Tortilla

Que savons-nous sur la tortilla ?

Tortilla de patatas
Dans la cuisine espagnole, la tortilla est une omelette plate, généralement garnie de morue ou de pommes de terre, que l'on découpe en quartiers comme un gâteau (le mot à la même origine que torta, "tarte").

Mais ce terme "tortilla" désigne en premier lieu une galette de maïs, aliment de base en Amérique latine, que les conquérants espagnols baptisèrent "tortilla".

Ces galettes de maïs servent de pain, de fond de tarte, se replient sur une farce, en chaussons (tacos) ou en simples sandwiches.
Une vieille méthode indienne consiste à pétrir la pâte de maïs, ou masa sur une pierre appelée metate, puis à façonner les galettes en disque de 20 cm de diamètre environ sur 3 mm d'épaisseur, ce qui s'avère une opération délicate.

Les tortillas grillées, légèrement dorées, présentent sur chaque face une croûte fine, mais résistante.
On peut aussi les faire gonfler comme des pommes de terre soufflées, puis les farcir.
Les tortillas se mangent toujours chaudes, soit nature, en guise de pain, soit fourrées d'ingrédients divers, généralement avec une sauce piquante.

La gamme des condiments  et farces employés pour accompagner les tortillas comprend le guacamole (purée  d'avocat au piment), l'oignon cru haché, le piment rouge, le coulis de tomates vertes, le queso râpé (fromage), le blanc de poulet en lamelles, etc.

Parlons cuisine

Utilisation de la tortilla

Les principaux mets préparés avec des tortillas sont :
- les tacos (sortes de "sandwiches" très populaires)
- les enchiladas (tortilla enroulées sur leur garniture, des saucisses frites ou des morceaux de poulet rôti, puis nappées de sauce et passées au four)
- les tostadas (petites tortillas très croustillantes, recouvertes de haricots rouges sautés ou frits, parfois agrémentés de viande hachée, servies en hors-d'oeuvre chauds)
- les chilaquiles (lamelles de tortilla frites, recouvertes d'une sauce pimentée et cuites au four)
- les quesadillas (tortillas fourrées de viande en sauce ou de légumes au fromage, repliées en chaussons, puis frites au saindoux).

La tortilla est présente dès le petit déjeuner, lequel, au Mexique, se compose notamment des huevos rancheros, oeufs sur le plat dressés sur des tortillas frites, garnis de tomates concassées au piment et de tranches d'avocat.
Au déjeuner, le potage est parfois épaissi de lamelles de tortillas; quant à la sopa seca, c'est un plat fait de morceaux de tortillas largement saucés et servis brûlants. Les sopes sont des tortillas fourrées de viande, de haricots et de sauce pimentée.

Parmi les spécialités du Yucatán, il faut citer le papatzul (littéralement "nourriture des seigneurs") fait de tortillas farcies de morceaux de porc ou d'oeufs durs, accompagnées d'une sauce à base de graines de courge broyées, de purée de tomate et d'huile de graines de courge.

Au Venezuela, on retrouve les galettes de maïs  sous la forme des "arepas", moins fines que les tortillas et souvent crues au milieu, même après cuisson ; on ajoute parfois du beurre à la pâte, des oeufs, des épices ou même des grains de maïs frits.
(Source Larousse Gastronomique)