La cuisine du Val de Loire

Que savons-nous sur le Val de Loire ?

 Le Val de Loire, situé entre Paris et l'Atlantique, ce sont des terres que le grand fleuve a sculptées, des territoires ponctués de châteaux et de manoirs, constitués de bocages, de prairies, de cultures agraires, de forêts denses,  de collines crayeuses creusées par les hommes. Ici, ils se sont installés depuis la préhistoire, jouissant de la richesse des lieux qu'ils défrichèrent et exploitèrent peu à peu.
A l'ouest, les côtes bénéficient du climat atlantique, doux et humide. Deux îles viennent embellir ce jardin fait de contraste et d'équilibre, l'Ile d'Yeu et l'Ile de Noirmoutier.

Les produits

Le fleuve et les poissons

La contamination au pyralène des eaux de la Loire est toujours problématique, malgré la mise en place de plusieurs plans de protection de la nature.
Ainsi, l'anguille est interdite à la consommation en 2011. En revanche, l'alose et la lamproie, espèces longtemps disparues, sont réapparues.
On pêche également le sandre, le brochet, la carpe et la brème.

anguille

L'Océan

Loire Atlantique et Vendée, Ile d'Yeu et Ile de Noirmoutier constituent des territoires maritimes importants. La pêche y est active (anchois, sardines, etc), ainsi que les activités ostréicoles (moules de bouchot, huîtres creuses, écloseries de mollusques, crevettes, palourdes).
Les entreprises d'aquaculture produisent des bars et des turbots et l'on étudie la culture d’algues dans les laboratoires de l'Ifremer à Nantes.

Le sel de Guérande et le sel de Noirmoutier sont des sels de terroir aux qualités gustatives indéniables, très riches en magnésium et oligo-éléments. Le sel y est récolté selon une méthode manuelle artisanale, garantissant sa haute qualité. Ce sont des sels doux et parfumés, excellents pour les grillades et la cuisson des légumes.

Les légumes et les fruits

Dans ces terres alluviales légères, toutes les cultures maraîchères sont menées avec succès. Les vedettes en sont  la fameuse asperge d'Argenteuil et la mâche (85% de la production française vient des Pays de Loire).
Les vergers produisent en abondance coings, pommes, poires, prunes, etc.
La salicorne est une plante des marais que l'on confit dans du vinaigre ou que l'on conserve au naturel. On la sert comme condiment, avec des charcuteries, des pâtés de viande ou de poisson, etc.

mâche en salade

Dans les caves des anciennes mines de tuffeau, dans la région de Saumur et de Chinon, on cultive des champignons de Paris, shitakés, pieds-bleus, pleurotes.

Les fromages

- fromages de chèvre du Berry
- Sainte Maure de Touraine : fromage au lait de chèvre cru, pâte molle moulée en tronçon autour d'une paille. On le mange cru ou sur des toasts que l'on passe au four.
- Selles-sur-cher : fromage au lait de chèvre, pâte tendre non pressée et non cuite,  moulé, cendré et salé.
- Curé nantais : fromage au lait cru, pâte molle à la croûte lisse et humide.

Selles sur cher

Le miel

Le miel du Gâtinais est essentiellement un miel de fleurs (sainfoin, luzerne, colza, tournesol, acacia).

Le monde sauvage

Dans les forêts du Berry, on chasse le petit et le grand gibier (faisans, perdrix, bécasse, sangliers, etc).

Le vin

La région Val de Loire est le premier producteur de vins blancs en France et le 4e vignoble de France par sa surface. On y trouve plus de soixante vins d'appellation d'origine contrôlée.

Les rouges :
Issus de cépages cabernet franc et de cabernet sauvignon, ce sont des vins aux parfums de fleurs et aux arômes de fruits rouges. Ceux issus de cépages Gamay sont moins subtils et accompagnent facilement des charcuteries.

A servir entre 14 et 16°C.

