Sushi et sashimi

Le sushi 

Le sushi est d'abord une boulette de riz au vinaigre de riz.
Cette boulette est souvent fourrée puis elle est entourée d'une feuille d'algue ou d'une omelette très fine qui maintiennent les ingrédients en un rouleau serré (maki-sushi). Le riz peut aussi être présenté sous forme de petit pavé feuilleté de farce (oshi sushi). Il existe ainsi une grande variété de formes et de farces, tous constituant la "famille" des sushis.

Les ingrédients

Le riz est un riz rond. Il est cuit puis aussitôt arrosé de vinaigre de riz dans lequel on a dilué sel et sucre. Pour confectionner les sushis, il faut attendre que le riz soit refroidi.
Il existe un riz japonais ("sushi-meshi") pour les sushis mais on peut utiliser n'importe quel riz rond de bonne qualité.

Pour entourer et maintenir le sushi, on utilise soit des feuilles d'algues nori (vertes ou brunes) ou des feuilles d'algue kombu (noire), soit des omelettes ou des crêpes fines.

La farce :
- Tranches de poisson cru (thon, saumon), de poisson fumé (saumon) ou en conserve, de surimi, de crevette, de crabe, d'oeufs de poisson
- d'avocat, de concombre
- de poulet. 

La préparation d'un maki sushi

Le riz refroidi est ensuite étalé sur une feuille d'algue (ou sur une omelette). La farce, découpée ou façonnée en forme de petite baguette est placée au milieu. Le tout est roulé dans l'algue et bien pressé avant d'être découpé en tronçons.

Présentation

La présentation est un aspect aussi essentiel que la fraîcheur des aliments proposés. En général, on dispose sur le plat plusieurs variétés de sushis, en jouant sur les couleurs des différents ingrédients.

Les sushis sont accompagnés de sauce wasabi (une pâte de raifort japonais), de sauce soja et de tranches de gingembre mariné.
On les sert souvent avec quelques tranches de sashimis (voir ci-dessous).

Les manger

On peut les manger avec les doigts ou avec des baguettes.
On trempe le sushi légèrement dans la sauce de son choix.
Entre chaque variété, il est recommandé, si on l'apprécie, de croquer dans une tranche de gingembre qui va permettre de goûter chaque parfum, sans les mélanger.

Servir avec un thé vert, du saké ou de la bière, ou un vin blanc sec (Muscadet), ou Riesling (Alsace), voire un Xerès.

Caractéristiques du sashimi

Le sashimi

Le sashimi est tout simplement une tranche de poisson cru, plus ou moins épaisse selon la chair du poisson choisi.

Le poisson cru est accompagné de sauce soja, de sauce au piment, de carottes fraîches émincées, de concombre ou de courgettes frais en dés, de gingembre, de gomasio, de sauce wasabi.

Plusieurs variétés de poissons peuvent être présentées sur un plat, en évitant que les filets ne se touchent afin que les saveurs ne se mélangent pas.

Quels poissons ?

Daurade, limande, maquereau, merlan, perche, saumon, sole, thon, en filets.

Les couper en fines tranches ou en petits pavés.