammes de fibres.

L'épeautre est plus riche en protéines, magnésium, zinc, fer, cuivre que le blé. Ses protéines sont plus riches en lysine, un acide aminé essentiel que celles d'autres céréales. Elle contient aussi du sodium, calcium, potassium, phosphore, soufre et de la vitamine B1 et B2.

La peau de l'épeautre est très riche en silicium.

Utilisation médicinale

L'épeautre soignerait une foule de maux comme la diarrhée, les coliques, les troubles intestinaux, l'insomnie, la mélancolie, la dépression, la Maladie de Crohn, hémorroïdes...

Le gluten de l'épeautre est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels, il est donc généralement bien toléré par les personnes intolérantes au gluten.

Riche en protéines et en glucides, c'est un excellent aliment de l'effort et son fort taux de magnésium en fait un aliment anti-stress.