- Anjou-villages, issu de cépages cabernet franc et de cabernet sauvignon; arômes de sous-bois, de casssis. Tanique et charpenté, à boire avec des grillades de porc ou des viandes blanches en sauce.
- Sancerre, issu de pinot noir, à boire jeune.
- Saumur-Champigny, issu de cépages cabernet-sauvignon et cabernet franc, vin de garde accompagnant les viandes rouges grillées, le gibier, les volailles en sauce.
- Chinon, issu de cépages cabernet-sauvignon et cabernet franc. On le boit frais mais il vieillit également avec bonheur.
- Bourgueil, corsé et tannique, il accompagne les viandes rouges, l'agneau, le lapin, le fromage. A boire jeune.
- Saint-Nicolas de Bourgueil, issu de cabernet franc, c'est un vin aux arômes de fruits noirs, accompagnant la charcuterie, le porc, le gibier.

Les blancs :

A servir entre 7 et 10°C.

- Le Sancerre, issu de cépage Sauvignon, arôme de fleurs et d'agrumes (poissons et fromages de chèvre).
- Le Pouilly Fumé, issu de cépages chasselas et blanc fumé. Arômes d'orange, de fenouil (poissons).
- Le Muscadet, frais et vif, citronné, idéal avec les fruits de mer et crustacés.
- Le Gros plant, sec, un peu acide (fruits de mer).
- Le Savennières et le Saumur  (cépage chenin), blancs secs à boire en apéritif ou avec le poisson.
- Le Vouvray, sec, arômes d'acacia et de miel (poisson).
- Les Coteaux d'Ancenis : blanc sec pour accompagner les fruits de mer.
- Le Quincy : vin blanc très sec aux arômes d'acacia et de pamplemousse (poisson, desserts).
- Le Jasnières, vin blanc sec produit dans les sols crayeux, robe jaune d'or, aux arômes de fleurs et de miel. Idéal avec des viandes blanches, des poissons. A servir à 12°C.

Les rosés :

- Cabernet d'Anjou et Rosé d'Anjou. Légers et souples, à boire frais (mais pas froid), pour accompagner des charcuteries, les plats exotiques, les grillades d'été.
A servir : entre 9 et 12 °c.

Les vins blancs moelleux :

Issus de cépage chenin, ces vins suaves ont des arômes de fruits confits et de miel. A boire en apéritif ou avec un foie gras.
A servir entre 7 et 8°C.
- Coteaux du Layon.

Les vins mousseux

- Crémant de Loire.
- Saumur Brut, un mousseux de grande classe que l'on sert avec le poisson ou un dessert.
- Vouvray.
Ces mousseux accompagnent les desserts ou l'apéritif. A servir entre 6 et 8°C.

fraises au vin rosé

Les alcools

- Le Cointreau, distillé à Angers est une liqueur aux extraits d’orange.
- Le Guignolet est un apéritif aux cerises fabriqué en Anjou.

Les spécialités culinaires

Charcuteries :
Les gogues sont des boudins au lard, enrichis d'épinards, de laitue ou de blettes.
Les rillettes et rillons (porc) de la Sarthe, celles de Tours et de Vouvray.
Le pâté de Chartres est un pâté en croûte de perdreau,  de foie gras et de truffes.
Le jambon de Vendée, cru ou cuit.

Confiseries et desserts :
Le cotignac de St Ay (pâte de coings)
Les poires tapées : ce sont des poires séchées selon un long processus de cuisson. On les mange nature ou réhydratées dans un vin du pays, avec du fromage de chèvre, une volaille grillée ou en dessert avec de la glace.
Les quernons d'ardoise d'Anjou : nougatine caramélisée enrobée de chocolat.
Les sablés de Retz, petits biscuits ronds à grignoter avec le thé et enfin le fameux Petit Beurre de Lu qui a son palais à Nantes !

Granité aux nectarines et au Cointreau

Parlons cuisine !

 En Val de Loire, on cultive depuis longtemps les arts de la table. Dans ce pays  où la noblesse française venait en ses châteaux apprécier la douceur de vivre, les cuisiniers ont appris à magnifier les produits d'un terroir varié et cette tradition n'a jamais disparu. Les vins élégants, dorés et subtils accompagnent les plats à la manière des jardins entourant les plus belles demeures...

