Endives ou chicons

L'endive dit aussi "chicon".

L'endive (Cichorium endiva), famille des astéracées... Dit aussi "chicon" ou encore "chicorée witloof de Bruxelles" est un légume récent.
Légume d'hiver, de cette racine pousse des feuilles allongées et serrées en leur centre que l'on fait blanchir par forçage dans l'obscurité et l'humidité.
Sa couleur pâle est due à l'absence de chlorophylle.
(Voir suite fiche Naissance et culture de l'endive par Jean Claude)

Merci à Jocelyne pour cette photo

Choisir l'endive

Comment choisir l'endive ?

L'endive doit être ferme, brillante, renflée et sans tâche, petite, les feuilles bien serrées surtout à l'extrémité et blanches.
La coupe doit être fraîche et blanche, une légère couleur "rouille" pouvant tout de même être acceptée.
Pas d'endives ouvertes ou verdâtres (coloration due à l'exposition à la lumière), ainsi  que les endives dont la base est liquéfiée.
La période optimale d'achat se situe de novembre à mars. Toutefois certaines variétés sont actuellement disponibles toute l'année, avec cependant un léger creux en juillet et août.

Calibrage

Les calibres de l'endive correspondent à la longueur et à au diamètre en centimètres de chaque pièce, liés à la catégorie.
Exemple :
Catégorie Extra, longueur : 9 à 17 cm, diamètre : 2.5 à 6 cm.
Catégorie I, longueur : 9 à 20 cm, diamètre : 2.5 à 8 cm

Parlons cuisine

Comment préparer l'endive?

Il faut compter 100 g d'endives par personne lorsqu'elles sont servies en salade, et 250 g à 300 g lorsqu'elles sont braisées.

Enlever les feuilles abîmées...
Passer les feuilles d'endives rapidement sous l'eau et les essuyer. Éviter de les laisser tremper dans l'eau, elles prendraient de l'amertume. 

Prenons un couteau pointu...Pour ôter l'amertume de l'endive, évider la base à l'aide d'un couteau pointu en formant un petit cône de 3 cm de diamètre. 

Émincer éventuellement...

Endives au Roquefort
Crue, en salade, elle aime être accompagnée de noix ou de pommes, crudités, coquillages, fromages comme le roquefort, bleu d'Auvergne, feta, lardons, gésiers, pommes de terre tièdes.
Assaisonnements : cannelle, cumin, piment doux.

Endives au jambon
Cuite, l'endive accompagne les poissons grillés, les crustacés, rôtis de veau ou volaille, le jambon.
Pendant le braisage, ajouter un morceau de sucre, vous aurez moins d'amertume.

Potages aux chicons (endives)
Sans oublier que les endives font aussi d'excellents potages, soupes, veloutés.

Conservation

Pour conserver les endives, éviter de les laisser à la lumière car leurs feuilles deviennent vertes et prennent de l'amertume.
Les mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur, entre +8°C et +10°C.

Attention !
La congélation des endives n'est pas conseillée. 

• ASTUCE de Choupette
  Pour ôter l'amertume des endives, verser un verre de lait dans l'eau de cuisson.
  Si vous les faites braiser, ajouter un morceau de sucre, celui-ci donnera aux endives une couleur colorée et les adoucira.

Santé et régime

Propriétés de l'endive

L'endive est parfaite dans un régime hypocalorique.
Elle est digeste, peu énergétique. En effet l'endive contient 17 calories au 100 grammes, soit 1.25 grammes de protéines, 0.20 grammes de lipides et 3.35 grammes de glucides.