Champignon de Paris

Que savons-nous du champignon de Paris ?

Le champignon de Paris ou champignon de couche, Agaricus bisporus, famille des agaricacées.
Autres appellations : agaric, psalliote des jardins, bolet de fem.

Ce champignon pousse à l'état naturel au début de l'été ou en automne sur les sols gras, le fumier, les jardins, les pâtures, les cours, toujours hors des forêts.

Les champignons de Paris ont des lamelles roses lorsque le champignon est jeune, puis brun-noir à noires en vieillissant. Le chapeau est rond, d'un blanc velouté qui va se tacher d'ocre ou de brun. Il est attaché au pied par un voile quand il est très jeune (on n'aperçoit pas ses lamelles) puis il va s'ouvrir et libérer ainsi un petit anneau. En vieillissant, le chapeau va s'aplatir.

L'agaricus bisporus n'existe quasiment plus à l'état sauvage mais son plus proche cousin est l'agaric champêtre (agaricus campestris), bien connu sous le nom de rosé des prés. Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Il apparaît d'abord comme une petite sphère blanche, veloutée, qui va s'ouvrir peu à peu pour laisser entrevoir des lame roses, plus ou moins pâles. En vieillissant, elles deviendront brunes. Il sent bon le champignon !

La culture

L'agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d'anciennes carrières, dans des caves; la température doit y être constante et l'aération des locaux indispensable. Le substrat de culture est constitué de fumier de cheval décomposé et de sable calcaire.
Le champignon de Paris est cultivé en couche depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd'hui les 3/4 de la production française.

Parlons cuisine

Comment choisir les champignons de Paris ?

Des champignons uniformément colorés, lisses, sans taches, fermés près de la queue et sans lamelles brun foncé; chapeau bien ferme, solidement attaché au pied (dans le cas contraire, il ne serait pas très frais).

Son goût est délicat et parfumé.
On distingue deux variétés de champignons de couche ou de Paris
le "blanc" et le "blond", souvent plus parfumé, proche du champignon sauvage.

Champignons au Muscat. En hors-d'oeuvre, salades, farces, fumet, omelettes, quiches, purée. Accompagne volailles, poissons, viandes, cakes, légumes, farcis, flans, lapins, oeufs, terrines, veloutés.

Cuisson à blanc, elle permet de conserver la couleur blanche des champignons préparés (cuisson avec un peu d'eau, du sel, du beurre, du jus de citron, pendant 5 à 10 minutes, à couvert.)

Comment préparer les champignons ?

Enlever la terre, le sable, les racines, en grattant le chapeau si nécessaire. Couper la base du pied en biseau ou en biais pour enlever trop de pulpe.

Épluchage, peler le chapeau si le champignon paraît ancien, enlever les parties abîmées, noires etc. Les champignons anciens (peu frais) ont des lamelles noires. Surtout ne pas mettre dans l'eau au fur et à mesure que vous épluchez. Si besoin, les passer sous l'eau rapidement au moment de les cuire sinon ils se gorgent d'eau ! Mais en général un champignon bien épluché et essuyé avec un torchon propre peut être utilisé sans être passé sous l'eau.

Découpages, surtout pour les champignons moyens et gros : couper en deux parties. Poser les deux parties bien à plat et escaloper en fines tranches.
Découpe utile pour décorer un plat, garnir une crème ou une sauce.

Tailler en julienne

Détailler le champignon épluché et lavé en tranches minces, superposer les tranches par petits tas bien à plat sur votre planche. Ciseler en filaments ou en bâtonnets selon la recette.
Cette découpe s'utilise dans les sauces et dans les juliennes de légumes, les jardinières, crèmes et potages.

Conservation

Pour les conserver
Le mieux serait de les consommer le jour même de l'achat. Les conserver au réfrigérateur 3 jours maximum.

Séchage
Essuyer délicatement les champignons, mais ne pas rincer.
Enfiler le chapeau sur du fil de cuisine en se servant d'une aiguille à brider, en laissant un espace d'environ 2 centimètres pour que l'air puisse circuler.
Suspendre pendant 10/12 jours dans un endroit ensoleillé, sec, aéré.
Dans le cas où ils ne sont pas tout à fait secs, les terminer au four doux, thermostat 2 (60/70°C) en laissant la porte ouverte du four et en les retournant régulièrement.
Ranger dans des sacs.
Au moment de les utiliser : tremper pour réhydrater.

Pour congeler
Nettoyer, étaler sur un plateau et congeler entiers ou émincés.

• Pour nettoyer les champignons
  Jeanine nous conseille de le faire avec une serviette humide, mais au dernier moment.
• Faire revenir les champignons quelques minutes et les retirer du feu dès qu'ils commencent à rendre de l'eau. Ne pas jeter cette eau riche en saveur et en nutriments. Elle peut servir pour parfumer sauces, potages et plats mijotés.

Santé, régime

Propriétés du champignon de Paris

Le champignon est très pauvre en calorie, sa teneur en sel est négligeable.
Le champignon est excellent pour l'équilibre nerveux, le fonctionnement musculaire, la peau.

La valeur énergétique du champignon de Paris est de 14 calories au 100 grammes soit 3 g de protéines.