Rognons de veau sautés aux cèpes et ses fonds d'artichauts

Name: Rognons de veau sautés aux cèpes et ses fonds d'artichauts
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 7 min
Total time: 1 h 27 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 500 g d'eau; 1 rondelle de citron; 300 g d'eau tiède; 950 g d'eau froide ou chaude; 250 g de petis pois surgelés; 225 g de fonds d'artichauts surgelés; 30 g de beurre allégé; 230 g de champignons de Paris; 35 g de cèpes séchés; 1 g de sel; 25 g d'huile d'olive; 20 g de beurre allégé; 450 g de rognon de veau; 36 g de beurre allégé; 60 g d'échalotes; 1 g de sel; 8 g de fond de veau; 50 g de Pellegrino, Marsala; 0,50 g de poivre; 20 g de beurre allégé; 2,50 g de persil

Cuisinons ces abats de rognons de veau sautés aux cèpes et au pellegrino pour le plaisir de nos invités...

Normal
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Temps total:1 h 27 min
Préparation: 20 min
Cuisson: 1 h 7 min

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

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Préparation

Couper les deux extrémités des échalotes, éplucher, émincer. Trier, laver sous l'eau courante le persil, éponger.
Supprimer toutes les parties blanchâtres, nerveuses des rognons. Couper en lamelles et placer au réfrigérateur. Couper en biais la queue des champignons.
Laver sous l'eau courante les champignons, couper en lamelles. Au fur et à mesure, tremper dans un saladier rempli d'eau citronnée.
Placer dans une assiette ou un ramequin les champignons. Placer les cèpes dans un bol, ajouter l'eau tiède. Après 20 minutes, filtrer à travers une passoire.
Récupérer le jus des cèpes, il nous servira pour la sauce. Il reste quelques particules. Jeter le papier. La préparation de la recette est terminée.
Avec l'appareil vapeur, verser l'eau directement dans le réservoir à eau. Un niveau est indiqué à ne pas dépasser ! Placer le deuxième étage, le récupérateur à jus.
Placer dans un bol les petits pois et dans l'autre les fonds d'artichauts. Poser le plateau réversible (les poignées vers le bas) ainsi que le couvercle.
Placer le minuteur sur 30 minutes. Pour celles qui n'ont pas d'appareil vapeur, faire cuire à l'eau les petits pois et les fonds d'artichaut pendant 30 minutes environ.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis ajouter les champignons, cuire pendant 10 minutes et garder l'eau de végétation, puis ajouter les cèpes.
Dans la poêle ajouter le sel, mélanger. Dans une seconde poêle, ajouter l'huile, un petit morceau de beurre témoin. Attendre qu'il devienne brun à feu vif.
Ajouter les rognons et cuire sur toutes les faces pendant 2 minutes. Sortir les rognons et placer dans une assiette. Nettoyer la poêle : on va s'en resservir.
Dans la poêle nettoyée, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, les faire dorer. Mélanger.
Dès que les échalotes dont dorées, ajouter les rognons, le sel. Mélanger, ajouter le jus des cèpes, le fond de veau.
Dans la poêle, ajouter le Pellegrino, les champignons. Mélanger. Réduire une partie de la sauce. Vous devez garder du jus pour arroser les petits pois.
Dans la poêle, ajouter le poivre, mélanger. Cuire 5 minutes environ. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Avant de servir, ajouter les dés le beurre, mélanger.
Servir les rognons avec les fonds d'artichauts que vous aurez remplis de petits pois. Saupoudrer de persil.

Auteur: Eric B.

Les conseils de supertoinette

Si votre sauce est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

Vous pouvez accompagner ces rognons aussi avec des pommes de terre sautées, un légume vert, une purée de légumes, etc.

Ce plat peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.

Pas de congélation.

Quels vins avec ces rognons de veau ? ( Bourgueil Cuvée Les Gravières, Sauternes Château Doisy Daêne)

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur ces champignons, découvrez notre fiche cuisine dédiée aux cèpes.

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