Joue

Que savons-nous sur la joue?

La joue fait partie des abats rouge des animaux de boucherie.
On cuisine la joue de boeuf et de porc, parfois celle de veau.
Les joues de boeuf, porc et veau sont vendues parées (ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide et ablation totale des ganglions lymphatiques et des glandes salivaires).
La "noix de joue" (noix de joue et contre joue) correspond aux muscles (masse musculaire des masséters) de la joue. Elle est généralement vendue au poids entière ou en cubes de 2 cm de coté environ.
Les muscles des joues travaillent en permanence, la chair en est dure et nécessite une cuisson longue pour s'attendrir. Le commerce des abats se fait dans une boutique appelée "triperie" , tenue par un "tripier". Ce commerce à tendance à disparaître.

La joue de boeuf  : est une viande provenant de la demi-mâchoire inférieure de bovin. C'est une viande peu chère. Elle peut être vendue avec la tête entière.

La joue de porc : un peu moins prisée.

La joue de veau : on la trouve difficilement.

Parlons cuisine

Les joues cèdent un jus riche et savoureux .
Elle sont excellentes en terrine. A préparer également braiser, pocher, bouillir, en civet, en ragoût, en daube, en tourtes, intégrer a une farce, dans les saucisses ou à ajouter à un pot au feu.
La joue aime à mijoter dans une sauce au vin.

Les restes de joue bouillie ou braisées peuvent être utilisés pour faire un hachis parmentier.

Conservation

La joue peut se congeler.

Santé, régime

Propriétés de la joue

La joue est un aliment riche en protéines, en sels minéraux et en oligo-éléments.
Elle contient entre autre du fer et du zinc, du sélénium, de la vitamine B3, B12.
Attention, la consommation d'abats rouges favorise la production d'acide urique chez l'homme et peut entraîner, en cas d'excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.
A ne consommer qu'occasionnellement.