Pithiviers aux pommes revisité

1. Enlever avec un vide-pomme le centre des pommes, éplucher. Presser le jus d'un demi-citron.
   
2. Verser le jus de citron dans un saladier rempli d'eau, puis placer les pommes épluchées. Couper les pommes en lamelles épaisses.
   
3. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes, faire dorer sur les 2 faces, à feu modéré, puis ajouter le sucre.
   
4. Bien caraméliser les pommes, puis les placer dans une assiette. Réserver sur le plan de travail.
   
5. Sur le plan de travail nous devons avoir, la crème pâtissière, la crème d'amande, les pommes, une balance, les deux rouleaux de pâte feuilletée, la poche à douille, avec sa douille et surtout n'oublions pas la fève pour insérer dans le pithiviers.
   
6. Peser 140 grammes de crème pâtissière. Versez-la dans le saladier de la crème d'amandes. Mélanger. réserver.
   
7. Préchauffer le four, thermostat entre 6 et 7 (200°C) la cuisson durera entre 35 et 45 minutes. Pour que la cheminée du pithiviers soit bien centrée...
   
8. Couper un cercle de la même dimension que la pâte feuilletée. Plier en deux parties égales le cercle.
   
9. Plier le cercle une seconde fois. Nous avons un triangle. En ouvrant le cercle, nous connaissons le centre du cercle. (A l'endroit ou se rejoignent les deux pliures).
   
10. Pour dorer, séparer le blanc du jaune, garder le blanc pour une autre utilisation, ajouter un peu d'eau froide sur l'oeuf et le battre à la fourchette. Préparer le pinceau.
    
11. Placer la pâte feuilletée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Dorer avec le jaune d'oeuf, le bord de la pâte feuilletée sur 2 centimètres environ.
    
12. Ajuster sur la poche à douille, une douche ronde unie. Retourner de moitié la poche à douille, insérer votre main droite, et la remplir avec la préparation aux crèmes.
    
13. Étaler régulièrement la crème d'amande au centre de la pâte feuilletée en forme de cercle. Ajouter les pommes caramélisées sur la surface de la crème d'amande.
    
14. Placer la fève à l'endroit choisi. Réserver soit au réfrigérateur bien à plat, soit sur le plan travail. Prenons la seconde pâte feuilletée.
    
15. Placer le modèle sur la pâte feuilletée, avec une aiguille à brider, percer le centre ou se rejoignent les 2 repères. Mouiller une seconde fois la première abaisse.
    
16. Mouiller la seconde abaisse. Retourner l'abaisse, afin que les deux parties mouillées se trouvent face à face.
    
17. Bien recouvrir la partie contenant la crème d'amande et bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts.
    
18. Festonner le tour de la galette avec un emporte-pièce ou couper les bords avec un couteau très tranchant. Le centre est bien visible, il permettra à la vapeur de s'échapper.
    
19. Décorer autour de ce trou de vapeur avec les chutes de pâte. Avec la pointe d'un couteau, inciser légèrement une rosace sur la surface supérieure.
    
20. Dorer avec l'oeuf sans faire couler de dorure sur les bords. Placer au réfrigérateur bien à plat, pendant 5 minutes. Dorer une deuxième fois et enfourner à une température de 200°C pendant 40 minutes environ. Sortir le pithiviers 10 minutes avant et le glacer en le saupoudrant de sucre glace ou en le badigeonnant avec un sirop de sucre, laisser de 5 à 10 minutes au four.
    
21. Sortir le pithiviers du four et le placer sur une grille de refroidissement. Dresser le pithiviers encore tiède sur un grand plat rond recouvert de papier dentelle.
    

Auteur: Doha O.