Caramel

Que savons-nous sur le caramel ?

Le caramel est du sucre fondu, plus ou moins coloré en brun par la chaleur.
Ce terme de confiserie provient du latin médiéval cannamella, "canne à sucre".
Au-delà de 150°C, le sirop de sucre change de couleur, perd peu à peu son pouvoir sucrant, tandis que son odeur de brûlé, d'abord discrète et légère, devient de plus en plus forte ; au stade ultime de cuisson, il est si âcre qu'il devient inconsommable.
Selon l'emploi auquel on le destine, on obtient le résultat souhaité en contrôlant la cuisson, de façon à l'arrêter à un point précis.

Le caramel est aussi un bonbon souvent carré, fait d'un mélange de sucre et de sirop de glucose cuit, auquel on incorpore des produits laitiers (lait frais, en poudre ou concentré, beurre, crème), des matières grasses végétales et des parfums.
La variété des dénominations (caramel dur ou mou, fudge, hopje, toffee) dépend de la composition, du degré de cuisson, de la forme du produit fini et de son parfum.
En France, la ville d'Isigny, célèbre pour son lait, fabrique des caramels réputés.

Parlons cuisine

Préparation du caramel

Dans une petite casserole en acier inoxydable, en aluminium épais ou en cuivre non étamé (proscrire tout récipient étamé ou émaillé), qui assure une bonne répartition de la chaleur, choisir un sucre très pur, raffiné, de préférence en morceaux pour ne pas avoir à le peser (1 morceau n°4 = 5 g, 1 morceau n°3 = 7 g) et l'imbiber d'eau en passant vivement la casserole sous le robinet.
Puis ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Faire chauffer à feu moyen en agitant la casserole d'avant en arrière pour répartir la chaleur.
Bien surveiller la coloration progressive du sirop.

Caramel très clair
Presque blanc, il sert à glacer petits fours et fruits déguisés.
Stopper la cuisson dès que le sirop commence à jaunir sur les bords de la casserole.
Une cuillerée à café de vinaigre lui conserve plus longtemps sa fluidité.

Caramel blond
Il caramélise les choux, nappe des tranches d'agrumes, soude des meringues, assemble des pièces montées.
Il faut procéder par petites quantités, car le caramel durcit change de teinte si on le réchauffe pour le liquéfier.

Caramel moyen
De couleur acajou, il sert à chemiser les moules, à préparer la nougatine, à napper puddings, crèmes, compotes, glaces, gâteaux de riz, oeufs à la neige, etc...
Attention, ne jamais préparer le caramel directement dans le moule à gâteau.

Caramel éteint
Il est additionné d'une petite quantité d'eau froide, versée avec précaution quand il est de couleur acajou, pour arrêter la cuisson.
Une partie du sirop se solidifie immédiatement.
Il s'utilise pour parfumer. Il est remis sur feu doux et fondu en remuant.

Caramel brun
Rouge ambré, il colore consommés, sauces et ragoûts.

Caramel sec
Il est cuit sans eau, avec quelques gouttes de jus de citron.
On l'utilise pour certaines recettes (nougatine, glace au caramel).

Caramel liquide
Il est vendu prêt à l'emploi, en flacons ou en sachets.
Il s'utilise tel quel pour aromatiser entremets, yaourts, glaces, pour caraméliser les moules ou pour napper des entremets.

Le caramel est également un colorant industriel (E 150), utilisé en particulier pour les liqueurs et apéritifs, ainsi que pour certaines sauces toutes prêtes.

Les caramels de confiserie

Les caramels durs
Il s'agit d'un mélange de sirop de glucose, de sucre et d'eau additionné de lait, puis introduit dans un cuiseur, où on lui ajoute matières grasses et arômes.
Après homogénéisation , le mélange est plus ou moins chauffé, selon la dureté désirée, puis refroidi, découpé et éventuellement enveloppé.
Le caramel dur se présente aussi  sous forme de sucettes.
L'aromatisation se fait au cacao, au café ou à la vanille, mais c'est du lait plus ou moins caramélisé que provient essentiellement la saveur.

Les caramels mous
Le sirop est dissous dans une émulsion de lait et de matières grasses.
Puis c'est la cuisson, avec addition du parfum (vanille, cacao, café, noisette).
Après refroidissement a lieu le découpage.

Santé, régime

Propriétés du caramel

La valeur énergétique moyenne du caramel est de 382 calories au 100 grammes soit 4.60 g de protéines, 8.10 g de lipides et 77 g de glucides.