Nous avons sélectionné quelques recettes originales et faciles à réaliser :

Pains fouées de Touraine

Entrées

Les  crémets d'Angers : crème fraîche battue, fromage blanc et blancs d'oeufs en neige ferme sont mélés et mis à égoutter quelques heures au réfrigérateur. On les déguste salés (saupoudrés de sel, poivre, herbes aromatiques) ou sucrés (saupoudrés de sucre ou servis avec des fruits rouges).
Les asperges d'Argenteuil sont une spécialité maraîchère de la région. On les consomme en mouillettes avec des oeufs à la coque, avec une sauce mousseline (beurre, jaunes d'oeufs, citron et crème) ou en soufflés.
Les pâtés de Pâques du Berry : terrine de hachis de veau et de porc, avec échalotes, persil et muscade. On incorpore dans l'appareil des oeufs cuits durs coupés en deux; cette farce est cuite dans une pâte brisée ou feuilletée, soit dans un moule soit sous la forme d'un chausson.

chaussons au cabillaud

Le poisson

C'est au bord de la Loire qu'est né le fameux beurre blanc accompagnant à merveille les poissons de rivière mais aussi le turbot ou le saumon.
Recette classique du beurre blanc : 6 échalotes, 1/4 de vinaigre de vin, 1/3 de court-bouillon de poisson, poivre. Réduire des deux-tiers et ajouter en fouettant 250g de beurre demi-sel coupé en petits morceaux. On obtient une pommade dont on nappe le poisson. A Nantes, on y ajoute 1 c.s. de crème.
On utilise le beurre blanc pour accompagner le poisson grillé, ou cuit à la vapeur ou au four.

- Matelote d'anguille ("bouilleture") est une étuvée de poissons au vin rouge d'Anjou, avec bouquet garni, petits oignons, champignons et pruneaux; la sauce est liée au beurre manié.
- Bar en croûte de sel : le poisson enrobé de gros sel est cuit au four et servi avec un beurre blanc.
- Coquilles Saint-Jacques à la nantaise : les coquilles ouvertes sont pochées dans une étuvée d'échalotes, vin blanc et fumet de poisson puis passées au four nappées de sauce (roux + jus de cuisson).

quiche de coquilles Saint Jacques

Viandes

- Cul de veau à l'angevine : quasi de veau braisé avec carottes et oignons, vin blanc sec et marc. 
- Matelote des tonneliers : c'est une sorte de blanquette de veau mitonnée avec du vin rouge (Bourgueil ou Chinon).
- Quiche aux rillettes du Mans : quiche confectionnée  avec des rillettes étalées sur la pâte, des rillons (ou grattons), recouverts de la préparation traditionnelle aux oeufs, lait, poivre.

Légumes

- Les mogettes de Vendée : haricots blancs à la peau fine, cuits avec beurre salé et carottes, qui se dégustent avec du jambon de pays poêlé.
- Les haricots verts à la tourangelle : haricots verts à la sauce béchamel.

Haricots blancs

Les desserts

-  Les bottereaux sont des beignets vendéens que l'on prépare pour Mardi-Gras. En Touraine, on les nomme plutôt des tourtisseaux.
- La tarte tatin. C'est en Sologne que vécurent les soeurs Tatin, propriétaires d'un restaurant à la fin du 19e siècle; elles sont à l'origine de la tarte aux pommes renversée qui porte leur nom. La tarte tatin est constituée d'un sucre caramélisé, de pommes préalablement dorées au beurre et d'une pâte feuilletée ou brisée recouvrant le tout.
- Le pithiviers est une galette feuilletée, fourrée à la pâte d'amandes; il existe un autre pithiviers, aux fruits confits, nappé de glaçage.
- Le célèbre pâté aux prunes d'Angers est une sorte de tourte ou de chausson fourré aux reines-claudes. La pâte, entre pâte sablée et pâte brisée, se compose de 500 g de farine, 100 g de sucre, 200g de beurre demi-sel, 1 oeuf et  125 g d'eau. Les prunes sont étalées sur la moitié de la pâte foncée et le tout est recouvert de l'autre moitié de pâte, trouée d'une cheminée.

Tarte tatin 

Tourtisseaux