Cuisine briarde

La Brie, le pays du fromage des rois de France

Où ?

Située à l'est de Paris, entre les vallées de la Marne et de la Seine, la Brie est un pays agricole où sont cultivés le blé, le maïs et la betterave à sucre, dans de grandes exploitations qui pratiquent aussi l'élevage de bovins et de volailles. 

Quand et comment ?

On raconte que Charlemagne, rentrant d'une campagne de guerre avec l'Italie s'arrêta à Reuil en Brie et qu'il lui fut servi un fromage qu'il qualifia de "l'un des mets les meilleurs qui se puissent trouver". Était-ce un Brie de Meaux ou un Coulommiers ? On ne le saura jamais !
Par la suite, au 13e siècle, le fromage de Brie devint un cadeau royal qui était offert aux grands de la cour par le Roi Philippe Auguste. Il s'installa peu à peu sur les étals des marchés parisiens et, au 17e siècle, c'est par convoi qu'il était acheminé à Versailles et à Saint-Germain, pour approvisionner la noblesse de cour.
Enfin, lorsque Louis XVI quitta Paris pour s'enfuir, il fit halte à Varennes, saisi par la faim et fut reçu par un ancien serviteur qui le rassasia de Brie de Meaux. L'étape lui fut fatale...  

Le Brie de Meaux et le Brie de Melun obtinrent une AOC le 18 août 1980. Le Coulommiers, leur tout proche voisin, n'a pas eu cette chance.

Les stars de la Brie

Que savons-nous des fromages briards ?

A tout seigneur, tout honneur ! Les Bries sont des fromages au lait de vache à pâte molle, à croûte fleurie, qu'on déguste en plateau, avec des vins rouges, type Bourgogne ou Beaujolais voire un Chablis.
Ils ne devraient pas être réfrigérés sans protection pour conserver leur humidité, et il faut éviter de les manger trop froids.

En 2002, la France a produit 448 225 tonnes de fromages à pâte molle à croûte fleurie dont 158 332 tonnes de Brie et Coulommiers,  soit 35% de la production nationale de pâtes molles.

Le Brie de Meaux AOC est élaboré avec du lait cru de vache, il a une pâte molle, oncteuse, souple et qui ne doit pas couler. Sa croûte est fleurie. Il ne peut être vendu avant 4 semaines d'affinage. Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il faut à peu près 25 litres de lait pour fabriquer le brie de meaux, d'un moyen de 2,8 kg environ et de 36 à 37 centimètres de diamètre. 
Les meilleurs moments pour le consommer sont l'automne, l'hiver et le printemps.
Son territoire de production se limite à certaines communes des départements de Seine et Marne, du Loiret, de la Meuse, de l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Yonne.

Le Brie de Melun AOC est élaboré avec du lait cru de vache, il a une pâte molle de couleur crème, légèrement salée, à moisissures superficielles. Il présente une croûte légèrement striée et rouge. Il ne peut être vendu avant 4 semaines d'affinage. Teneur en matières grasses : 45%. 27 à 28 centimètres de diamètre. Il est plus salé que le Brie de Meaux.
Les meilleurs moments pour le consommer sont l'automne, l'hiver et le printemps. Son territoire de production s'étend sur toutes les commune de Seine et Marne et quelques communes du département de l'Aude et de l'Yonne.

Le Coulommiers, le plus petit des fromages de type brie. C'est une pâte molle à croûte blanche, avec une teneur en matière grasse de 45 à 50%. Il est généralement commercialisé après un mois d'affinage. Sa croûte est blanche et duveteuse avec des petits points rougeâtres. La pâte est jaune. Il est présenté sur un paillage jaune.
Le meilleur moment pour déguster le coulommiers est entre octobre et mars. Il se déguste légèrement coulant.

Le Brie de Montereau. De la taille du Coulommiers, il est très proche du Brie de Melun, de goût et de présentation. C'est une pâte tendre, à l'odeur prononcée, avec une croûte rougeâtre. Il est affiné pendant 6 semaines. Le servir avec un vin rouge corsé (Bourgogne ou Chateauneuf du Pape).

Le Brie de Provins est fabriqué avec du lait cru de vache auquel on adjoint des ferments lactiques et de la présure. Le moulage est effectué « à la pelle à Brie». Le fromage est alors longuement égoutté, salé puis affiné  30 à 35 jours. Durant ce processus d'affinage, le Brie de Provins est retourné à la main tous les 3 jours.
Un Brie de Provins présente une taille de 27cm x 4cm et pèse 1.8 kg.
Sa pâte est souple et onctueuse avec une légère odeur de champignon. Son goût doux et fruité rappelle agréablement l'odeur des sous-bois du terroir.

Le Fougerus est un genre de coulommiers, affiné sur des feuilles de fougères. Pâte molle à croûte fleurie brune, affiné pendant 5 semaines. Son goût est robuste et doit être accompagné d'un vin corsé.

Le Chevru est une sorte de brie demi-frais, de petite taille, épais, peu affiné.
A consommer avec un cidre bouché, sec.

