Alose

Que savons-nous sur l'alose?

L'alose est un poisson migrateur de la famille des clupeidae, qui vit en mer et remonte les fleuves au printemps pour y pondre.
Les aloses vivent en bancs tout au long de leur vie et de leur migration.
La grande alose ou alose vraie se pêche dans le Rhône, la Garonne, la Loire et l'Adour.
Elle peut mesurer jusqu'à 60 cm.
L'alose feinte ou alosa agone est un peu plus petite. Elle remonte peu les fleuves et se pêche surtout dans les estuaires et en mer.
Une variété, fixée en eau douce, vit dans les lacs italiens. Elle est très appréciée des riverains.
Un corps fusiforme et argenté, une nageoire dorsale courte et une nageoire caudale échancrée. leur corps est orné de taches noires, un peu plus nombreuses pour l'alose feinte que pour l'alose vraie.
Les petites aloses sont appelées alosons.
La phase de reproduction est appelée "bull" ce qui signifie bouillonnement, ébullition. Elle correspond à la venue en surface du mâle et de la femelle flanc contre flanc tournant en rond.

Quelques variétés d'alose

Grande alose :  Alosa alosa ou encore alose vraie. En forte régression depuis quelques décennies à cause de la pollution, de la surpêche, de la fragmentation écologique des cours d'eau, des grands barrages qui empêchent de remonter vers la source quand ils ne sont pas équipés de passes ou d'ascenseurs à poissons performants. Période de frai de mai à juillet (de 100 000 à 200 000 oeufs par kg de femelle dans une eau à 18°C). La grande alose se nourrit de crustacés, de petits poissons (sprats, lançons)

Alose feinte : Alosa agone parfois orthographiée finte. Elle mesure de 30 à 50 cm à l'âge adulte. Elle se nourrit de petits poissons et de crustacés pélagiques. C'est une espèce classée vulnérable. Période de frai en juillet.  La ponte se fait en plusieurs fois (50 000 à 200 000 oeufs) dans une eau à 20°C.

Alosa pseudoharengus : ou gaspareau. Il ressemble au hareng, ce qui explique son nom latin. Il mesure entre 25 et 30 cm et son poids ne dépasse pas 400 grammes. flancs argentés et iridescents et dos gris-vert. Une tache noire derrière les branchies juste au niveau de l'oeil. Nageoires à rayons mous. Espèce native de l'Amérique du Nord, répartie le long de la côte atlantique ainsi que dans les lacs et les rivières. Il fraye en eaux peu profondes au printemps (de 48 000 à 360 000 oeufs). Le gaspareau se nourrit essentiellement de zooplancton (amphipodes, copépodes et mysides), mais aussi de petits poissons et d'oeufs de poissons. Au Canada, le pêche commerciale des gaspareaux est importante car ce poisson est considéré comme l'une des espèces les plus faciles à attraper.

Alosa sapidissima : ou alose savoureuse, alose blanche, alose atlantique, alose commune, alose d'Amérique. C'est l'espèce la plus grande et comme son nom l'indique, l'une des plus savoureuses. Elle mesure de 35 à 75 cm. Elle possède une nageoire caudale fourchue et une nageoire anale basse et allongée. Une coloration argentée et de grandes écailles qui se détachent facilement. La période de fraye à lieu en mai et juin ( entre 20 000 et 150 000 oeufs).

Source : Wikipédia et Larousse gastronomique

Parlons cuisine

Choisir l'alose

Poisson généralement commercialisé au début du printemps (mars-avril). L'alose doit avoir les écailles bien adhérentes, la chair ferme et élastique au toucher, l'oeil vif, clair et bombé.

Préparer l'alose

Fendre le ventre sans entamer la laitance qui est très appréciée des gourmets. vider l'alose.

Utilisation de l'alose

L'alose à une chair très fine, un peu grasse, mais qui s'altère vite. Elle contient beaucoup d'arêtes.
A Bordeaux, on la mange grillée.
A Nantes, on la cuisine à l'oseille, mais on peut aussi la faire frire en darnes ou la farcir.
Dans le Gard et le Vaucluse, on prépare l'alose à l'étouffée.
On peut aussi en faire des soupes, la pocher, la cuire au court-bouillon, la braiser au four...
Elle se marie très bien avec le vin blanc, le gingembre, accompagne le riz, et tous les légumes en générale.
Accompagnez-la d'une sauce à la moutarde, aux herbes, à la crème ou tout simplement d'un filet d'huile d'olive et de citron.
Au canada, le gaspareau est consommé frais, congelé, fumé, salé ou mariné. Sa chair est blanche et douce.
L'alose savoureuse a une chair blanche tendre et floconneuse.

Santé, régime

Propriétés de l'alose

L'alose contient du phosphore, en vitamine B1 et B2.
La valeur énergétique de l'alose est de 197 calories soit 16.93 g de protéines, 13.77 g de lipides.