Pâte levée feuilletée (croissants)

Nous retrouvons dans les pâtes levées feuilletées

• Les pâtes à croissants
• Les pâtes danoises ou pâtes à couques.
Ces pâtes ont une grande friabilité et un développement particulier dû à l'action de la levure incorporée dans la détrempe mais aussi par le développement des feuillets de pâte obtenus au cours de la préparation des pliages successifs de la détrempe avec le beurre.
La pâte à croissants est la plus utilisée; son origine remonterait à 1683, lors du conflit qui opposa l'Autriche à l'Empire Turc.

Parlons cuisine

Utilisation de la pâte levée feuilletée en cuisine

La pâte à croissants peut se composer• 500 g de farine type 45
• 10 g de sel fin
• 15/25 g de levure biologique
• 50 g sucre semoule
• 2,5/3 dl de lait
• 1 oeuf (facultatif)
• 250 à 300 g de matière grasse

Quel est le rôle de la farine ?Utiliser une farine de force, riche en gluten, soit farine type 45 soit farine de gruau. Vous obtiendrez une pâte qui aura du corps et facilitera son développement.

Le sucre
Utiliser du sucre semoule. La quantité peut varier. Le sucre participe :
- A la coloration de la croûte.
- Il assure aux cellules de levure une bonne fermentation avec un bon développement.
- Il donne cette saveur que l'on aime tant dans la pâtisserie !

La levure de boulangerie
Sa quantité dépendra :
- De la saison
- De la méthode utilisée.

Quel est le rôle du sel ?
Le sel donne du goût, de la saveur. Il améliore les propriétés plastiques des pâtes. En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus de fermeté et améliore leur maniabilité. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.
Il favorise la coloration de la croûte.
Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau, par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation des ingrédients.

Quel est le rôle du lait ?
Il permet de réunir les parcelles de farine jusqu'à obtenir une pâte corsée. Il communique une saveur particulière aux croissants.

Quel est le rôle des oeufs ?
Pour les croissants elle est facultative, elle est fonction de la qualité recherchée.

Quel est le rôle du beurre ?
Le choix beurre ou margarine est fonction :
- de la qualité recherchée.
Leur utilisation dépend :
- de la température de la pièce (la matière est plus ou moins molle)
- de la facilité et de la régularité de répartition dans les pâtes au cours du tourage. Il faut savoir que le degré de friabilité et de développement des croissants diffèrent selon la quantité de matière grasse incorporée.

Quelle est la température de cuisson ?
A four chaud (230-240°C) thermostat 7/8 et sans buée.