Vol-au-vent

La conception de cette sorte de tourte est attribuée à carême, qui eut l'idée de remplacer la pâte à foncer de la croûte par un feuilletage si fin qu'elle "s'envola au vent à la sortie du four".

Le vol-au-vent, lorsqu'il est cuit, reçoit une garniture liée d'une sauce, dont la nature est très variable :

A la financière

A la reine

A la bénédictine

A la toulousaine

Aux fruits de mer

A la Nantua

Aux champignons à la béchamel

Aux filets de sole

Aux quenelles de volaille ou de veau

Au ris ou aux escalopes de veau

Aux filets de volaille émincés

Aux escalopes de homard

Au saumon

Le vol-au-vent peut également être garni d'une purée de crustacés ou de volaille, voire de gibier, que l'on complète d'un salpicon de l'ingrédient de base.

Le vol-au-vent peut même être garni de spaghetti liés de sauce tomate, additionnés de petits dés de jambon.

Les formules les plus classiques sont néanmoins les vol-au-vent financière et marinière. La garniture doit être bien chaude, ainsi que la croûte, et le remplissage se fait au dernier moment, pour ne pas détremper le feuilletage.
Le vol-au-vent est servi immédiatement, après, éventuellement, un dernier passage rapide au four.