Le Vignelais est un fromage triple crème, élaboré avec du lait de vache frais, à pâte tendre, au goût fin, en forme de feuille de vigne. Il est fabriqué à Saint-Siméon.
A manger avec un vin de Touraine.

Le Fontainebleau : Fromage crémeux et léger, émulsion de fromage 40% blanc et crème fraîche sucrée et vanillée. Il est vendu en petits pots, comme une mousse.

Mais la région produit encore une innombrable quantité de fromages "fantaisie", chèvres au calvados, boules au jambon, aux épices, etc.

Que savons-nous de la moutarde ?

La moutarde de Meaux  est une ancienne recette qui a traversé le temps et qu'on retrouve aujourd'hui, légèrement modifiée pour satisfaire au goût actuel. La moutarde est fabriquée avec la graine de « sinapis nigra » broyée avec de l’eau, du vinaigre et des aromates. Entre également dans sa composition de la graine de sénevé et du tégument de moutarde (enveloppe de la graine) ainsi que des épices.
Elle est présentée dans un pot en grès, fermé par un bouchon de liège cacheté. Cet emballage permet de la garder à l'abri de la lumière et d'éviter toute oxydation. Elle est excellente pour préparer un lapin à la moutarde, pour manger avec les harengs, le pot-au-feu, dans les vinaigrettes, sur les côtes de porc, avec la fondue bourguignonne, etc.

Les pommes à cidre?

La Brie compte de nombreux vergers de pommes de pays. La plus connue est la Mauperthuis mais aussi la Marie-Madeleine, la Châtaignier, la Fleurit-tard ou la Belle Joséphine... C'est avec elles que sont élaborés des cidres dorés, doux, demi-secs ou bruts. 

Les roses de Provins (rosa gallica)

Rose de Provins qui fit la gloire de Provins jusqu'au 19e siècle pour ses vertus médicinales, très utilisée par les apothicaires qui la faisait entrer dans nombre de remèdes, est un peu oubliée aujourd’hui. Elle maintenant associée aux confiseries : pâtes de fruit, confit de rose, bonbons, miel, chocolats, liqueur, etc.

Viandes

Sous l'appellation "Les bovins d'Ile de France", les éleveurs de bovins nourrissent leurs animaux avec des produits de la ferme : pulpe de betterave, luzerne et céréales et tourteaux de soja. Leur viande est réputée de qualité.
Dans ces terres céréalières, on élève également des volailles de bonne renommée ( poules, canards, etc).

Remerciement à Jocelyne pour toutes ces belles photos

Les spécialités culinaires de la Brie

Les entrées ou amuse-bouche au brie

La macquée est une préparation que l'on déguste à l'apéritif. Il faut faire sécher dans un linge un fromage tout frais, le saler, l'étaler dans une assiette jusqu'à ce qu'il se couvre d'une croûte ridée. On en tartine des tranches de pain que l'on passe au four. A accompagner d'un verre de Champagne ou de blanc sec.

Les bouchées à la reine Marie sont un feuilletage garni d'une crème au Brie dorés au four, tout comme les feuilletés au Brie de Meaux.

Le croque briard est constitué de tranches de pain rôti recouvertes de brie et de beurre, passées au four.

Les galettes briardes sont constituées de brie, farine, oeufs et beurre, cuites au four.

Les soupes

La gratinée au Brie de Meaux, soupe à l'oignon, au brie et à la crème, gratinée au four.

La soupe au cresson de Chelles (soupe au lait avec purée de pommes de terre et cresson).

Les plats et  accompagnements

La fondue aux bries nappant des pommes de terre.

Les tourtes briardes sont une sorte de grand friand à la viande, aux légumes ou au fromage.

Les quenelles de fromage blanc servies avec du beurre fondu ou une sauce à la tomate.

La fricassée de rognons de veau à la moutarde de Meaux.

La canette au cidre.

Le sandre de Marne cuit au four

Le confit de betteraves rouges : betteraves, pommes, oignons, sucre et gingembre cuits dans du vinaigre. A conserver en bocaux hermétiques et servir avec des viandes froides.

Les desserts

La tourte feuilletée à la briarde est une galette de pâte feuilletée fourrée de crème pâtissière aux raisins secs macérés dans le rhum.

La tarte briarde aux pommes ou aux poires est une tourte à la pâte brisée fourrée alternativement de lamelles de Brie, de poires ou de pommes, de cassonade.

Les talmouses sont des tartelettes garnies d'une préparation aux oeufs, au brie doux et à la crème fouettée.

Les crêpes au cidre (pâte à crêpes mi-cidre, mi-lait, contenant des morceaux de pommes).

Les niflettes sont de petites bouchées de pâte feuilletée recouverte d'une crème frangipane. On les confectionnait traditionnellement pour la Toussaint.

Le confit de pétales de Roses de Provins.

Le sablé briard est un petit gâteau sec dans lequel on incorpore du cidre briard.

Boissons

Le cidromel est un cidre brut dans lequel on délaye miel et cannelle.

Le cidre chaud à la cannelle (cidre brut, cannelle, jus de citron, sucre, calvados).