Décongélation

La décongélation

C'est le retour du produit à son état d'avant congélation; le passage à cet état doit durer le moins longtemps possible.

Décongeler le pain congelé

Par le passage au four: Aussitôt sorti du congélateur, mettre le pain dans le four à une température de 180°C (th6) durant 2 minutes, pas plus. Il faut que la mie soit encore congelée à coeur, afin que la croûte ne se détache pas par dessèchement excessif. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler.
La forme croustillante n'apparaît que lorsque le pain entier est décongelé.

Décongélation à température ambiante : La décongélation est longue, surtout pour les gros pains.

Décongélation dans une étuve : le four doit être à 40°C; sortir le pain quand la mie est encore congelée à coeur. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler.
Si de la matière grasse n'a pas été ajoutée lors de la fabrication de la pâte à pain, la croûte perd donc toute sa souplesse.

Les causes principales du décollement de la croûte au cours de la congélation

Entreposage du pain en congélation avant le séchage complet
Différence de température trop importante entre le pain et l'air de congélation.
Congélation du pain rassis.
Emploi de l'acide ascorbique ou jus de citron.